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固態(tài)高粱小曲酒工藝
發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:24 來源:互聯(lián)網(wǎng)
固態(tài)小曲酒生產(chǎn)是以整粒糧食高粱,經(jīng)泡、蒸、悶、蒸餾、續(xù)糟配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、量質(zhì)摘酒、原度儲(chǔ)存。以小曲曲或麩曲作為糖化發(fā)酵劑。整個(gè)生產(chǎn)過程貫穿著“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、透,適及低溫快裝,緊桶”操作要點(diǎn)。
工藝流程
高粱→泡糧→蒸糧→悶水→復(fù)蒸→出甑→攤涼下曲→收箱培菌→發(fā)酵→蒸餾→半成品酒→入庫→勾兌→調(diào)味→貯存→過濾→成型酒→包裝。
1. 浸泡:高粱采取50度水浸泡8—10小時(shí),大米2—3小時(shí),在浸泡中途不可攪動(dòng),以免產(chǎn)酸,要求糧粒透心率95%以上合格。
2. 初蒸:圓氣后,開始裝甑。裝甑時(shí)做到輕撒勻鋪,穿氣均勻,然后加蓋初蒸,火力大而均勻,從圓氣到加悶水的時(shí)間為25分鐘左右。用熱水放進(jìn)入甑底內(nèi),淹過糧層20—25cm,敞蓋悶35分鐘,用大火燒到90℃,即閉火。悶糧時(shí)間為120—140分鐘。要求:熟糧裂口率95%以上。在糧面撒谷殼3Kg,隨放出悶水,若初蒸時(shí)間長點(diǎn),則悶水時(shí)間可短些,即“長蒸短悶”。
3. 復(fù)蒸:次日待全甑圓氣后計(jì)時(shí),復(fù)蒸45分鐘。
4. 熟糧出甑攤涼:出甑前,先將晾堂和簸箕打掃干凈,用撮箕將熟糧端出,倒入晾堂內(nèi),用锨拌糧,做到“后到先翻”,厚薄和溫度基本一致。先預(yù)留用曲量的5%為箱上底面曲藥,整個(gè)用量為原糧的0.3-0.4%。在熟糧溫度為45℃時(shí)、35度、30度分別下1/3曲,然后即可入箱培菌。要求攤涼和入箱在2小時(shí)內(nèi)完成。
5. 入箱培菌:入箱溫度為24-25℃,出箱溫度為32-34℃,時(shí)間視季節(jié)冷熱而定。糧曲入箱后應(yīng)及時(shí)加蓋竹席。做到在入箱10-12小時(shí)后箱溫上升1-2℃。溫度超過25℃時(shí)室溫時(shí),可只在箱上蓋少許配糟。
6.感官指標(biāo)和理化指標(biāo)
感官指標(biāo):以出小花,糟剛轉(zhuǎn)甜為佳,清香撲鼻,略帶甜味而均勻一致,無酸、臭、酒味。
理化指標(biāo):糖分3.5-5%,水分58-59%, 酸度0.17左右 PH值6.7左右, 酵母數(shù)(10—12)×105個(gè)/g
7.定時(shí)定溫發(fā)酵:
(1)糖份,指箱內(nèi)甜糟老嫩,含糖量高低;
(2)水份,熟糧與配糟水份是否合適;
(3)投糧數(shù)與配糟比例是否恰當(dāng)(配糟冬季3.5-4,熱季4-5倍);
(4)入池溫度是否合適,一般入池溫度23-25℃。入池發(fā)酵24小時(shí)后前期發(fā)酵,升溫緩慢,大概2-4℃;發(fā)酵48小時(shí)后為主發(fā)酵期 ,升溫猛,5-6℃;發(fā)酵72小時(shí)后為后發(fā)酵期,升溫慢,為1-2℃,發(fā)酵96小時(shí)后,溫度穩(wěn)定,不升不降;發(fā)酵120小時(shí)后,溫度下下降1-2℃;發(fā)酵144小時(shí)后,降溫3℃。
8、發(fā)酵時(shí)間:一般入池發(fā)酵時(shí)間為6-7天。
9、蒸餾要求截頭去尾,摘取酒精含量在63%以上的酒,摘酒溫度控制在30℃左右。
10、蒸餾操作:水離甑矮篦17-20cm,撒一層熟糠,同時(shí)揭去封窖池,刮去面糟留著最后與底糟一并蒸餾,蒸后作丟糟處理。緩火中溫流酒,控制好酒精度,以吊凈尾酒。蒸餾后將出甑的糟子堆放在晾堂上,用作下排配糟。
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