1、餅干用油脂

餅干的酥松性雖然有賴于疏松劑的正確使用，調(diào)粉過程中面筋的控制程度和雞蛋、磷脂的使用等，但油脂的品種、用量也是影響餅干酥松度的重要因素。為了避免或減少油脂氧化導(dǎo)致的餅干質(zhì)量下降，餅干用油脂應(yīng)具有起酥性好，性質(zhì)穩(wěn)定不易氧化以及有較好的可塑性的特點。目前生產(chǎn)餅干所用的油脂以人造奶油和起酥油為主，再酌量加入奶油和豬油等來彌補單獨使用人造奶油或起酥油造成的產(chǎn)品風(fēng)味欠佳的特點。

2、糕點用油脂

1）酥性糕點

油脂在這類糕點中的主要功能是使制品的結(jié)構(gòu)“變酥”。小麥粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成具有韌性和彈性的面筋，若酥性糕點中沒有油脂，其面團的彈性和韌性過大，烘烤后的制品硬而脆，并會收縮和變形。生產(chǎn)這類糕點時不能用液體植物油或者很硬的脂來制造，因為前者過于分散，而后者則完全不能分散。除此之外，很多種類的油脂都能使用，其中以豬油最為常用，因為它具有粗大的晶體結(jié)構(gòu)，這種晶體結(jié)構(gòu)使它能夠很快分散在整個面團中。

2）起酥糕點

生產(chǎn)起酥糕點應(yīng)選擇起酥性好、熔點高、可塑性強、涂抹性好的固體油脂，如高熔點的人造奶油。

3）蛋糕類糕點

奶油蛋糕含有較高的糖、牛奶、雞蛋、水分，因此應(yīng)選用融合性和乳化性好的油脂，如人造奶油或者起酥油。

3、面包用油脂

油脂能夠增強面包的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，提高面團的延伸性和彈性，降低面包的黏性，尤其是主食面包，油脂作為一種潤滑劑的作用更為突出。面包生產(chǎn)可選用豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油。這些油脂可塑性范圍廣、易于同面包原料混合，潤滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積，增強面團持氣性，對酵母發(fā)酵力的影響很小，有利于面包的保鮮；此外，還能改善面包內(nèi)部組織、表皮色澤，口感柔軟，易于切片等。

編輯：foodnews