當前我國的食品安全形勢非常嚴峻，突出的問題就是在食品中濫用添加物：有些企業在食品中違規添加未經衛生等相關部門批準的添加劑及非食用物質，甚至是違禁的有毒有害物質，借此以劣充好、牟取暴利。

白酒生產也存在著添加物使用較亂的問題。長期以來，一些企業出于降低成本的目的，或因為檢測手段落后，主動或被動使用化工合成香料或成分不明的混合香料（香精），從而給酒體的質量和安全帶來隱患。

國家把白酒按生產工藝分為傳統型白酒（純糧固態法）和新工藝白酒（液態法和固液結合法），并為此制定了不同的生產標準：允許液態法酒、固液結合法酒限量添加GB2760規定的一些食品添加劑；而傳統固態法白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，只允許使用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調。

由于劣質配制酒的不良影響及受傳統認識影響，廣大消費者對使用食用酒精與香料、味素等添加劑的酒品存在觀念歧視，而對傳統固態法工藝釀造的糧食白酒比較信賴。

白酒生產時的主產物是蒸餾時掐取的中段酒，固態副產物指丟糟，液態副產物主要包括酒頭、酒尾、黃水、尾水等，其都屬于“自身發酵產物”。國家允許液態副產物在勾調純糧固態白酒時使用，用以平衡成品批次間的質量波動。只是過去糧食、能源等資源品價格較低，且受技術因素的限制再利用效果及效益均不明顯，有的企業于是干脆直接排放，造成資源浪費和環境危害，白酒行業也因此被劃為重點治污行業。

近年來，各種資源的價格出現大幅上漲，白酒企業的生產成本明顯上升。

白酒行業的副產物資源化再利用既符合國家節能減排的政策導向，也能為企業創造一定的經濟效益：由于是回歸應用，不僅產品安全性高，而且符合國家環保政策，與基礎酒的融合性也好，不會出現使用外加物容易導致的浮香、味短、香味協調性差等問題，對保證和提高酒體質量也有較大益處。白酒行業的副產物資源化再利用既可應用在傳統固態白酒中，解決了國家標準中不得加入非自身發酵物質的規定，也能在新型白酒生產中使用。

因此，這成為當前白酒行業技術創新的一大熱點。中國白酒小編對濃香型酒尾的認識與使用做以下論述。

一、酒尾的摘取

酒尾是固態發酵酒醅分段摘酒的末段酒體，隨著蒸餾過程的進行，酒花逐漸變小變細：摘酒時先有“大清花”和“小清花”出現，在“小清花”以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”，此后所摘的酒均為酒尾。“過花”以后的酒尾，先呈現大泡沫的“水花”，酒度約為28度—35度，并很快出現“小水花”或稱“二次絨花”，這時仍有5度—8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布滿油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右，酒尾的酒精度一般為10%vol—20%vol。

二、酒尾的成分分析

大家對酒尾的認識與使用也有個逐步深化和完善的過程。以前，由于氣相色譜等微量檢測儀器不普及，對酒尾中的微量成分無法測定，加之酒尾酒體渾濁、口感酸澀刺喉，大多數酒廠都當做下腳料簡單處理：倒入地鍋水中二次蒸餾，目的只是提取其中的少量酒精份。然后即隨底鍋水一起作廢水排出，是釀酒行業被劃為重點污染行業的重要因素。

現在，大部分企業使用色譜儀進行酒尾倒入底鍋水中蒸餾前后微量成分含量對比實驗，結果表明：酒尾加入底鍋水中蒸餾提取，香味物質的回收率很低，要回收利用，還得另辟蹊徑。

近年來，隨著行業研究的不斷深入和高精尖檢測儀器的不斷出現，大家逐漸認識到酒尾中其實蘊含著豐富天然發酵香味物質。我國一家國家名酒廠采用全二維——飛行氣質聯用檢測儀測定：凡是成品酒中所具有的香味成分，在酒尾中都有一定數量的存在，有的甚至高出成品酒好幾倍。

另外，從酒廠實際測繪的蒸餾曲線（甑桶餾出物含量隨蒸餾時間變化的關系曲線）明顯可以看出：作為濃香型白酒呈香主體的酯類總量在酒頭、酒身、酒尾中的含量呈中間低兩端高的馬鞍型，作為最重要呈味主體的酸類總量更是呈一路上升的爬坡型，兩大類主體風味物質都在酒尾中富集。尤其是呈味物質的主體——有機酸類。

三、酒尾的勾調機理

白酒中的骨架成分量與比決定酒體的風格類型，復雜成分的復雜度和復雜量決定酒體質量的檔次。酒尾中含有豐富的復雜成分，因此，采用酒尾勾調是提高普通白酒質量的一種有效方法。通過酒體的指紋譜圖可以看出，添加酒尾的新工藝白酒香味組分明顯增加。

研究發現，酒尾中含有的高沸點香味物質如有機酸和酯類、雜醇油等，可增強酒體的后味，使味感濃厚。特別是這能解決低度酒的口味短淡問題，如勾調的酒體總酸不達標，可用添加酒尾的方法解決；多元醇也由于沸點高，大量滯留于酒尾中，使酒尾發甜，對降低酒中苦味有明顯效果；還能掩蓋新型白酒中的酒精氣味，賦予酒體自然感和固態感。

四、酒尾勾調操作步驟

勾兌時，首先分別測定酒尾與酒基中的各種微量成分含量，一般濃香型酒尾的基礎數據為：總酯4.3g/L、總酸4.9g/L、總醛0.04g/100ml、雜醇油0.2g/100ml。然后確定添加比例，根據企業的勾調實踐，一般添加量為酒基的0.5%—0.6%。可先配小樣試制，再經品評與色譜分析進一步確定最佳使用比例。

五、酒尾使用注意事項

1、酒尾使用要慎重

從酒尾成分表可以看出，酒尾成分種類雖全但量比不協調，單獨品嘗味甜但邪雜味大、酸澀刺喉，因此使用要適量，添加量過大易造成口味雜。另外，由于其中含有的高級脂肪乙脂、高級醇含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象。冬季在用酒尾勾調時一定要慎重，先做小樣冷凍試驗，確定使用量。由于高檔白酒、中檔白酒含有的骨架成分比例較平衡、復雜成分種類較全面，而酒尾中的香味成分量比不協調，因此對于高檔白酒、中檔白酒不宜或慎用酒尾勾調，否則容易使酒體產生雜味。

2、謹防山寨酒尾

酒尾能改善和提高普通白酒的基礎質量，這一發現讓酒尾從此變廢為寶，價格一路上漲，在一些靠出售原散酒立足的企業，酒尾甚至比原漿酒還暢銷。在利益的驅使下，某些無良酒企打起“山寨酒尾”的歪主意：在斷尾后長時間拉尾水，直至感覺為無酒無味的蒸餾水；然后補加一些酒精提度，少量的香料增香、曲酒調味，或者添加酯化液進行理化模擬。

這種人為勾調出的“酒尾”，短時間內與真正的酒尾感官接近，主要理化指標也相符，一般酒企的勾調人員無法現場甄別，但由于其中不含有復雜的微量成分，結果用于勾酒后，達不到掩蔽酒精氣、賦予固態風格的效果。

一般檢測手段的酒企，甄別真偽酒尾的科學方法可采用感官品評與小樣試驗相結合的方式：優秀的評酒員都具有靈敏的嗅覺和味覺，加之經常與香料、曲酒打交道，辨別天然發酵物質與化工合成香料應該有很大把握，比如：天然發酵風味物質感覺自然、持久，有特有的窖糟氣息，而化工合成物與酒體融合性差，呈浮香感，沒有糟香。

進一步可作小樣對比試驗：在同樣的酒基條件下，設定融合度、持久性及固態感3項對比指標.

更為科學和準確的方法，是借鑒純糧固態認證采取“堿性加熱變色”試驗。原理是純糧發酵酒在堿性加熱條件下酒體變黃，且顯色的深淺與固態發酵酒在酒體中的體積占比有線性關系，因此通過測定吸光度值可求出相應含量。

六、酒尾利用的新進展

隨著對酒尾認識的不斷深入，人們對酒尾和尾水的利用也越來越科學化、精細化。以前，對酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸餾法提取少量的酒精和香味成分或回窖發酵等措施；超臨界萃取技術是近年來快速發展的新興分離技術，通過將超臨界流體與待分離的物質接觸，可有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來，以達到分離提純的目的。超臨界萃取技術具有溫度低、能耗小、萃取率高、萃取流體可循環使用等優點。

采取超臨界CO2萃取技術從酒尾和濃縮尾水中分離、提取酒用香味物質，是現代分離技術與傳統釀酒工藝的完美結合，它以CO2代替有機溶劑，通過調節溫度、壓力兩個物理參數實現純物理提取過程。利用氣相色譜對比檢測酒尾與酒尾超臨界萃取物的香氣成分，結果表明采用超臨界CO2萃取技術，能有效地提取酒尾中的風味物質。比如己酸、乙酸、丁酸等有機酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香氣成分的提取率為85%以上。這樣就避免了由于提取不充分而造成的丟棄浪費及污染環境，且萃取物香氣濃郁持久，可作功能性強的天然調味酒使用，以減少或取代其他調味物質的用量。勾調實踐表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%時，對白酒風味的改善效果最為明顯。因此，這項技術具有廣泛的行業推廣價值，目前已在五糧液、劍南春、沱牌等酒業領軍企業生產實踐中使用。

總之，將酒尾直接作為或萃取后作為調味酒回歸應用到白酒勾調工作中，不僅能減少污染物排放，降低生產成本，更重要的是提高了成品酒的質量，使酒體自然協調，酒質豐滿穩定。

編輯：foodnews