醬香型白酒的窖底最早由李興發(fā)先生提出，他在長期的品評勾兌的工作中發(fā)現(xiàn)了醬香酒的三種典型體：醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風(fēng)格，醬香明顯，濃厚豐滿[1]，特點(diǎn)是窖香濃郁，醬香明顯，無異雜味，回甜，后味爽凈。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調(diào)香、調(diào)味的作用，能使酒體豐滿、協(xié)調(diào)。在全年的生產(chǎn)任務(wù)中占1%-3%。

窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學(xué)合理的培養(yǎng)窖底香醅才能產(chǎn)出窖底酒。制作培養(yǎng)窖底香醅是關(guān)鍵。

窖底香醅制作：

材料

窖底糟：約1000kg
曲藥：120kg
窖底水：100kg
20%vol尾酒：200kg

方法

1. 用打糟機(jī)將窖底糟打細(xì)，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團(tuán)塊，無干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠殼；

2. 窖底香醅從下沙開始做，每個(gè)輪次都要加工，3次酒時(shí)開始取窖底香醅烤酒；

3. 每個(gè)窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進(jìn)行再加工，然后返回窖內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵；

4. 到四次酒時(shí)烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后進(jìn)行循環(huán)；

5. 為培養(yǎng)窖底水，每次做窖底時(shí)可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營養(yǎng)，經(jīng)過發(fā)酵，產(chǎn)生己酸乙酯；

6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時(shí)撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿；

7. 下甑時(shí)需人工將表面的窖底香醅分開下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然后將已經(jīng)烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開；

8. 窖底需要多個(gè)輪次甚至多年的培養(yǎng)，好的窖底酒往往是花費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，實(shí)屬不易。


參考文獻(xiàn)
[1] 梁燁, 孟天毅, 李灝, 等. 窖面酒、醇甜酒與窖底酒中香氣物質(zhì)差異性分析[J]. 北京化工大學(xué)學(xué)報(bào)( 自然科學(xué)版). 2014, 41(6)

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