糖對(duì)面包生產(chǎn)及成品的影響

發(fā)布日期：2018-11-01 11:53:53 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

正常用量的糖，對(duì)面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時(shí)間，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的面團(tuán)，若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好，即若不減少水分或延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，則面團(tuán)攪拌不足，面筋未得到充分?jǐn)U展，所得的產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是：糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水，形成糖與面筋之間爭(zhēng)奪水分的現(xiàn)象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴(kuò)展，故必須增加攪拌時(shí)間來(lái)使面筋得到充分?jǐn)U展。這里，糖的形態(tài)，粉狀是液狀，均與攪拌時(shí)間無(wú)關(guān)。

一般高糖配方的面團(tuán)，面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機(jī)較合適。

2、表皮顏色

加糖量越大上色越快

3、面包風(fēng)味

剩余糖對(duì)面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時(shí)易著色，凝結(jié)并密封面包表皮，使面包內(nèi)部發(fā)酵的作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，不致于過(guò)量的蒸發(fā)散失，而增面包的烘焙特有風(fēng)味。剩余糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。

4、柔軟性

糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分，使面包柔軟。而加糖量較少的面包，為要達(dá)到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時(shí)間，這樣水份蒸發(fā)得多，保存下來(lái)的少，致使面包干硬。