汾酒的釀造工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:24 來源：互聯網

該酒產于山西省汾陽縣杏花村，是我國名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。我國最負盛名的八大名酒，都和汾酒有著十分親近的血緣。汾酒的原料，用產于汾陽一帶晉中平原的“一把抓”高粱，甘露如醇的“古井佳泉水”，與傳統的釀造工藝。使汾酒清亮透明，氣味芳香，入口綿綿，落口甘甜，回味生津的特色，一直被推崇為“甘泉佳釀”和“液體寶石”。汾酒釀造有一套獨特的工藝，“人必得其精，糧必得其實，水必得其甘，曲必得其明，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩。”形成了獨特的品質風味。雖為60度高度酒，卻無強烈刺激的感覺，有色、香、味“三絕”的美稱，為我國清香型酒的典范。歷史上，汾酒曾經過了三次輝煌：1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名；晚唐時期，大詩人杜牧一首《清明》詩吟出千古絕唱：“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”這是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲甲等金質大獎章，為國爭光，成為中國釀酒行業的佼佼者。

一、清香型白酒的釀造工藝流程

二、汾酒的工藝特點：

清香型大曲酒的技術要點在于必須有質量上等的大麥、豌豆曲以及在釀酒工藝中以排除影響酒體的一切邪雜味為中心環節。汾酒有總結古代釀酒的7條秘訣，并有所發展。

（1）人必得其精 釀酒技師及工人要有熟練的技術，懂得釀造技術，并精益求精，才能釀出好酒，多出酒。

（2）水必得其甘 要釀好酒，水質必須潔凈。“甘”字也可做“甜水”解釋，以區別于咸水。

（3）曲必得其時 指制曲效果與溫度、季節的關系，以便使有益微生物充分生長繁殖。即所謂“冷酒熱曲”，就是說使用夏季培養的大曲（伏曲）質量為好。

（4）糧必得其實 原料高梁籽實飽滿，無雜質，淀粉含量高，以保證較高的出酒率。故要求采用粒大而堅實的“一把抓”高梁。

（5）器必得其潔 釀酒全過程必須十分注意衛生工作，以免雜菌及雜味侵入，影響酒的產量和質量。

（6）缸必得其濕 創造良好的發酵環境，以達到出好酒的目的。因此，必須合理控制入缸酒醅的水分及溫度。位于上部的酒醅入缸時水分略多些，溫度稍低些。因為在發酵過程中水分會下沉，熱氣會上升。這樣掌握，可使缸內酒醅發酵均勻一致些。酒醅中水分的多少與發酵速度、品溫升降及出酒率有關。

另一種解釋為若缸的濕度已飽和，就不再吸收酒而減少酒的損失，同時缸濕易于保濕，并可促進發酵。因此在汾酒發酵室內，每年夏天都要在缸旁的地上扎孔灌水。

（7）火必得其緩 有兩層意思：一是指發酵控制，火指溫度，也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、后緩落”的原則才能出好酒；二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率，既有質量又有產量，做到豐產豐收，并可避免穿甑、跑氣等事故發生。蒸糧則宜均勻上汽，使原料充分糊化，以利糖化和發酵。

此外，又進一步將人必得其精具體化為：工必得其細，拌必得其準，管必得其嚴，勾貯必得其適。

編輯：foodnews