我國是水產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口大國，在世界水產(chǎn)品市場中起著舉足輕重的作用。白1989年以來，水產(chǎn)品總量不斷增長，一直居于世界首位，總產(chǎn)量約占世界的1/3。水產(chǎn)品因營養(yǎng)全面、蛋白質(zhì)含量高、味道鮮美等特點而受到廣大消費者的喜愛。然而，隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來越高。

水產(chǎn)品中的脂肪是造成水產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要原因之一，脂肪不僅會對水產(chǎn)品的加工過程造成不利影響，脂肪氧化還會在水產(chǎn)品的運輸和貯藏過程中影響水產(chǎn)品品質(zhì)，甚至導致腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品中脂肪的脫除對水產(chǎn)品的加工過程、運輸貯藏和食品安全有著重要意義，如何進行有效脫脂已成為水產(chǎn)品加工業(yè)亟需解決的課題。

隨著對水產(chǎn)科學研究的不斷深入，對水產(chǎn)品脫脂技術(shù)方法的研究也取得了較大的進展，為保證水產(chǎn)品品質(zhì)提供了有力的支撐。本文主要介紹了目前水產(chǎn)品脫脂技術(shù)及其研究進展，以期為水產(chǎn)品脫脂技術(shù)的研究與應(yīng)用提供一定的參考。

1、水產(chǎn)品中脂肪的特性

水產(chǎn)品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對光、氧、熱等因素極不穩(wěn)定，在加工和貯藏過程中容易氧化變質(zhì)，對產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響。同時，脂肪的過量攝入易導致人體各種疾病的爆發(fā)，比如高血糖、高血脂、高血壓等，而且會給人體器官帶來額外的負擔。在現(xiàn)代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費理念下，采用有效措施降低水產(chǎn)食品中的脂肪含量已勢在必行。

2、水產(chǎn)品中的脫脂方法

1）有機溶劑萃取法

有機溶劑萃取法主要是利用油脂易溶于有機溶劑這一特性，依靠有機溶劑對食品中的油脂進行萃取來達到脫脂的目的。一般經(jīng)常被使用的有機溶劑有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異丙醇等，不同的有機溶劑具有不同的沸點及理化特性，因此在使用時應(yīng)根據(jù)具體情況來選擇不同的溶劑及組分配比，從而達到最佳的脫脂效果。

有機溶劑萃取法脫脂效率高且速度快，但也有明顯的缺點：有機溶劑萃取所需要的費用比較高，導致工業(yè)生產(chǎn)上加大了成本；當有機溶劑蒸汽在空氣中達到一定濃度時，易發(fā)生爆炸，存在安全隱患，加大了企業(yè)的潛在危害性；另外，由于目前技術(shù)條件的限制，有機溶劑回收利用問題尚未得到較好地解決，因此也會導致環(huán)境污染等問題。

2）離心法

離心法目前在乳制品的生產(chǎn)中運用較為廣泛，由于此法會對水產(chǎn)品的風味和蛋白質(zhì)造成不利影響，且對原料有一定的要求，因此在水產(chǎn)品脫脂中的使用受到一定限制。

3）壓榨法

壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經(jīng)應(yīng)用于食品、中藥制藥等多個領(lǐng)域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時，會破壞魚類加工品的原有形狀，故多用于魚粉、魚松等松散結(jié)構(gòu)制品的加工。

4）堿性皂化法

堿性皂化法脫脂是利用堿性溶液和甘油三酯發(fā)生反應(yīng)生成可溶性的皂鹽而達到去除油脂的目的，目前被水產(chǎn)品加工企業(yè)廣泛采用。

5）酶解法

脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能與甘油三酯的酯鍵發(fā)生特異性反應(yīng)，讓甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，在堿性條件下脂肪酸與其發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生可溶性的皂鹽類物質(zhì)，從而達到脫脂的目的。堿性酶解法脫脂在水產(chǎn)品脫脂中被廣泛運用，其主要是由于脂肪酶具有高度的專一性和特異性，只對水解性甘油三酯的酯鍵發(fā)揮作用，而不會像堿性皂化反應(yīng)一樣對其中的蛋白質(zhì)等相關(guān)營養(yǎng)成分造成不可逆的破壞。同時由于酶本身就是一種蛋白質(zhì)，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不會對產(chǎn)品造成額外污染。

酶解法脫脂具有條件溫和、易于控制、安全性好和特異性強等特點，但同時蛋白酶的售價較高，增加了脫脂成本；其次，不同蛋白酶種類對不同原料的脫脂效果也不同，因此在對原料進行脫脂之前需對酶進行篩選。

6）二氧化碳超臨界萃取法

二氧化碳超臨界萃取法是一種新型的萃取分離技術(shù)，是以超臨界狀態(tài)下的二氧化碳作為溶劑，利用該溶劑的高滲透能力和高溶解能力分離油脂的過程。該法具有環(huán)境良好、操作安全、保證產(chǎn)品品質(zhì)及衛(wèi)生安全等優(yōu)點。也有研究表明㈣，若待測樣品中含有一定量的磷脂，則會加大提取難度，這主要是因為磷脂極性大，因此經(jīng)常在超臨界二氧化碳萃取中加入一定量的無水乙醇來降低極性。

7）乳化法

乳化脫脂法是通過一種具有親水基和疏水基表面活性劑分子的特殊物質(zhì)來改變脂肪和水相之間的表面張力，讓疏水的脂肪分子周圍都是親水基團，使脂肪分子溶解于水中，從而達到脫脂的目的。

3、結(jié)語

隨著我國水產(chǎn)品種類和數(shù)量的持續(xù)擴張，水產(chǎn)品質(zhì)量安全越來越受到大眾消費者的關(guān)注。而脂肪作為影響水產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在因素之一，如何進行有效的脫脂就顯得極其重要。水產(chǎn)品中的脫脂方法多種多樣，每種方法都有它的優(yōu)缺點，在不同情況下有不同的適應(yīng)性。在實際生產(chǎn)過程中，需要綜合考慮物料的特性、目的、時間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。

編輯：foodnews