“無礬”的產品研發思路

發布日期：2019-07-06 09:38:23 來源：互聯網

但明礬中含鋁離子，其攝入過多，會對人的身體健康造成危害，如骨質疏松、消化不良、老年癡呆等疾病。世界衛生組織在1989年正式把鋁定為食品污染物，國家衛計委等部門規定，從2014年7月1日起，饅頭、發糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

鑒于上述情況以及目前大眾對綠色、天然、健康食品的消費需求，研發無礬食品被很多企業提上了日程。那么究竟如何研發無礬食品呢，下面小編以粉條為例淺述一下研發無礬食品的思路。

首先，我們應了解粉條生產的傳統工藝及相關原理

1、工藝流程

2、部分關鍵工藝解讀

傳統的粉條生產工藝：選取 3.5-4%的淀粉原料來制芡糊。芡糊的功能是水進入淀粉顆粒內部，形成凝膠，淀粉顆粒迅速粘連起來，使揉好的粉團內部骨架有規則的排列組合，增強筋力，不斷條。將芡粉放入制芡盆內，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃-60℃之間，攪拌成糊，使淀粉完全化開。

然后，將相當于淀粉重量7-8倍的沸水，一次性倒入制芡盆內并快速攪拌，直至完全糊化。

制好的芡糊加入生淀粉，當粉團中水含量在46-50%時，停止添加干淀粉。當制作的粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，用手抓起一團粉料，讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好。

將揉好的粉團抽真空后流入漏粉瓢，漏制粉條。煮粉鍋內的水溫控制在98℃左右。水溫低，粉條容易“糊鍋”，水溫過高，粉條漂浮在鍋內。當粉條浮起來時及時撈出，用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。冷浴后的粉條根據所需長度切斷，再放到木棍上上架。若將整掛條絲放在酸漿水中浸10min左右，也可增加粉條表面的光潔度。

將粉條放在冷庫內冷凍，先預冷，然后緩慢降溫，直至完全冷凍。冷凍溫度在-5 - -7℃為宜，防止急速降溫過程中，粉條斷裂。

粉條取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時，可用手輕輕揉搓，使并條的粉條全部散開。

干燥時可利用室外自然陽光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過60℃。待粉條的含水量在20%左右時從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時，切斷、包裝，按照生產規格計重后，再用包裝封口機封好口子，打印生產日期，裝箱，即為成品粉條。

其次，我們要了解明礬在粉條加工中扮演的角色

明礬水解后形成的氫氧化鋁膠體能與淀粉分子之間產生很強的靜電作用，促進淀粉分子形成堅實的凝膠體，還能吸附淀粉中影響淀粉凝膠體形成的小分子物質，粉條加工過程中添加明礬，可以提高粉條的韌性及耐煮性，減少斷條糊湯等造成的損失。

很顯然，若不加入明礬，生產的粉條可能會出現易斷裂，不耐煮，相互粘連，口感差等問題。

如果不加明礬，我們可以從以下幾個層面來考慮研發思路

1、原料層面

更換性質更加好的原料，目前所知做粉絲粉條比較好的原料是綠豆、蠶豆；

2、工藝方面

比方說更改加工過程中的溫度、ph值、時間等；

3、同類替換

從食品中允許使用的添加劑里面找尋明礬的可替代品，然后去一一試用或結合著進行試驗，當然另一種省事的方法是找添加劑供應商，讓他們提供方案。

最后，采用正交實驗的方法優化出最終方案。

事實上，正如肉制品中沒有找到亞硝酸鹽的最佳替代品一樣，在粉條、油炸面制品方面也沒有明礬的特別好的替代品，但是通過用料替換，工藝優化，做到無礬還是可以的。

編輯：food1357