常見且重要的饅頭質(zhì)量問(wèn)題有：風(fēng)味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

1、饅頭風(fēng)味

饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足，滋味甜，無(wú)不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問(wèn)題有：香味不足，后味不甜，有不良風(fēng)味（酸、堿、澀、餿等異味）。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分、面粉變質(zhì)、發(fā)酵不好、pH值不合適以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問(wèn)題。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以解決。

2、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問(wèn)題

饅頭的口感也是決定質(zhì)量的最重要指標(biāo)之一。優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問(wèn)題有：發(fā)粘無(wú)彈性、過(guò)硬不虛 、底過(guò)硬 、過(guò)虛而筋力彈性差、層次差或無(wú)層次 、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等 。

影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團(tuán)發(fā)酵、揉面操作、醒發(fā)程度等，通過(guò)調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，可以使饅頭的口感明顯改觀

3、饅頭萎縮

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時(shí)萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生。百姓對(duì)該現(xiàn)象無(wú)法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認(rèn)為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時(shí)“鬼捏”對(duì)消費(fèi)者心理影響最大。

產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時(shí)，當(dāng)回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮。

防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。

4、饅頭表面不光滑

優(yōu)質(zhì)的饅頭應(yīng)為表面光滑，無(wú)裂口、無(wú)裂紋、無(wú)氣泡、無(wú)明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對(duì)于商品饅頭的銷售影響很大。

常見的饅頭表面問(wèn)題有：裂紋、裂口、起泡等。

饅頭裂紋多因?yàn)樾寻l(fā)濕度太低所致。可調(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決。

裂口可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)水分過(guò)低、面團(tuán)pH過(guò)高、揉面不足且布面過(guò)多，坯醒發(fā)不足等因素所致。

起泡主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)pH過(guò)低、揉面布面過(guò)多、醒發(fā)時(shí)濕度過(guò)大、醒發(fā)過(guò)度、蒸時(shí)氣壓過(guò)高等原因造成的。

5、饅頭色澤不好

優(yōu)質(zhì)饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無(wú)黃斑、無(wú)暗點(diǎn)。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一。

常見的色澤問(wèn)題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團(tuán)過(guò)酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少，醒發(fā)過(guò)度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會(huì)出現(xiàn)暗斑。

有的饅頭加工點(diǎn)遇到過(guò)這種情況：饅頭剛加工出來(lái)時(shí)很好，但冷卻后或者再加熱會(huì)出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，也有的在一屜饅頭里，會(huì)出現(xiàn)個(gè)別的饅頭個(gè)頭小或收縮現(xiàn)象，這是什么原因呢？

要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在面團(tuán)中產(chǎn)生氣體，利用面粉中面筋的彈性和延展性，形成一個(gè)個(gè)氣泡，然后加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說(shuō)明起發(fā)能力沒(méi)有問(wèn)題，在冷卻后收縮說(shuō)明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)了問(wèn)題，也就是面筋質(zhì)量不佳，既可能是品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)了問(wèn)題。如果是個(gè)別的饅頭出現(xiàn)收縮，則更多原因是出現(xiàn)在加工過(guò)程中，比如蒸汽壓力低時(shí)， 就容易在蒸屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上造成局部過(guò)熱，造成"死面"使饅頭個(gè)小不起發(fā)。

編輯：foodnews