“魚不蒜，羊不姜”太絕對

發(fā)布日期：2019-12-06 16:05:05 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原標(biāo)題：“魚不蒜，羊不姜”太絕對

受訪專家：北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師 于仁文

在民間一直流傳著一句俗語：“魚不蒜，羊不姜”，即烹魚時不宜放蒜，做羊肉時不宜用姜。但從營養(yǎng)及口味角度，北京營養(yǎng)師協(xié)會理事、中國注冊營養(yǎng)師于仁文表示，這并不完全一概而論。魚和蒜可以算是“歡喜冤家”――同樣的魚采用不同的做法時，放了蒜有可能成就美味，也有可能“搞砸”了一道美食。

其中最不適合放蒜的是追求“鮮味”的烹制方法，日常魚類菜肴主要有三類：1.燉魚湯：魚湯求的就是“鮮”字，所用魚必是鮮活的，并且在我們常用的蔥、姜、蒜等香辛料中最擅提鮮的就是姜，所以煲湯即使不放蔥也必放姜。但是，蒜放在魚湯中煲燉，適得其反。2.清蒸魚：清蒸魚吃的也是魚鮮味，所以用的都是鮮活之魚而求其鮮香。鮮，是因為魚肉中的蛋白質(zhì)在加熱時分解出了呈鮮味的氨基酸；香，則是魚蒸好了之后，魚身上撒的香菜和蔥絲在熱油沖淋瞬間受熱而產(chǎn)生的香氣。只是，在清蒸魚中用蒜的話，蒜味會使鮮的味道變得奇怪。所以蒸魚時會放姜絲、蔥絲，但不會放蒜。3.汆魚丸：凡汆魚丸，必是鮮活的魚，當(dāng)然海魚汆魚丸也可以用冰鮮的。汆魚丸多是用清水或雞湯汆熟。即使在魚肉中放了香辛料，也一般是姜末或蔥姜水，但如果是放了蒜末，水煮蒜末的臭蒜味必將遮蓋魚肉本身鮮美的味道。

相反，烹飪一些腥味較大的魚和凍魚時，往往需要適當(dāng)放蒜。1.紅燒魚：紅燒魚不必一定要鮮活，死魚或冷凍的魚也可以用來紅燒，與上述魚的三種烹調(diào)方法相反，紅燒魚重口味、長時間、高溫加熱的魚則是需要蒜的參與。蒜經(jīng)過油煸之后產(chǎn)生濃郁的蒜香味，主要起到去腥除臭增香的作用，所以紅燒魚用經(jīng)過煸炒的蒜子、蒜片燒更適合。2.干燒魚：干燒魚是川菜的代表菜，蜀地濕熱，高蛋白高營養(yǎng)的魚禽肉類很難保鮮。不是特別鮮活的魚類，其味道是差強人意的，所以需要多用蔥姜蒜，尤其是蒜和辣椒必不可少，主要是以經(jīng)過高溫煸炒的蔥姜蒜和辣椒的濃郁香氣來壓制腥臭、突出鮮香。3.魚頭泡餅：魚頭泡餅，需要先將魚頭兩面煎香，然后烹酒放醬油，兌湯燒制，這其中蔥姜蒜八角是扮演去腥解膩增香的重要角色。

日常做羊肉，通常都會使用蔥姜蒜去膻增香，并沒有特殊的避諱。如手抓羊肉、涮羊肉，水煮時都會放入蔥姜去腥；如當(dāng)歸老姜煲羊肉等中國傳統(tǒng)菜肴，更是離不了姜；蔥爆羊肉可適當(dāng)放點姜米，但大蔥、洋蔥去羊肉腥膻的作用最好，所以自家做蔥爆羊肉也不一定非要放姜；燒烤羊肉、孜然羊肉等調(diào)味較重的烹飪方法可掩蓋羊肉本身的膻味，多用辣椒、孜然來去膻增香。另外，產(chǎn)地相對較好的羊肉，如內(nèi)蒙古、寧夏、新疆的羊肉，本身的腥膻味不明顯，烹飪時也可以不放姜。▲