小麥粉品質指標之脂肪酸值

發布日期：2019-07-06 09:38:23 來源：互聯網

　小麥粉是我國人民膳食的主要糧食品種之一，可以制作多種食物，如饅頭、面條、餃子、蛋糕等。小麥粉在儲存過程中自身存在一個品質穩定的時間段，隨著儲存時間的延長，其品質就會有所下降。但是我們購買的小麥粉在食用前和食用過程中都有一段時期的儲藏保存過程，那么在這個過程中應該注意什么，保存過程中會發生什么變化呢？

　　在小麥粉的各項檢測指標中，脂肪酸值是小麥粉的一項重要質量指標，它指的是中和小麥粉中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數，是衡量小麥粉品質的重要標志。國家標準規定小麥粉的脂肪酸值不大于80 mg/100g（以濕基計），一般新出廠的小麥粉的脂肪酸值均小于20 mg/100g（以濕基計）。

　　小麥粉中的脂肪酸大部分是由其所含脂肪水解而來，該水解過程與儲藏環境有密切的關系。小麥粉水分含量越高，儲存環境溫度越高、濕度越大，則小麥粉的脂肪氧化速度越快，游離脂肪酸也越多。實驗表明：為了確保小麥粉儲藏的安全性，控制小麥粉水分低于14.0%，最適宜的儲藏條件應控制為：濕度＜70%RH，溫度＜20℃[1]，低溫更有利于小麥粉的儲存。

　　除環境因素之外，小麥粉的脂肪酸值會隨時間的增加而增加，平均日增加量為0.6-0.96 mgKOH/100g樣[2]。假設小麥粉出廠時的脂肪酸值為20mgKOH/100g，出廠后即開封，則3-4個月后該樣品的脂肪酸值超過國家標準的限量值。因此，開封后的小麥粉應盡快食用。

　　脂肪酸值在小麥粉的質量安全指標中占有一定的位置，其原因主要是脂肪酸值的高低反映了小麥粉的新鮮度，進而影響食物的口感。

　　建議消費者在選購小麥粉的時候，除了注意包裝上有無生產許可證號，營養標簽和產品用途（如蛋糕用小麥粉、饅頭用小麥粉等）以外，還要特別注意產品的生產日期，盡量選購大品牌的、近期生產的小麥粉，以保證較好的質量。

參考文獻：

[1]王明潔，蔣甜燕，袁建。不同儲藏溫濕度條件下小麥粉脂肪酸值的變化[J]。中國糧油學報，2010,25(9)：71-75。

[2]郭琳琳，孫麗琴，劉繼明。儲藏過程中小麥粉脂肪酸值變化規律的研究[J]。《糧食儲藏》，2006，35(1):46-48。

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