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罐藏食品裝罐技術要點
發布日期:2019-07-06 09:38:22 來源:互聯網
罐頭對裝罐的量是必須符合產品的規格要求的
食品
原料在經處理加工后,應迅速裝罐,并做到以下幾點:
1。必須保持一定的頂隙度。罐內食品表面至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比,所以在罐頭工業中,都以高度(mm)表示。
大多數食品裝罐時,需保持一定頂隙,一般為6~8mm左右。頂隙大小影響到罐內的真空度、罐內食品的容量和排氣效果。頂隙過小,即內容物裝得過多,在加熱殺菌時,由于內容物受熱膨脹,造成罐內壓力增大,容易引起容器變形,甚至產生爆節。頂隙過大,即內容物裝得太少,如果排氣不充分的話,罐內殘留空氣較多,將促進罐內壁腐蝕和產品氧化變色或變質。為此,裝罐量必須根據罐頭的固重、操作過程的損耗(輸送、預封和密封過程的外溢等)、食品的狀態以及最大裝入量(殺菌條件的關鍵因素)等適當控制。
但有些產品(如午餐肉等),基本上不留頂隙,這是為了防止罐內存在空氣而引起產品表面油脂氧化發黃。熱裝果醬等濃稠食品,是趁熱(80℃以上)裝罐后立即密封的,這類產品也不需留有頂隙,當罐頭在密封、殺菌、冷卻之后,由于罐內食品冷縮,也能使產品達到一定的真空度。目前國內使用的電素鐵罐生產中,也采用加滿湯汁趁熱密封,減少頂隙,減少罐內殘存空氣,以減輕食品對罐內壁的腐蝕。
此外,某些含淀粉較多的產品,因受熱容易膨脹,罐內頂隙可適當留大一些。
2、裝罐時必須按照產品規定的稱量或容量要求定量裝罐。稱量或容量過大,容易引起“物理性胖罐”;稱量不足,則不符合規格。有些罐頭則更應注意對固形物和湯汁分別按不同稱量要求加以控制,以保證固形物含量。為保證稱量準確,更好地控制裝入量的穩定性,可以采用-R圖。此外還必須定期對臺秤進行校對。
3、質量應基本一致。由于食品的原料不同,特別是果蔬原料,因生長條件、環境、季節等的不同,而造成形態、大小,色澤、成熟度等的差異;各種肉禽類、魚類,因部位不同,質量也有差異,因此在裝罐時,必須注意質量搭配,使罐頭內容物的色澤、成熟度、形態、大小、個數等基本一致保證產品的良好外觀。合理的搭配,還可提高原料的利用率,降低成本。
4、要及時裝罐。經處理合格的半成品應及時裝罐,不得堆積過多,否則容易污染微生物,并造成微生物的發育繁殖,從而使半成品腐敗變質,影響產品質量和殺菌效果。對熱裝罐產品,如果醬、果汁類產品,更不應積壓過多過久,以免影響罐頭的真空度。
5、嚴格防止夾雜物混入罐內。裝罐時必須十分重視清潔衛生,保持內容物和罐口的清潔。為防止一切夾雜物混入罐內,在裝罐工作臺上不要放置與裝罐無關的其它物品。
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