1、原料配方

牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，醬油適量。

2、工藝流程

原料肉的選擇和處理→煮制→撕松→收湯→炒松→烘制→搓松→揀松→無菌包裝→成品

3、操作要點

1）原料肉的選擇和處理

一般選用新鮮的、衛生檢驗合格的牛后腿肉為原料。若為冷凍牛肉，在水中化凍后，應具有光澤，呈現出基本均勻的紅色或深紅色，肉質緊密、結實，無異味或臭味，肉解凍至內部稍軟即可。將原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋絡將大塊分成0.5kg左右的小塊，順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀。保證塊型一致，也就是同一鍋煮的肉塊的大小應保證基本一致。

2）煮制

將香辛料用紗布包好后和處理好的牛肉放入夾層鍋中，加入與肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等雜質），旺火煮30min，用文火燜煮3-4h，直到煮爛為止。煮爛的標志是，用筷子稍用力夾肉塊時，肌肉纖維能分散。在此步驟中，撇去浮沫是肉松制品成功的關鍵，它直接影響成品的色澤、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時間一般在煮制1.5h左右時，目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。

3）撕松

將煮爛的肉條從鍋中撈出，放在消過毒的案板上，趁熱用木樁敲打，使肌纖維自行散開。

4）收湯

肉塊煮爛后，改用中火、加入醬油、白酒等，一邊炒一邊壓碎肉塊，然后加入白糖、味精等，減小火力，收干肉湯，并用溫火炒壓肉絲至纖維松散。

5）炒松

將煮制好的肉塊放到平底鍋中進行翻炒，翻炒時依次加入白糖、醬油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料完全拌勻，使料液溶入肉內，不結團、無結塊、無焦板、無焦味、無湯汁流出；減少水分，使肉坯變色。經炒制45min后，半成品肉松中的水分減少，把它捏在手掌里，沒有湯汁流下來時，就可以起鍋。

6）烘制

半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，第一次要用文火烘制，烘松機內的肉松中心溫度以55℃為宜，烘4min左右，然后將肉松倒出，清除機內鍋巴后，再將肉松倒回去進行第二次烘制，烘制15min即可。

分2次烘制的目的是減少成品中的鍋巴與焦味，提高成品品質。經過2次烘制，原來較濕的半成品肉松會比較干燥、蓬松及輕柔。烘制過程應確保產品無結塊、無結團、無異物，產品的水分含量不超過10%，且每鍋產品含水量應基本均勻。

7）搓松

用搓松機搓松，使肌纖維呈絨狀松軟狀態。

8）揀松

在揀松機中，利用機器的跳動，使肉松從揀松機上面跳出，而肉粒從下面落出，使肉粒和肉松分開。

9）無菌包裝

加工好的肉松在無菌室冷卻后，無菌包裝，即得成品。

編輯：foodnews