豆奶類飲料是以黃豆為主要原料，經磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品，如純豆奶、調制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其黃豆固形物含量不低于6％。

調配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、乳化劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。現將調配豆奶生產工藝介紹如下：

工藝流程

原料一浸泡一脫皮--清洗一磨漿一分離豆渣一調配一煮漿一均質一灌裝--殺菌。

操作步驟

1、原料選擇：選擇新鮮，無霉爛變質，成熟度較好的黃豆做原料。

2、浸泡：先將黃豆浸泡，浸泡時，要根據季節確定浸泡水溫和時間，一般不用沸水浸泡，以免蛋白質變性。夏季浸泡溫度稍低，時間稍短；冬季浸泡溫度稍高，時間稍長。浸泡時間過短會影響蛋白質的提取率；時間過長，易引起微生物繁殖生長，蛋白質及糖類物質發酵分解產生酸味，影響成品的風味和穩定性。

3、脫皮清洗：黃豆需進行脫皮處理，常有干法脫皮、濕法脫皮2種。干法脫皮時應控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮要使豆子吸足水分，脫皮效果才能提高。

4、磨漿：為了不影響原料提取率，浸泡好的黃豆要加水，為配料水量的50％一70％，經粗磨后送入膠體磨細磨。

5、分離：將料液通過200—300目過濾布濾去渣，將漿渣用80℃的水經攪拌，再經研磨甩渣分離2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來，以此提高原料的利用率。

6、調配：經分離得到的汁液按各種配方要求進行加水調配，將余下的30％一50％水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液混合均勻，可用膠體磨磨制，以改善飲料的口感和細膩感。然后將調配好的豆奶加熱升溫到65—75℃，以待均質。

7、均質：料液經過均質可破碎脂肪球、蛋白質大顆粒，使飲料口感細膩，并防止脂肪上浮，成為穩定的乳濁液，該工序是生產豆奶飲料不可缺少的。一般生產中采用兩次均質，第一次均質壓力為20一25Mpa，第二次為25—40MPa。

8、灌裝：先將瓶子和瓶蓋滅菌，在均質后的料液溫度高于80℃時，迅速、準確地連續灌裝封瓶。

9、殺菌：可采用高壓殺菌(20分鐘/121℃)。

編輯：foodnews