戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)與品質(zhì)控制

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:22 來源：互聯(lián)網(wǎng)

所謂戚風(fēng)，是英語的譯音，港澳地區(qū)譯作雪芳。意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是將蛋黃和蛋白分來，把蛋白攪拌得很蓬松柔軟，這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。

從蛋糕的性質(zhì)與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂較多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較柔軟，卻多粗糙，不夠細(xì)膩。戚風(fēng)蛋糕綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)，把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其他部分按面糊類的攪拌方法攪拌，最后再混合起來。

一、配方

1、蛋白糊部分配方：

蛋白100-220%，白砂糖65-75%，塔塔粉1-2%

2、蛋黃糊部分配方

低筋粉100%，發(fā)粉2.5-5%，液體油35-70%，蛋黃45-55%，奶水或果汁65-75%，鹽0.5-1%，糖70-100%

其配方平衡的基本原則是：

第一：蛋黃糊部分，按面糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋面粉為基準(zhǔn)，即100%蛋的用量（這里通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應(yīng)等于蛋量或少于蛋量的10%，發(fā)粉用量為2.5-5%，總用水量視產(chǎn)品種類來決定，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右，與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內(nèi)，但不包括蛋黃。

第二：蛋白糊部分，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應(yīng)用多一些蛋白，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。

糖的用量，要根據(jù)蛋白用量和甜度來調(diào)節(jié)。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩(wěn)定。

二、原料選用

戚風(fēng)蛋糕的原料選用，主要是以下幾點(diǎn)：

1、面粉：要選用新鮮的普通低筋面粉，不能使用中筋面粉或高筋面粉，更不能使用過期或生蟲有霉的面粉。因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕中蛋黃部分的水分含量比其他蛋糕高出較多，要求面粉的品質(zhì)新鮮良好，才能在攪拌和烘烤過程中容納配方內(nèi)的水分，而且支持蛋糕膨大，防止蛋糕出爐后過度收縮。

2、蛋：一定要選用新鮮的雞蛋，這是戚風(fēng)蛋糕能否制作成功的最主要的條件。首先，陳舊的雞蛋蛋白和蛋黃難以分開，蛋黃又容易破散，稍有不慎就會(huì)使蛋白里混有蛋黃，導(dǎo)致蛋就無法打起泡。

蛋黃是用于做面糊類部分，要注意蛋黃的溫度不能太高，應(yīng)保持室溫，否則打好的面糊會(huì)因脂磷酸的增厚呈現(xiàn)顆粒狀，無法溶解，影響蛋糕成品的品質(zhì)。

3、糖，最好使用精制砂糖，尤其是蛋黃糊內(nèi)，粗紗糖不易溶解，不宜使用。

4、油，一般使用液體的，最好是使用精制液態(tài)起酥油，保證不含任何不良?xì)馕叮伾膊簧睢Ｖヂ橛汀⒒ㄉ偷葎t不宜使用。

5、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：它存在于蛋白糊部分，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打起，并增強(qiáng)已打起蛋白糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的安定性。如一時(shí)找不到塔塔粉，可暫用其他酸性材料代替。

6、發(fā)粉：應(yīng)選用雙重反應(yīng)的發(fā)粉，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕內(nèi)的水量較多，故要使用一些發(fā)粉來幫助面糊部分的發(fā)起，用量以配方內(nèi)液體多少而定，一般為2.8-5%。

三、攪拌

1、蛋黃糊部分的攪拌

首先把面粉與發(fā)粉一起過篩，再把糖、鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用網(wǎng)狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若攪拌機(jī)不夠，蛋黃糊部分也可手動(dòng)來拌合均勻。

蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料投放的次序，一定要按上述順序，這樣面粉才不會(huì)結(jié)塊，否則都會(huì)使面粉粘在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，在烤好的蛋糕內(nèi)部產(chǎn)生不均勻的生顆粒。

2、蛋白糊部分的攪拌

蛋白糊部分的攪拌是戚風(fēng)蛋糕制作的最關(guān)鍵工序。

首先要求把攪拌缸清潔干凈，無油跡，然后加入蛋白、塔塔粉，以中速打濕至發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

若蛋白打發(fā)程度不夠，蛋糕烘烤出爐會(huì)收縮；若打發(fā)過頭，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性，很難與蛋黃糊部分混合，蛋糕體積和組織結(jié)構(gòu)就不十分理想。

3、蛋白糊和蛋黃糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕拌勻。拌時(shí)手掌向上，動(dòng)作要輕，由上向下拌合，拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，又不可拌合太長(zhǎng)時(shí)間，避免蛋白部分受到油脂的影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里，也是用手輕輕拌勻，要求同上。

兩部分面糊混合好以后，其面糊性質(zhì)應(yīng)與海綿蛋糕的相似，呈濃稠狀。如混合后的面糊顯得很稀很薄，表面有很多小氣泡，則表明蛋白打發(fā)程度不夠，或是蛋白糊和蛋黃糊兩部分混合時(shí)拌得太久，使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分內(nèi)的油脂破壞而導(dǎo)致消泡，使蛋糕的體積組織均受到影響。

如蛋白糊部分打得太發(fā)，則混合時(shí)呈一團(tuán)團(tuán)棉花狀，此時(shí)蛋白已失去了原有強(qiáng)韌的伸展性，既無法保存打入空氣，也失去了膨脹的功能，會(huì)有一團(tuán)團(tuán)蛋白夾在面糊中間，使烤后的蛋糕內(nèi)存在有塊狀的蛋白，周圍則形成空間，影響蛋糕品質(zhì)，同時(shí)因這些棉花狀蛋白難以拌勻，往往需要較長(zhǎng)拌合時(shí)間，使面糊越拌越稀，最終制作失敗。

四、裝盤與烘烤

戚風(fēng)蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，較容易烘烤和脫模。不論是何種烤盤都不能涂油，都必須墊紙，使烤盤能擋住面糊的邊緣部分，支撐整個(gè)蛋糕的重量，避免收縮。

裝入盤的面糊容量，只需是烤盤容量的一半或六分滿即可，不可太多。因戚風(fēng)蛋糕配方內(nèi)的液體用量較多，有較多量的蛋白起發(fā)，又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)膨松劑，故戚風(fēng)蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大，如裝的太滿，多余的面糊會(huì)溢出烤盤，或在蛋糕上部形成一層厚實(shí)的組織，與整個(gè)蛋糕的松軟性質(zhì)不符合。

編輯：foodnews