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我國牛肉加工業(yè)目前面臨的幾個問題分析
發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:24 來源:互聯(lián)網(wǎng)
分割方法多樣
肉牛胴體分割加工(牛肉分割加工)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全牛肉的不可缺少的環(huán)節(jié),是肉牛育肥飼養(yǎng)戶養(yǎng)牛效益體現(xiàn)的終端環(huán)節(jié),是由原料(活牛)轉(zhuǎn)向商品(
食品
)不可或缺的快速增值環(huán)節(jié)。具有提高牛肉產(chǎn)品安全與質(zhì)量一致性、穩(wěn)定性、市場對應性、消費方便性,消費適意性,降低分割牛肉后續(xù)加工成本與牛肉生產(chǎn)、消費浪費與環(huán)境污染程度,提高肉牛養(yǎng)殖、屠宰加工、貿(mào)易市場營銷效益,進而促進肉牛生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、消費市場需求定向化、特色化、檔次化穩(wěn)定、健康、持續(xù)發(fā)展作用。
由于我國牛種繁多、育肥方式多種多樣、胴體大小參差不齊、肉質(zhì)差別巨大等原因,造成我國肉牛胴體分割方法比較混亂,國內(nèi)企業(yè)大多參照國外的標準,如美式分割、澳洲分割、日式分割等制定自己的分割方法。這種混亂局面嚴重影響著屠宰分割企業(yè)和消費市場的溝通,加大了雙方的無形成本。
分割部位肉命名迥異
國內(nèi)關(guān)于牛肉分割的研究較少,導致不同企業(yè)分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局面又嚴重影響著屠宰分割企業(yè)和消費市場的溝通,加大了雙方的無形成本。
對國內(nèi)部分大、中城市的超市和農(nóng)貿(mào)市場以及主要肉牛屠宰加工企業(yè)進行調(diào)查發(fā)現(xiàn):國內(nèi)市場現(xiàn)有生鮮牛肉產(chǎn)品品目數(shù)較多(北京約30種,上海25種),但同一類產(chǎn)品,甚至同一部位肉名稱各異。即使在同一地區(qū),差異也廣泛存在。據(jù)統(tǒng)計,目前國內(nèi)市場上關(guān)于部位肉名稱的叫法比較混亂,廣泛存在“同塊異名,同名異塊”的現(xiàn)象。名稱的混亂導致屠宰分割企業(yè)與消費市場交流困難,阻礙牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
究其原因,目前各部位肉名稱的使用多是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在,因此陳幼春,曹兵海等學者建議分別用解剖學術(shù)語、分割習慣用語和商業(yè)流通用語統(tǒng)一命名,并且明確相對應的英文以及拉丁文。另外還應該根據(jù)目前國內(nèi)企業(yè)命名情況完善國家標準,如國標中只有腱子肉,但目前各個企業(yè)都普遍將前后腱子肉分開命名銷售。
價格差異明顯
分割方法的多樣,部位肉名稱的混亂,必然造成定價的不均衡。一些小型屠宰加工企業(yè)制定價格缺乏理論依據(jù),為增大銷售額,對胴體只進行簡單的分割后便將各部位肉作“同價”銷售,此做法嚴重破壞了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的產(chǎn)銷體系,不利于牛肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
調(diào)查發(fā)現(xiàn),國內(nèi)不同市場的部位肉價格差異明顯,即使在同一市場不同銷售渠道的銷售價格也不盡相同。為此應當盡快制定牛胴體分割規(guī)范并予以推廣實施,并推行牛肉肉質(zhì)系統(tǒng)評定方法、分類和分級標準,穩(wěn)定牛肉市場價格,提升牛肉價值鏈條。
再次分割率低
胴體再次分割是在初級分割的基礎上參照解剖學和肌肉學原理,將原來品質(zhì)不同的混合肉塊再分割成品質(zhì)均一、價值更高的單一小分割肉。
對北京市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn),對部位肉進行細分并縮小產(chǎn)品包裝有利于提高產(chǎn)品價值。目前國內(nèi)的一些大型屠宰加工企業(yè)已開始嘗試再分割銷售,并獲得較好效益。但國內(nèi)關(guān)于再分割增值的研究較少,企業(yè)對再分割成本和價值提升缺乏足夠認識,一些企業(yè)現(xiàn)有的做法缺乏一定理論依據(jù),再次分割產(chǎn)品普及率較低。
對胴體進行再分割是最直接、投入最少的增值方式,因此我們應當加強理論研究,通過進一步優(yōu)化現(xiàn)有的分割方法,增加優(yōu)質(zhì)肉塊品目數(shù)等一系列方法形成系統(tǒng)的理論體系以指導企業(yè)的生產(chǎn),加快推廣優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的產(chǎn)銷體系。
牛肉消費地域性差異明顯
由于我國幅員遼闊,居民生活消費習慣有所差別,加上不同地區(qū)人們的消費觀念不同,人們對牛部位肉的消費情況不一。調(diào)查結(jié)果顯示同一部位肉在不同地區(qū)的消費量不同,分別統(tǒng)計了北京、南京、上海三地鋪貨率較高的部位肉情況,三地調(diào)查的單品數(shù)分別為720、297、550個。
由此看出,對牛肉進行分割后還應考慮地域分布,各屠宰加工企業(yè)應根據(jù)不同市場的需求差異,合理分配牛肉分割產(chǎn)品,盡量做到不長期積壓貨物,保持市場流通順暢從而穩(wěn)定牛肉市場,加快牛肉產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。
信息標示化程度低
受傳統(tǒng)習俗的影響,目前我國肉類食品結(jié)構(gòu)與國際差異巨大。牛肉占肉類消費總量的比重較小,目前僅為9.2%。隨著人們生活水平的提高及消費觀念改變,牛肉的消費量也不斷增長。但是消費者對牛肉烹飪方法仍以傳統(tǒng)的醬、燉、炒為主,對各部位肉營養(yǎng)特點的信息卻知之甚少,在購買牛肉的時候只一味追求“同價高質(zhì)”,不利于牛肉市場的穩(wěn)定發(fā)展。另外商家對各自產(chǎn)品的信息標示不明確,各式各樣的編號規(guī)則也不益于引導人們合理消費。
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