特點(diǎn)介紹： “小肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉”創(chuàng)制的一種流行火鍋，此火鍋風(fēng)靡大江南北，走勢(shì)十分看好。

“小肥羊火鍋”與傳統(tǒng)涮羊肉不同的是，“小肥羊火鍋”的湯是比較講究 的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說(shuō)，要制作好“小肥羊火鍋”關(guān)鍵就是熬制所需的湯料。另外，“小肥羊火鍋”不 需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是采用本身白湯進(jìn)行調(diào)味后，涮 燙羊肉進(jìn)食。

小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長(zhǎng)，辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長(zhǎng)期食用，有滋補(bǔ)養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體之功效。

另注： 以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。

白湯鍋制作流程：

吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）

主料： 老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。

輔料： 當(dāng)歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大 蔥750克，大蒜瓣400克。

藥料： 八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、 香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當(dāng)歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)。

調(diào)料： 精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油 150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈 出。

3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞 塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

4）將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋制作流程：

（1）辣湯鍋底料炒制

油料： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比 例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后 靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒 面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料： 糍粑辣椒4千克，火鍋專(zhuān)用的郫縣豆瓣1千克。

調(diào)料： 冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝： 將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制關(guān)鍵：

①炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈 籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再 蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

②將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒(méi)有損失， 牛油煉制時(shí)要注意火力不可過(guò)大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

（2）兌鍋工藝（10鍋量）： 取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中， 再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40 個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個(gè)火 鍋盆內(nèi)，接著分別調(diào)入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克， 雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

（3）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

備注：商業(yè)用途請(qǐng)注意各種原料的合規(guī)性。

編輯：foodnews