超市生鮮肉類半成品加工實操要點解析

發布日期：2019-07-06 09:38:21 來源：互聯網

　　為了滿足消費者多樣化、便利性的商品需求，生鮮超市推出了豐富全面、便利省心的生鮮自制半成品。雖然消費者的需求傾向于此類商品，但在實際銷售中并沒有達到預期的銷量，生鮮半成品加工還有很大的進步空間。

一、生鮮半成品制作前提要點

　　1）食品安全及制作過程的清潔標準，半成品在提供便利的同時，必須要保證安全衛生。伴隨著消費者需求的多樣化轉變，健康衛生的飲食前提更深入人心。而且生鮮食品貼近百姓的生活，關乎人民群眾的生命健康。安全衛生是首要前提一定要時刻牢記并執行。

　　2）全面、方便、營養的食材搭配等商品知識，生鮮人員需要有一定的商品基本加工知識，配料怎么做？原料切多長？怎么制作？適合加什么食材？如何告訴顧客再加工方法？將商品知識了然于胸，才能制作出更可口美味的生鮮半成品及提供更細致的售賣服務。

二、相關實例分析

　　1）原材料處理

　　選用白條雞，去掉整雞肚子里的多余組織，殘留的內臟等清洗干凈。如果是冰凍過的雞一定要用涼水解凍清洗。去掉雞頭、雞爪后切塊，超市自加工半成品適當可以大塊一點，做辣子雞的雞塊適當小塊一點。翅膀部分切的不要太碎，整體雞塊大小盡量均勻。

　　2）半成品菜式分析

• 　　紅燒雞塊

　　切好的雞塊撒入一點點鹽，少放一點點，照顧大眾口味，告訴顧客根據口味自己再調整。放入蔥段、姜片，做半成品時既要考慮味道，也要考慮感官呈現，配料處理干凈，大小適宜。最后適當放一點點雞精，將煎好的色拉油淋上，增加亮度。裝盤即可。

• 　　麻辣雞塊

　　如果要制成麻辣的需要加入熟的豆瓣醬，燒熱油，倒入豆瓣醬，輕輕的炒，油要充足，火不能太大，既要炒熟又不能炒糊，適當加一點點花椒。邊炒邊關注顏色變化。

　　最后將炒熟的豆瓣醬與雞塊混合均勻，適當加入一點紅油，點綴香菜完成。

• 　　辣子雞

　　還可以做成非散賣的高端半成品。同樣，切好雞塊備用，適當小塊一點。輔料長度不要超過主料長度，體積也不要超過主料。用分裝盒裝好一餐量，將切好的辣椒段覆膜包裝后和雞塊一起包裝。老姜姜片，蔥放入，覆膜包裝。將價簽貼到盛裝配料的一側，平行包裝盒邊緣貼下。

• 　　黑椒翅中

　　翅中洗干凈放上黑椒醬，攪拌均勻即可。整齊碼放在盛裝盤里。同理還可以制作奧爾良口味和香辣口味。

　　顧客再加工食用方法，無需再處理，直接放入烤箱或微波爐烤制。或用油炸，口味不同。

• 　　香菜丸子

　　將瘦肉絞成肉餡，放入少許鹽，加入一點點淀粉，適量的姜，去皮切末。或姜水去腥提香。放入一個雞蛋和雞精。攪拌均勻。

　　最后，加入香菜末。找一個大小適中的托盤盛裝，丸子捏的大小均勻。

　　顧客食用方法可做丸子葉菜湯或油炸丸子。

• 　　回鍋肉

　　選材，最好是五花肉稍肥的部分或后腿二刀肉，整塊放入水煮去腥味。根據喜好切成大小薄厚適中的肉片。將肉片碼放至托盤。輔材可配成芹菜，洋蔥都可以。切成小段，盡量長度體積比肉小。芹菜墊底，碼放肉片。肉大概是三兩到半斤的分量每份，最后并配以老姜等調味配料。封裝完畢。

　　告訴顧客再加工制作方法：鍋中放入適量色拉油，燒到六七成熱，炒肉，炒到肉圈起來的程度，盛出備用。在油里炒制豆瓣醬，再將肉和配料放入一起炒。適當加點老抽調色。最后加入肉一起炒制出鍋。

三、實操重點及細節分析

　　肉類商品從加工制作，到定價售賣，期間需要把握很多重點環節和小細節。

　　1）合理選材，將適合的商品制成半成品，或是消費者自己處理困難，但十分喜愛的商品。

　　2）口感要美味，按照當地百姓習俗而定，咸甜辣味的喜好。

　　3）保證半成品商品的衛生安全，透明化加工制作空間，贏得消費者信任。

　　4）在加工的方法和思路上要不斷的創新

　　5）考慮周全，配備齊全的食材或加工更細致

　　6）一定要讓顧客知道此半成品加工的程度，鹽的多少，已腌制還是未腌制等等。

　　7）必須傳達給顧客后期再制作的各種方法

　　8)半成品定價和一般定價方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售價計算，主料+配料。原則上講，在售價的基礎上不超過30%即可。百姓常食的半成品組合，售價可稍低一點。

　　9)保鮮期內銷售剩余的半成品及時打折售出。

　　10)做半成品不要只是為了控制損耗，這樣不僅不利于長期經營口碑，最重要的半成品本身也有很大的安全衛生隱患。謹記半成品加工的目的是為了增加商品層次，為消費者提供更加便利的商品服務。希望企業能夠掌握這樣的技巧和方法，提升賣場形象和部門毛利！

編輯：foodnews