把住食品安全關提升公眾科學素養

發布日期：2020-02-19 16:25:39 來源：互聯網

原標題：把住食品安全關提升公眾科學素養

公眾科學素養是衡量一個國家科技水平與社會治理能力的重要指標。隨著經濟社會發展，公眾科學素養的內涵與外延也在不斷深化拓展。目前，國際上普遍將科學素養概括為三個組成部分：了解科學知識、了解科學的研究過程和方法、了解科學技術對社會和個人所產生的影響。只有在這三方面都達到要求，才稱得上具備基本的科學素養。

改革開放以來，得益于黨和政府對提升公眾科學素養的高度重視，我國科普工作投入力度不斷加大、基礎設施逐漸夯實、科普人才數量明顯增多、信息化水平日益提高、科普內容供給數量和質量同步提升，逐漸探索出一套“以人民為中心、政府推動、全社會參與”的工作機制。科普創作團隊與傳播平臺的有機對接也不斷強化，初步形成了重大科普內容半小時內推送的快速響應機制。

黨的十八大以來，我國公眾科學素養水平不斷提升。中國科協發布的第十次中國公眾科學素質抽樣調查結果顯示，2018年我國具備科學素養的公眾比例達8.47%，分別是2001年、2010年、2015年的5.88倍、5.29倍、1.37倍，表明我國公眾科學素養取得了明顯進步，為完成《國民經濟和社會發展第十三個五年規劃綱要》提出的2020年“公民具備科學素養的比例超過10%”的目標奠定了基礎。

食品安全素養是公眾科學素養的重要方面，也是直接關系人民群眾身體健康、生命安全的關鍵“入口”。如何提升城鄉居民的食品安全風險防范意識，引導其養成科學的飲食理念、健康的食品消費行為，是此次新冠肺炎疫情為我們出的一道考題，也是全面建成小康社會的一道“必答題”。

正視我國民眾食品安全素養的突出短板

防范食品安全風險，應對重大食品安全事件，保障公共健康是世界各國普遍面臨的重大難題。改革開放以來，我國在食品安全風險治理上取得了巨大成就。英國經濟學人雜志發布的《2019全球食品安全指數報告》顯示，我國食品安全水平在全球113個國家和地區中位居第35位。在黨和國家高度重視下，我國用40多年時間實現了食品安全總體保障由較低水平上升到中上等水平的根本性跨越，為百姓健康與生命安全提供了堅實保障。然而，問題與難點依然存在。此次疫情，暴露了我國公眾食品安全科學素養的不足以及我國食品安全風險治理體系的短板。

在公眾食品安全素養中，當前引起廣泛反思的，首先就是“愛吃野味”的飲食習慣。雖然新冠肺炎疫情的傳染源及最初感染路徑尚有待進一步查實，但據已有研究可見，食用野味難辭其咎。相關研究證實，超過70%的新發現傳染病來源于動物；現代醫學所認知的人類傳染病中，高達62%的疾病來源于動物，尤其是野生動物。

食用野生動物具有如此高的染病危險，但依然有大量野生動物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，這為病毒從野生動物向人類傳播創造了條件。

此次疫情暴發后，江南大學食品安全風險治理研究院通過網絡問卷方式對全國31個省、自治區、直轄市的6472位受訪者進行了調查。其中，8.27%的受訪者承認食用過野生動物或不明來源的動物性食品。放眼全國，即使按照5%的比例推算，在14億左右人口中也有約7000萬人不同程度地食用過野生動物或不明來源的動物性食品。

從食品安全科學素養角度分析，公眾對于“食用野味”的認識誤區主要有三點：

一是少數人片面認為野生動物只要熟食就沒有風險。野生動物體內有大量已知和未知的寄生蟲、病菌，常規烹飪無法全部殺死這些有害生物。即便對野生動物進行極端條件的處理，徹底殺滅病菌與寄生蟲等，食客們還必須面對重金屬等污染物富集的風險。在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養級生物進入生物鏈，在生物富集機制的作用下傳遞到營養級較高的生物之中，導致生物的營養層級越高，其體內堆積的無法分解代謝的有害物質就越多，而且難以有效去除。因此，食用野生動物意味著食用者或將全部吸收沿食物鏈富集至野生動物體內的重金屬等污染物。

二是少數人片面認為野生動物營養更豐富。國內外營養學家早已對家禽、家畜和野生動物體內的營養含量進行了比較研究，發現它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要營養指標上區別并不大。例如，曾經是古代王公貴族心目中珍饈之一的熊掌，雖然含有較為豐富的脂肪、平滑肌和膠原蛋白等營養物質，但人們日常食用的羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬蹄等食物中也含有同樣的成分，營養價值相差無幾。所謂野生動物營養價值更高，只不過是一種口口相傳形成的認知偏見。

三是少數人片面認為野生動物口感更好。在一些具有獵奇心理的人看來，野生動物因野外生存而善于運動，因此肌纖維發達，脂肪含量少，口感更筋道；養殖動物由于長期處于相對封閉安逸的環境中，因此脂肪含量較高，口感相對較差。實際上，現代養殖是一個不斷篩選培育更符合人們偏好肉類的過程，野生動物的口感與養殖動物并沒有本質性區別，市場價格卻是同物種養殖產品價格的幾倍甚至數十倍。人們對野生動物的追捧，更多源于一種“越貴的東西越有營養”的心理暗示，而與實際情況相去甚遠。

此外，公眾食品安全素養的不足還普遍體現在以下兩個方面：

家庭食品處理存在諸多誤區，主要集中于家庭食品購買后的運輸、儲存、解凍、準備、烹飪和剩飯處理等6個環節。江南大學食品安全風險治理研究院對江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內蒙古、江西、湖南、湖北等10個省份（自治區）2163個家庭的抽樣調查表明，19.33%的家庭在生鮮與冷凍食品冰箱儲存中存在著冷藏溫度過高、期限過長、在室溫下解凍或用冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易產生食品原料安全風險；14.61%的家庭對洗碗海綿、抹布、水槽等廚房清潔用品的清洗周期過長、頻率過低，在食品處理中易產生交叉污染風險；9.15%的家庭在食品處理中存在著對刀具、砧板及手部清洗不及時、清潔方式不當的行為，易導致食品交叉污染；13.55%的家庭在食品烹飪中存在加熱溫度不夠、時間不足、方式不當的行為，易產生烹調不徹底的風險；14.24%的家庭在剩菜處理中存在著冷藏不及時、食用前加熱不充分等行為。家庭是防范食品安全風險尤其是預防食源性疾病的重要防線，但由于食品安全科學素養的不足，導致家庭成為發生食源性疾病的主要場所之一。

購買食品與選擇就餐場所時應該知曉的基本常識普遍缺失。比如，相當數量的消費者在購買包裝食品時不會認真查看食品標簽，例如生產日期、保質期、廠名廠址、衛生許可證號、質量安全（QS）標志等外包裝標識是否清楚齊全，外包裝是否整潔、有無破損，真空包裝食品是否出現漏氣、脹袋等現象，罐裝食品是否鼓蓋，干貨、調味品是否霉變、生蟲等。與此同時，由于受傳統飲食習慣的影響，不少消費者盲目追求“表面光鮮”的食品或原料。一些不法商販濫用食品添加劑，以滿足消費者片面追求食品色澤的心理，誘導其購買。很多消費者在選擇就餐場所時，并不注意查看餐館是否懸掛餐飲服務許可證或食品經營許可證，是否有監督公示牌公示的臉譜標識等。

提升公眾食品安全科學素養的四點建議

個人良好的自我管理是防控重大公共衛生事件的重要因素，特別是在醫療資源相對緊缺的非常時期。在此次疫情防控中，戴口罩、勤洗手、自我隔離等個人防控知識得到很好普及，食品安全素養的重要性也被全民廣泛認同，但仍有少部分人對形成文明健康的食品安全意識重視不夠。理念決定態度，態度影響行為。為了更好防控疫情、提升公眾科學素養水平，從食品安全素養培育入手，構建防范重大公共衛生事件的長效機制已刻不容緩。對此，我們建議：

全面貫徹中央決策，完善相關制度安排。歷史經驗和國際經驗表明，只有廣泛動員社會參與，才能真正使公眾科學素質建設獲得永不枯竭的內生動力。新中國成立以來，黨和國家高度重視公眾科學素養建設與科普工作?！捌占翱茖W和技術知識”被寫入《中華人民共和國憲法（1982版）》第二十條。此后，2002年6月第九屆全國人大常委會第二十八次會議通過《中華人民共和國科學技術普及法》，2006年2月國務院印發《全民科學素質行動計劃綱要（2006-2010-2020年）》，2019年12月中國公眾科學素質促進聯合體成立、《中國公眾科學素質促進宣言》頒布等，充分顯示了公眾科學素養在黨和國家事業全局中的地位。健康中國戰略的實施，更是對公眾科學素養建設予以高度關注、提出更高要求。全方位、立體化的科學部署，明確了培育公眾科學素養的指導思想、基本原則、總體目標、行動步驟、組織方式，科學闡明了提升公眾科學素養的現實路徑與科學方法，鄭重宣示了提升公眾科學素養的決心和信心。防控此次疫情，當務之急是全面、嚴格貫徹中央決策，通過有效的制度安排，形成黨和政府推動、以人民為中心、全民積極參與的大科普格局，切實提升公眾的食品衛生安全意識等科學素養。

從娃娃抓起，實施提升公眾食品安全意識等科學素養的基礎工程。教育是提升全民族科學素養的基本路徑。建議借助學校教育及社會教育，在幼兒園、中小學生知識結構中植入食品安全、健康防護等方面的科學素養及科學精神，實施從根本上提高中華民族科學素養的基礎性工程。江南大學食品安全風險治理研究院調查數據顯示，97.16%的受訪者贊同“公共衛生、食品安全等基本科學知識的普及必須從娃娃抓起，在中小學課程與教材中進一步強化”。建議教育部門通盤考慮、科學規劃，將此項工作貫穿于“十四五”期間從幼兒園直到初高中的科學素養課程設置、教材編寫、師資培訓等全過程、各環節，為到本世紀中葉把我國建設成為富強、民主、文明、和諧、美麗的社會主義現代化強國奠定堅實的公眾科學素養基礎。

面向全體公眾，推進提升食品安全意識等科學素養的繼續教育工程。一方面，要創新科普理念與工作方式，構建社會化科普工作大格局，形成社會化的公眾科學素養建設生態，形成多元主體參與、共建共治共享的現代公眾科學素養普及與治理體系。另一方面，積極發動并有效組織直接面對公眾的各類機構、社會組織、科學家與人文社科專家、媒體等，使其成為最直接、最有效、最具活力的公眾科學素養普及主體，凝聚合力，共同打造更高質量的科普公共產品，推動科普事業從“知識補缺型”向“素養提升型”轉型升級，推動建設終身學習型社會。與此同時，需關注不同社會群體科學素養的不平衡性，了解不同群體對提升科學素養的現實需求，著力提升科普服務與需求的匹配對接能力，實施有針對性的精準科普，推進科普服務均衡化和均等化，提升全民總體科學素養。

豐富平臺渠道，拓展食品安全等公共健康科普資源。本次調查數據顯示，94.19%的受訪者贊同，從中央到地方縣（市）各級各類主流媒體的新媒體平臺等均應增設以提高公共衛生科學素養為主要內容的頻道、專欄等。在平臺渠道建設中，必須重視發揮主流媒體作用，引領全社會打造公眾科學素養的全域科普體系，做實全領域行動，做細全地域覆蓋，做精全媒體傳播，讓前沿科技成果和科普活動真正惠及大眾。不僅要在大中城市建設現代化實體科普館、科普示范基地，也要在農村建設數字科技館、科普大篷車、科普大喇叭等多元化平臺，構建覆蓋不同發展水平地區的多層次現代科普體系。同時，充分應用5G、人工智能、大數據等現代技術，突破傳統科普方式和理念，發展多元化信息傳播渠道，堅持科學為民、知識便民的價值導向，形成持久深厚的科普土壤，讓人民擁抱科學，共享科普福祉。針對打著“科學知識”名號的網絡謠言等公害，應發動科技工作者建立快速反應機制，搭建開放平臺，聯合多方力量共同打造“科學辟謠平臺”，積極拓展包括食品安全等在內的公共健康科普資源，及時向公眾傳播科學知識與科學方法?！。ㄗ髡撸簠橇趾?、浦徐進，分別系江南大學食品安全風險治理研究院、商學院教授；陸嬌，系山西醫科大學教師。本文系國家社科基金重點項目“新時代食品安全戰略的科學內涵與制度體系框架設計研究”〔19AGL021〕階段性成果）