白酒釀造六要素的相互關系

發布日期：2019-07-06 09:38:24 來源：互聯網

　　從固態酒生產現場可以看出，除了窖池、蒸餾設備和通風降溫設備外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個固體材料，入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成，它是固態酒釀造的核心，準確把握好這六大要素之間的相互關系，是提高出酒率和優質品率的關鍵。

　　清楚六大要素的的作用

　　要準確把握六大要素之間的關系，就要清楚各自的作用。

　　1.1糠

　　糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

　　1.2水分

　　水分能保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。

　　1.3溫度

　　在潤糝過程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成。正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物，在蒸餾過程中需要進行不同的工藝設定，不同的流酒溫度，以保證產品風格的典型性。

　　1.4淀粉

　　淀粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。淀粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

　　1.5酸度

　　酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

　　1.6曲藥

　　曲藥是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。

怎樣達到六大要素間的合理結合，實現科學準確的糧糠比、糧水比、糧曲比，把握適宜的入窖溫度?

處理好六大因素的關系

　　2.1溫度與淀粉的關系

　　入池溫度低可以淀粉含量高。因為淀粉在曲藥的作用下生成可發酵性糖及乙醇和香味物質的過程中，由于好氧微生物進行有氧呼吸，厭氧微生物進行厭氧呼吸，會產生一定熱量。若入池溫度高，淀粉含量高，會促使前期升溫過猛產酸幅度過大，使酒醅酸敗造成“掉排”;若入池溫度低，淀粉又低，會造成前期升溫過緩或不升溫，不適合各種微生物的生長繁殖，會使出池酸度過高而“掉排”。因此，溫度與淀粉成反比。

　　2.2溫度與酸度的關系

　　入池溫度高，前期發酵升溫猛，生酸幅度大，導致產酸快，酸度高。若入池為溫度低，酸度大會導致發酵升溫緩慢或不升溫而“掉排”。相反，若入池溫度高酸度低會造成前期升溫過猛，也一樣使生酸幅度加大，降低出酒率，影響產品質量。溫度與酸度成正比關系。

　　2.3溫度與水分的關系

　　入池溫度低所需水分要小，相反，入池溫度高所需水分要大。因為，若入池溫度低水分大，也會導致前期發酵升溫快，生酸也快。若入池溫度高水分小，會造成燒醅，微生物生長繁殖受阻。所以，溫度高低與水分多少成正比。

　　2.4溫度與曲藥的關系

　　因為曲藥是糖化發酵劑，在淀粉轉變的過程中會產生一定的熱量。因此，入池溫度高時用曲量要小，反之，入池溫度低時則用曲量要大。若入池溫度高、用曲量大會造成前期發酵升溫過猛生酸快，若入池溫度低、用曲量小會導致前期發酵升溫過緩或不升溫。

　　2.5溫度與糠的關系

　　用糠量大發酵界面大，帶入氧氣過多，好氧菌生長繁殖快，厭氧菌生長過緩，導致前期發酵猛。用糠量小發酵界面小，帶入氧氣過少，糖化不徹底，降低出酒率。因此，用糠量大入池溫度高，前期發酵過猛。反之，用糠量小入池溫度低，前期發酵不升溫。所以，用糠多則入池溫度低，用糠少則入池溫度要高。

2.6淀粉與水分的關系

　　雖然水分能稀釋淀粉濃度，但在同等投料量的情況下，水分大淀粉濃度低，水分小淀粉濃度就高。若入池水分大淀粉高會導致升溫快，反之則升溫過緩，但分析起來又相互矛盾。因此，正確處理淀粉與水分的關系，要視季節氣溫的變化而定。氣溫高時入池淀粉要低，入池水分要大;氣溫低時入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根據實際情況調整淀粉與水分的比例。

　　2.7淀粉與糠的關系

　　糠作為填充劑能調節發酵界面，也能調節淀粉濃度。淀粉濃度越高加糠量應越大。同等投料量用糠多則淀粉低，用糠量少則淀粉高。若保持糠與淀粉的均衡，則淀粉與糠成正比，若用糠單獨調節淀粉，濃度成反比。

2.8酸度與水的關系

　　水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小。

　　2.9酸度與糠的關系

　　糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。

　　2.10酸度與淀粉的關系

　　淀粉也能稀釋酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升溫，淀粉高酸度小能快速升溫，淀粉低酸度低也能抑制發酵升溫。同時在發酵過程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影響出酒率。因此，酸度與淀粉成正比。

　　2.11酸度與曲藥的關系

　　在入池溫度低時成反比關系。因為入池酸度低則用曲量要大。在入池溫度高時成正比關系，因為入池酸度低則用曲量要少，所以入池溫度高要提高入池酸度，入池溫度低要增加用曲量。

2.12曲藥與水分的關系

　　由于水是微生物的載體，水多升溫快，曲是糖化發酵劑，曲大升溫也快。理論上，若要保持入池水分均衡，必須實現曲大水多。但是，若達到發酵升溫“前緩、中挺”，則要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲藥與水分成反比。

　　2.13曲藥與糠的關系

　　因為曲大升溫快，糠多發酵界面大升溫也快。從理論上要抑制發酵升溫，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事實上糠多曲粉會粘附在糠上，降低了糖化發酵力，淀粉利用率會降低。

　　2.14水分與糠的關系

　　由于糠自身的水分較低，吸水性強，若水大糠小入池水分會更大，水小糠多入池水分會更小。因此，用水量大用糠量也要大;反之，用水量小則用糠量也要小。水分與糠成正比關系。

在中國白酒釀造過程中，根據自然條件的變化，靈活利用和處理好六大要素之間的關系，不要腳痛醫腳，頭痛醫頭。要綜合考慮、準確判斷、超前控制、適時調整。其目的就是通過六大要素比例的搭配為微生物創造一個適宜的環境，實現均衡發酵，按照工藝路線設計要求，獲取理想的代謝產物，使產品風格更典型，質量更穩定。

編輯：foodnews