成品呈正方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種，簡裝每只3kg，聽裝每聽5kg。

1、工藝流程

原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏

2、操作要點

1）原料選擇

選用豬后腿，經(jīng)2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。

2）去骨修整

去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過10℃。

3）鹽水注射

鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.

混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。

鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前后肉重的方法控制注射量。

4）腌制滾揉

間歇式腌制滾揉，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制室溫度控制在2-3℃，肉溫3-5℃。

5）充填成型

充填間溫度控制在10-12℃，在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。

6）蒸煮

水溫控制在75-78℃，中心溫度達68℃時保持30min，一般蒸煮時間為1h/kg。

7）冷卻

將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度為4-6℃，即可脫模、包裝，在0-4℃冷藏庫中貯藏。

3、產(chǎn)品質(zhì)量控制

產(chǎn)品結(jié)實、有彈性、切片性好、無孔隙、色澤微紅、味道鮮美、口感柔嫩。

4、注意問題

添加劑使用請按照最新版GB 2760.

編輯：foodnews