面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化劑和各種本科制劑（包括發芽谷物粉）。

1、面粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精，轉化所產生的二氧化碳氣體使面團。

2、食鹽可以增強筋力，改善面包風味。

3、起酥油是面包生產中的重要輔料，有油脂的面胞保持柔軟性和可口躍居第一 的時間比不含起酥油的面包長一些。

4、加糖有以下幾方面原因：糖可供給酵母食料，改善發酵條件，并可調節面包風味，改良烘烤特性，使外皮色澤美觀。

5、牛奶或奶粉。牛奶具有獨特的奶香味，它可使面包瓤心組織細膩、柔軟、疏松而富有彈性。

6、正常小麥粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現象，近年來，趨向于使用經濟的真菌α-淀粉酶來代替生芽谷物粉。添加表面活性劑可使面包在數天內保持柔軟，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量為面粉重的0.5%。表面活性劑如硬脂酰乳酸鈉（SSL）、羥乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面團增強劑。使用最普遍的霉菌抑制劑是丙酸鈣。

編輯：foodnews