肉牛的屠宰

1、選擇屠宰牛

為了保證肉及肉制品質量, 在肉牛屠宰前必須進行嚴格選擇, 準備屠宰的牛應符合下列條件。

1）健康　侍宰牛必須有良好的健康狀況。宰病牛不僅違背衛生防疫法, 同時鮮肉和加工產品都影響保存性, 容易引起腐敗。所以, 凡是待宰的牛都不得有病及外傷, 更不允許有傳染病。

2）體重　應達到育肥要求的體重。小肥牛300～350kg, 肥牛500～550kg。

3）膘度　以市場需求為依據。膘度的確定主要根據背部、臀部以及下肷部內側脂肪的厚度來判定。

2、宰前準備

由于運輸或驅趕受到驚恐和環境改變等外界因素的刺激, 易使牛過度緊張而引起疲勞, 破壞或抑制了正常的生理機能, 使血液循環加速, 體溫上升, 肌肉組織內毛細血管充滿血液, 造成屠宰時放血不全,影響肉的色澤和保存期。

1）牛運到屠宰場后,必須休息0.5～1天, 以恢復疲勞。

2）肉牛屠宰前斷食24小時, 停水8小時。

3）宰前檢查, 確定健康狀況良好后, 準予屠宰。

3、屠宰技術要點

正規的屠宰廠機械化和自動化程度很高, 流水作業, 用吊軌移動被宰牛和胴體, 減少污染并保證肉的質量。

1）放血　被電(70～110V) 擊暈的牛后肢懸掛在吊車上, 于頸下喉部切斷血管、氣管和食管(伊斯蘭教宰法)。放血時間6～8分鐘，收集總血量的60%左右。

2）剝皮　不允許劃破皮質及胴體表面，更不允許皮上帶肌肉和脂肪碎塊, 剝皮的同時割下頭和蹄。

3）開腔　在懸掛下進行開膛。先將胃、腸、膀胱拉出, 留下腎臟和盆腔脂肪,再刺破隔肌取下心、肝、肺和氣管, 接著將胴體劈成兩半。

4）宰后檢驗　按順序應先檢脾臟再檢驗頭、內臟和胴體，最后要進行復檢, 結果按防檢疫法執行。

胴體“排酸”嫩化(成熟)

牛經屠宰后, 除去皮、頭、蹄和內臟剩下的部分叫胴體。胴體肌肉在一定溫度下產生一系列變化，使肉質變得柔軟、多汁, 并產生特殊的肉香, 這一過程稱為肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。

1、牛肉成熟的意義

剛屠宰的熱鮮牛肉煮熟后是硬的，發干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱堿性或中性。在室溫下放置幾小時后完成成熟過程, 這些性質就完全改變了。在肉的成熟過程中, 由于酸的作用, 使膠原蛋白潮潤而變柔軟, 在加熱時容易成膠狀, 肉較易消化。如果不經過成熟過程, 就需要耗費大量體內的能量來消化肉, 而肉中的某些成分還會成為人體不可消化的物質排出體外, 造成能量損失和肉的浪費。

2、牛肉的成熟方法

一般采用胴體成熟處理, 將胴體劈半后吊掛在排酸間，于0～4℃下放置7～9天。在成熟過程中胴體質量損失2%～3% ,為了減少損失, 可用提高排酸間濕度的辦法。防止細菌繁殖污染胴體, 必須增加消毒設施, 如臭氧發生器等。肉成熟過程所需時間與溫度有關。在0℃和相對濕度80%～85%的條件下,10天左右達到肉成熟的最佳狀態,在12℃時需5天，在18℃時需2天，在29℃時只需幾小時。但溫度高也引起蛋白質的分解和微生物的繁殖, 容易使肉腐敗變質。在工業生產條件下,通常把胴體放在2～4℃排酸間中, 保持2～3天使其適當成熟。如果用作生產肉制品的原料, 應盡量利用鮮肉，因成熟后的肉當生產灌腸時結著力很差,影響產品的組織狀態, 所以不必進行成熟。

3、肉成熟中主要生化反應

肉在成熟過程中淀粉酶將肉中動物淀粉和葡萄糖變為乳酸, 同時含磷的有機化合物分解, 產生無機磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄積, 肉便有了酸性反應。乳酸疏松固著在各肌纖維束上的結締組織，所以肉就變得柔軟、細嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 鈣離子在酸性媒質內由蛋白質脫出, 并引起部分肌凝蛋白凝結和析出, 此時肌漿液體部分即分離出來, 因此, 肉就成為多汁的, 且有亞黃嘌呤和麩氨酸(游離態)等物質增加和積聚, 這些物質使肉具有特別的芳香味和鮮美味。

4、肉成熟的特征

1）胴體表面形成一層“皮膜”,用手摸時能發出羊皮紙的沙沙聲, 皮膜能防止外界微生物侵入肉內繁殖。

2）具有多汁性。切開肉時有肉汁滲出,這是蛋白質凝集成大的聚集體, 在這些聚集體中間容易通過水分, 促使肉汁分離。

3）肉有特殊香味。

4）肉的組織狀態有彈性。

5）肉呈酸性反應。

6）肉煮熟后柔軟多汁,肉湯透明,具有肉和肉湯的特殊滋味和香味。

編輯：foodnews