弄清這幾個問題，才會有美好“藕”遇

發布日期：2020-01-22 21:21:14 來源：互聯網

原標題：弄清這幾個問題，才會有美好“藕”遇

蓮藕排骨湯是人們最愛的冬季滋補養生湯。嚴寒的冬日里，忙碌了一天后，一家人圍坐著吃一鍋熱氣騰騰香氣四溢的排骨藕湯，甭提多愜意了。

除了燉湯，白白胖胖的蓮藕，可以做辣炒藕丁、涼拌藕泡片，清脆爽口；也可以做桂花糯米藕，飽滿有力……總有一種能夠吸引你的味蕾。

不過，蓮藕的營養如何呢？冬天吃藕真的養生嗎？如何健康吃藕呢？今天我來跟大家聊聊吃藕的話題。

蓮藕營養好，但不神奇

藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物，是蓮的根莖。

蓮藕主要有三大營養特點。

一是蓮藕的碳水化合物含量高。尤其是淀粉含量，通常在10%～20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。蓮藕的口感，尤其是那種煮熟后粉粉糯糯的感覺，和淀粉含量高有很大關系。

二是維生素C（以下簡稱VC）豐富。100克蓮藕中，大約含有44毫克左右的VC，這在白色蔬菜中算比較豐富了。在蔬菜較少的寒冷冬季，吃蓮藕能夠幫助人們獲得豐富的VC，是很不錯的秋冬食材。

三是蓮藕還有比較豐富的鈣。100克蓮藕的鈣含量大約在40毫克左右，雖然比不過牛奶，但在蔬菜中也算比較豐富的。

挑蓮藕靠數孔的說法不靠譜

據說，挑蓮藕有一個訣竅：要會數孔。七孔藕是糯的，九孔藕是脆的，所以前者適合煲湯，九孔藕適合涼拌。

其實，這種說法沒有根據。藕的風味品質和烹飪特性，主要受品種、產地環境、生產過程、成熟度以及新鮮度等影響，跟孔數無關。

實際上，藕的孔數跟藕的口感粉脆沒有必然聯系。藕的孔是蓮藕的通氣組織。如果不考慮大小，那么蓮藕上的孔數很多，有時候能多達幾十個，并沒有嚴格的數量區分。

藕是荷花越冬時的營養儲存部位，營養儲存的主要形式是淀粉。藕在生長過程中，積累的營養物質是用單糖來合成淀粉的，所以，不同階段的藕，它的口感本身就不一樣。

一般來說，藕的采收時間越晚，淀粉儲存越多，藕會越來越粉。但是，當藕儲存時間過長，淀粉因為代謝而消耗，纖維相對增加，藕的口感又會慢慢變脆。

根據蓮藕的種植生長季節，不同季節的蓮藕，風味有很大的差別。6-7月份夏天的藕脆爽清甜，適合生吃，經常被賦予“果藕”的名號；秋冬的藕口感沙粉、軟糯。

這是因為，在春夏季節是蓮藕生長的初期，蓮藕處于活躍狀態，碳水化合物是以蔗糖和果糖的形式存在的，連藕細胞中更是充滿了水分，所以吃起來有脆甜的感覺。到了秋天，藕節開始儲存過冬的營養，體內的淀粉含量急劇上升，最終變成一根像山藥、紅薯一樣的“淀粉棒”了。

所以，在生長初期（春夏季），所有的藕都是脆的；而到了秋冬季節，藕就開始變粉了。

藕放置后會變黑是因為氧化

你可能也有這樣的經歷，買回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會兒就黑了；尤其是用鐵鍋一炒，就黑得更嚴重。

這樣的蓮藕究竟有沒有問題，還能吃嗎？都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？

其實，不用擔心，蓮藕之所以變黑跟它體內所含的多酚類化學物質有關。

多酚類物質，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個過程叫做酶促褐變。

實際上，我們看到切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。

多酚類物質還有一個共同的性質就是，能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結合后會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。

藕用“藥水美白”的視頻背后另有真相

很多人在挑選藕的時候，都喜歡選擇白白凈凈的，給人一種出淤泥而不染的感覺。但是，網上有一個關于藕的視頻在網上流傳，視頻中稱：“現在很多商戶會用檸檬酸給藕‘美白’，讓它變得白白胖胖賣相好。檸檬酸是工業產品，含有重金屬鉛、砷，吃了會刺激和腐蝕消化系統，增加低鈣血癥和十二指腸癌的風險。”

這是真的嗎？其實真相沒有那么可怕。

首先，蓮藕使用檸檬酸，并不違法。剛剛說了，蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應”，很多蔬菜水果都有這個現象，例如蘋果、土豆、香蕉等。

其次，檸檬酸是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個效果，就是抑制酶促褐變反應的發生。

在果蔬保鮮中，食品級的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為一種化學保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。

所以，用食品級的檸檬酸防止蓮藕變黑，是安全合法的。

至于視頻中說的“工業檸檬酸”，確實可能含有一些有害成分，是另一性質的違法行為，應該舉報和加強監管。

對于消費者來說，如果買到了使用工業檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。

最后提醒大家，想買到放心藕，最好去正規的商超和市場購買。

健康吃藕，這兩類人要注意

蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%~20%之間，它們提取出來其實就是好喝的藕粉。

從營養上看，屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，熱量也不低，一小節約150克蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了。現在網上有人戲說“吃藕丑”，還是有一定道理的，畢竟會長胖。

所以，這兩類人吃的時候要注意：

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人，吃蓮藕的時候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點其他主食，少吃點饅頭和米飯。不然就很容易長胖。

2.三高人群

對血糖高、有糖尿病的朋友來說，如果吃了蓮藕，就要相應減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。

當然，吃藕的時候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。

文/阮光峰（營養師）