一、工藝流程

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷

二、高湯制作

第一次制作醬豬頭肉，需要制作高湯，制作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白”。

除需精心選料外，制高湯沒有特別的要求，就是要小火慢煮幾小時，至湯稠呈乳白色。

制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只，豬皮10斤，豬肚一個，清水150斤。

將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨、豬皮、豬肚先滾水燙過，冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）。

三、高湯調(diào)配技術(shù)

上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤，精鹽4.6斤，熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

四、鹵湯調(diào)配技術(shù)

基本調(diào)料：亞硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面醬1斤，蠔油1斤，乙基麥芽粉30克，I+G 20克，濃香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K（酵母類香精） 300克，料酒2斤；

色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤， b.北方頭:紅曲紅（100色價）3-4克，紅曲黃（100色價）1克，海天草菇老抽2斤。

上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤；后續(xù)生產(chǎn)補充輔料。

再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，亞硝1.5克，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，濃香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克，料酒1斤。

五、工藝技術(shù)要求

1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按鹵湯調(diào)配技術(shù)調(diào)制增加鹵水料即可。

4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右。

5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。

6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標具有地方特色。

六、成品質(zhì)量標準

成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不柴，切片良好，醬香濃郁。

注意：僅供參考，輔料和添加劑使用請根據(jù)最新國標和發(fā)過要求確定。

編輯：foodnews