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    “魚不蒜,羊不姜”太絕對

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-12-06 16:05:05 來源:互聯網

    原標題:“魚不蒜,羊不姜”太絕對

    受訪專家:北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文

    在民間一直流傳著一句俗語:“魚不蒜,羊不姜”,即烹魚時不宜放蒜,做羊肉時不宜用姜。但從營養及口味角度,北京營養師協會理事、中國注冊營養師于仁文表示,這并不完全一概而論。魚和蒜可以算是“歡喜冤家”――同樣的魚采用不同的做法時,放了蒜有可能成就美味,也有可能“搞砸”了一道美食。

    其中最不適合放蒜的是追求“鮮味”的烹制方法,日常魚類菜肴主要有三類:1.燉魚湯:魚湯求的就是“鮮”字,所用魚必是鮮活的,并且在我們常用的蔥、姜、蒜等香辛料中最擅提鮮的就是姜,所以煲湯即使不放蔥也必放姜。但是,蒜放在魚湯中煲燉,適得其反。2.清蒸魚:清蒸魚吃的也是魚鮮味,所以用的都是鮮活之魚而求其鮮香。鮮,是因為魚肉中的蛋白質在加熱時分解出了呈鮮味的氨基酸;香,則是魚蒸好了之后,魚身上撒的香菜和蔥絲在熱油沖淋瞬間受熱而產生的香氣。只是,在清蒸魚中用蒜的話,蒜味會使鮮的味道變得奇怪。所以蒸魚時會放姜絲、蔥絲,但不會放蒜。3.汆魚丸:凡汆魚丸,必是鮮活的魚,當然海魚汆魚丸也可以用冰鮮的。汆魚丸多是用清水或雞湯汆熟。即使在魚肉中放了香辛料,也一般是姜末或蔥姜水,但如果是放了蒜末,水煮蒜末的臭蒜味必將遮蓋魚肉本身鮮美的味道。

    相反,烹飪一些腥味較大的魚和凍魚時,往往需要適當放蒜。1.紅燒魚:紅燒魚不必一定要鮮活,死魚或冷凍的魚也可以用來紅燒,與上述魚的三種烹調方法相反,紅燒魚重口味、長時間、高溫加熱的魚則是需要蒜的參與。蒜經過油煸之后產生濃郁的蒜香味,主要起到去腥除臭增香的作用,所以紅燒魚用經過煸炒的蒜子、蒜片燒更適合。2.干燒魚:干燒魚是川菜的代表菜,蜀地濕熱,高蛋白高營養的魚禽肉類很難保鮮。不是特別鮮活的魚類,其味道是差強人意的,所以需要多用蔥姜蒜,尤其是蒜和辣椒必不可少,主要是以經過高溫煸炒的蔥姜蒜和辣椒的濃郁香氣來壓制腥臭、突出鮮香。3.魚頭泡餅:魚頭泡餅,需要先將魚頭兩面煎香,然后烹酒放醬油,兌湯燒制,這其中蔥姜蒜八角是扮演去腥解膩增香的重要角色。

    日常做羊肉,通常都會使用蔥姜蒜去膻增香,并沒有特殊的避諱。如手抓羊肉、涮羊肉,水煮時都會放入蔥姜去腥;如當歸老姜煲羊肉等中國傳統菜肴,更是離不了姜;蔥爆羊肉可適當放點姜米,但大蔥、洋蔥去羊肉腥膻的作用最好,所以自家做蔥爆羊肉也不一定非要放姜;燒烤羊肉、孜然羊肉等調味較重的烹飪方法可掩蓋羊肉本身的膻味,多用辣椒、孜然來去膻增香。另外,產地相對較好的羊肉,如內蒙古、寧夏、新疆的羊肉,本身的腥膻味不明顯,烹飪時也可以不放姜。▲

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