俗話(huà)說(shuō)一方水土一方風(fēng)情。在海南這塊土地上，人們經(jīng)歲月的咀嚼和對(duì)生活的品味，制做出名目繁多的小吃和菜肴。臨高乳豬是其中的一道，以獨(dú)特的風(fēng)味馳名中外。臨高人請(qǐng)貴客吃飯必上一盤(pán)烤乳豬，謹(jǐn)表厚重。臨高乳豬因產(chǎn)地于海南北部的臨高縣而得名，它以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香贏得人們的青睞，不管是烤、炒、燜、蒸皆可口，以上做法中燒烤為佳。完成一只乳豬的燒烤工序約需四個(gè)小時(shí)，放血、燙皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等，整個(gè)燒烤間彌漫著撲鼻的香味，讓人垂涎三尺。

烤乳豬全程：

1、選料：從事燒烤乳豬的這一行當(dāng)?shù)娜硕贾?，選取乳豬是燒烤的第一關(guān)口。臨高縣乳豬產(chǎn)地有幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，可入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身，但屬瘦肉型乳豬，是最佳的選料。在個(gè)頭上，十幾至二十斤重的最為理想。當(dāng)天出圈的乳豬必須當(dāng)天烘烤，萬(wàn)不得已，不能過(guò)夜烤制。

2、去毛：將乳豬放在七十度左右的熱水中，反復(fù)滾燙，然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關(guān)鍵。

3、除凈：將乳豬手搓未凈的細(xì)毛用刀及刀片進(jìn)行最后的處理。

4、剖肚：從豬肚底部位切開(kāi)，將下水全部掏空。

5、切脊：嫻熟的碎骨刀法是切開(kāi)脊椎的關(guān)鍵。乳豬的脊椎長(zhǎng)而細(xì)，沒(méi)有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力，所切的脊椎會(huì)偏刀，缺少工整疏密之美。沿龍骨中線(xiàn)用刀砍開(kāi)，這一步要注意別傷到皮，后去除豬腦，豬腎，肚腩。接下來(lái)除去肩甲骨和前腳里最末端的一塊小骨頭，和豬大腿多余的肉，這樣做以便更容易入味。

6、碎骨：細(xì)膩的碎骨刀法，碎骨后上好佐料。破脊壓平，剁去兩條后腿的骨頭，讓豬皮緊貼桌面，用利刀在肉上“劃花”，不能劃得太深，約1cm為宜。這樣做，是為了讓調(diào)料能滲到肉里邊。

7、佐料：調(diào)料腌制是蒸乳豬的主要工序。先按一定比例配備好白鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和“五香料”，后用適量紅酒進(jìn)行攪拌成糊狀，拭擦乳豬的里里外外。

8、叉插：尖利的牙叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過(guò)，又不能傷著表皮，此工藝簡(jiǎn)單扼要，燒烤的師傅基本精通。要將整只豬拉平，矗起沖洗豬皮，直至將鹽味洗凈，以防燒烤時(shí)曝起米碎泡，影響美觀(guān)。

9、勒緊：燒烤的時(shí)候，如果不對(duì)乳豬的四支加上綁緊固定，燒烤時(shí)乳豬就會(huì)出現(xiàn)隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現(xiàn)象，既影響肉質(zhì)的烘烤，又影響烤完后豬型的美觀(guān)。

10、選炭：烤乳豬需要木炭烤，有些比較講究的還要選木炭，據(jù)悉，荔枝木，龍眼木等水果樹(shù)的木炭烤出來(lái)的乳豬更香。

11、文火：上佐料三個(gè)小時(shí)間后，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里，放進(jìn)少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

12、火候：烤乳豬要特別注意掌握好火候，開(kāi)始火力可以旺一些，要將乳豬不停均勻地翻轉(zhuǎn)，隨豬皮顏色的變化，經(jīng)常給豬皮擦蜜糖水，提高耐火力。同時(shí)要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。一會(huì)的功夫，乳豬皮開(kāi)始略見(jiàn)焦黃。

13、抹油：輕輕翻動(dòng)，相繼涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

14、鮮亮：經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的烘烤，熟透的排骨鮮亮無(wú)比。看著，不禁垂涎三尺。

15、開(kāi)吃：夾上一塊蘸點(diǎn)白糖送上口中，只需輕輕一嚼，脆響的“咔哧”聲，頓時(shí)滿(mǎn)口余香，讓人感受那獨(dú)特的“入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)”的美味，脆、香、嫩，烤乳豬的美味盡在不言中。這樣的烤乳豬擺在你面前，看之聞之，色香味俱全，讓人不禁食指大動(dòng)。這樣的美食竟是臨高人的早餐，可以說(shuō)是最奢侈的早餐。

編輯：foodnews