妥甸醬油
發布日期：2018-11-26 11:56:39 來源：互聯網
醬油是以黃豆和小麥為主料。
制作方法 1.先將選好的黃豆破碎為兩瓣(碎末不超過20%)。
2.小麥洗凈，浸潤8小時左右后用鍋炒黃，粉碎為碎粒備用。
3.制曲：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時以上，上甑蒸1小時左右；然后用炒麥粉接種曲，入恒溫室培養45～48小時，有曲香氣，即可進入制醪發酵工序。
4.制醪發酵系采用低溫天然發酵，在日曬夜露的條件下進行。露天大缸發酵醬醪需12個月，室內水泥池發酵醬醪需18個月方能成熟。制醪發酵要先調配鹽水、曲水，再入缸或池內發酵。而日曬夜露是妥甸醬油質量好壞的關鍵，一般在冬、春旱季進行，其間要防止生水、雨水或油類進入醬醪，否則要變質。
5.醬醪成熟后，還須進行濃縮。將成熟的醬醪進行浸醪、裝袋壓榨后，入鍋加熱濃縮，使醬油的濃度達到27°Be′即可出鍋。出鍋后再經冷卻、過濾后，方為成品。
產品特點 色澤黑紅而有光澤，澄清透明，濃度掛碗，無沉淀物，醬香酯香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，無酸、澀、苦等異味。每100毫升妥甸醬油含無鹽固形物22克、全氮1.8克、還原糖4.5克、氨基酸態氮0.9克、總酸20克。理化指標均達到或超過了部頒一級醬油的標準。
