1 肉的營養成分

肉的食用品質在很大程度上決定了消費者的購買趨向，繼而影響生產者的生產趨向，一般來說，肉要熟了才能吃，但“熟”是一個很模糊的概念。通常會有兩方面的要求一是肉變“軟”了，好嚼了；二是肉中的寄生蟲和致病細菌被殺死了，可以安全食用了。但是這二者并非同時發生。前一條標準，完全取決于人們的主觀感受。那些“好”的肉，比如里脊、魚肉等，即使完全不加熱也能滿足上述兩方面的需求，像三文魚之類的食材，生食的風味甚至更好。所以，在食品技術里，“熟”的這兩個方面要求，是分開考慮的。前者，是“口感風味”的問題，跟色、香、味等一起考慮。而后者，是食品安全的問題，是食品技術中至關重要的控制目標。肉制品中含有多種營養成分，肉中的維生素包括維生素B1（硫氨素）、維生素B2（核黃素）、煙酸、維生素B6、葉酸等，這些維生素在受熱時，也會受到一定的損失；特別是維生素B1，在中性及堿性溶液中遇熱，很容易受到破壞，在受熱過程中，會損失15％-25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高溫）。當豬肉和牛肉在100℃的水中受熱蒸煮1-3小時，吡多酸（維生素B6的組成成分之一）的損失較多。在121℃的情況下受熱1小時后，豬肉中的吡多酸的損失率將達61.5％，牛肉中的吡多酸的損失率將達63.0％。在長時間受熱或者制作罐頭時，葉酸也會有較大的損失。生肉香味，人的嗅覺器官難以辨識，但是加熱后，不同種類動物的肉將產生較強的滋味和風味。一般認為，這是由于加熱導致肉中水溶性成分和脂肪的變化而形成的。根據國內外大量資料報導，以及通過煮、燉、烘、炸制品的分析得知，加熱肉香味的形成與蛋白質、脂肪、糖類等分解產生的氨、胺類、低級脂肪酸等成分有關。各種肉的香味成分中，有共有的化學成分，也有因肉的種類不同而獨有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、肽和低分子碳水化合物之間發生美拉德反應的生成物；后者則是因為不同種類肉的脂肪和脂溶性物質由于加熱而形成的降解產物而使制品具有的獨特風味。

2 肉制品加熱機理

肉制品加熱到60℃-70℃，其熱變性已經基本結束，當加熱溫度達到80℃以上時，肉中會產生硫化氫，超過90℃時，硫化氫會急劇增加。硫化氫是一種具有臭雞蛋氣味的氣體，它和蛋白質中的含硫氨基酸的分解產物，會使肉品的香味降低。當加熱溫度過高時，肉中往往會產生一種眾所周知的罐頭食品的味道。一般認為，這是由于加熱導致肉中水溶性成分和脂肪的變化而形成的。根據國內外大量資料報導，以及通過煮、燉、烘、炸制品的分析得知，加熱肉香味的形成與蛋白質、脂肪、糖類等分解產生的氨、胺類、低級脂肪酸等成分有關。各種肉的香味成分中，有共有的化學成分，也有因肉的種類不同而獨有的部分：前者主要是水溶性成分，即氨基酸、膚和低分子碳水化合物之間發生美拉德反應的生成物；后者則是因為不同種類肉的脂肪和脂溶性物質由于加熱而形成的降解產物而使制品具有的獨特風味。

3 肉的加熱處理方式

乳豬肉因瘦肉率高，油而不膩，經簡單烹調即可成為餐桌上美味佳肴而備受消費者喜愛。湖南在廣東“烤乳豬”工藝基礎上加以改制，形成獨具湖南特色口味的湘味烤乳豬。湘味烤乳豬肉兼腌、熏、烤肉風味于一身，與湘味臘肉齊名，風味獨特，為廣大消費者所鐘愛。在制作乳豬過程中，不同的制作方法會對肉制品產生不同的影響。

3.1 微波低溫加熱

微波技術最早應用于通信技術、雷達等領域。1946年，美國雷聲公司研究員斯潘瑟在一個偶然的機會發現微波可以融化糖果，從此開啟了微波應用于食品加工中的大門，此技術具有方便快捷、經濟環保、節省時間、操作簡便、易于控制、反應靈敏、工藝先進、口感良好和營養成分損失少等優點。此外，微波技術對食品品質如脂肪、蛋白質、碳水化合物、維生素等還會產生一定的影響。微波食品還會存在一系列問題。

3.1.1 風味問題

微波加熱食品過程一般會出現風味驟減、缺乏風味和風味異化等三個方面的問題。如在用微波加熱海鮮、炒飯等食品時，加熱后的食品往往會失去其本身特有的風味。而風味在食品品質中至關重要，所以如果食品經過微波加熱后的風味比傳統加熱食品的風味差，那么微波食品就會沒有市場，也就得不到開發，所以解決微波食品存在的風味問題非常重要。

3.1.2 色澤問題

因為微波加熱食品的環境溫度比傳統加熱方式的低，因此只有在高溫條件下才能發生的美拉德反應不能在微波加熱的條件下進行，所以經過微波加熱的食品一般會呈現淺灰色，而不會呈現傳統焙烤制品的特征顏色--金黃色，這會影響微波食品在市場中的地位，所以解決微波食品的色澤問題在微波食品開發中是亟待解決的。經微波加熱熟化的豬肉產生含量相對較高的十六醛、壬醛可能賦予湘味乳豬肉愉快的甜香和草莓香味。微波時間不同，對牛肉加熱程度也不同，因而也會影響熟牛肉風味，牦牛肉經微波加熱3、5、7min，產生的風味化合物發生了部分變化，特別是牦牛肉主要特征風味醛類化合物，不但種類發生了改變，而且某些醛類在全部風味組分中的比例也發生了變化。雖然微波加熱可以實現從物料內部加熱，但由于微波透入深度的限制，加熱不均勻是微波加熱的一大難題，并且微波加熱的成本較高，限制了微波加熱在食品加工過程中的應用。

3.2 高溫烘烤

烤制是一種歷史悠久的食物加工方法，最初的目的只是讓食物變熟以及賦予其獨特的滋味。后來隨著時間的推移，人們發現這種加工方法可以延長食物的保存時間。烤肉是烤制食物中的一大類，各種肉類都可以進行燒烤加工。隨著國民經濟的迅猛發展，人們的生活水平日益提高，飲食觀念迅速改變，對健康養生的飲食追求愈來愈熱，特別是內蒙古的烤羊肉系列食品，口感口味都很受消費者喜愛。內蒙古的烤羊肉制品是歷史濃縮的產物，千百年來烤制技藝的提煉使羊肉具有了美妙的異域芳香，其中烤羊腿、烤全羊、烤羊排等制品美名遠揚，雖然烤羊肉的美味人盡皆知，但其營養成分、熟后保存率、水分變化量、嫩度口感指標等在烘烤過程中的變化尚未明確。對于健康飲食理念盛行的當今社會，烘烤羊肉的品質指標十分有必要向廣大消費者呈現。然而傳統的羊肉烤制過程都有一道預煮的工序，以防止“外糊里生”的紕漏現象出現。這樣，如果按傳統加工方法進行烘烤過程品質指標的測定必然會增大誤差。經研究表明，烘烤肉制品由于其經過烘烤，表面水分含量極少，水分活度相對較低，不利于微生物生長繁殖，貨架期相對較長，十分利于貯運銷售。但由于水分流失較大，造成口感不及煮制羊肉鮮嫩，所以，在烘烤羊肉制品方面進行工藝優化的研究亟需深入。

3.3 通電加熱

通電加熱技術具有加熱均勻、加熱速率容易控制、能量利用率高等優點，通電加熱技術對肉品質的影響與水浴加熱相比沒有顯著差異性，所以通電加熱技術是一種應該推廣利用的食品加工技術。

3.4 歐姆加熱

歐姆加熱，顧名思義就是電阻加熱，世紀初就有人提出歐姆加熱概念，并逐漸產生了利用電能加熱物料的專利。19世紀初，美國生產出用于牛奶消毒的歐姆加熱裝置，但由于沒有合適的惰性電極以失敗告終。英國的公司開發了商用歐姆加熱裝置。英國等發達國家也開始使用這種裝置。歐姆加熱技術也逐步應用于低酸性或高酸性食品（酸牛奶的草莓，魚糜制品及豆腐等）的加工，另外也逐步應用在凍肉解凍，牛奶的加熱殺菌以及含顆粒流體食品無菌加工等領域。當電流直接通過具有導電性的食品時會相應產生熱量。當在食品物料的兩端施加電場時，導電性的食品物料會相應產生熱量。當物料不導電時，含有極低水分或是干燥物料不適用此方法來加熱。目前歐姆加熱主要有直流和交流歐姆加熱，直流歐姆加熱主要在電阻為R的食品兩端加上電壓為V的直流電源，電位差減小引起電載體發生相應移動，產生的熱量P的計算公式為P=V 2 /R，當外加電壓一定的條件下，如果電阻越小，那么它的發熱量就會變大。目前大多數食品物料中含有各種電解質，電阻R非常的小，它的最終發熱量變大，最終食品則自身性產熱。但是直流電可能會引起食物成分發生電解變質，電極也因此發生較大范圍的電解腐燭，最終食品被金屬離子污染，而目前直流歐姆加熱應用大多數仍限制在殺菌領域。交流歐姆加熱主要是在食品兩端加上交流電后，電場方向將隨電流的頻率而發生反復性改變，電載體則發生往復運動。用交流電流加熱食物時的發熱量與交流電頻率無關，它與食物電阻成反比。當交流電的頻率變化時，會引起食品升溫速率的改變，交流電歐姆加熱比直流歐姆加熱較少地引發食品成分電解，較少地引起電極的腐蝕程度等優點，目前這種技術則廣泛應用在食品加熱領域。

3.5 水浴加熱

3.5.1 常溫水煮

常壓水煮牛肉是一種最為傳統的加熱方式，獲得熟牦牛肉風味化合物共計125種，低于微波加熱處理和高壓燉煮。脂肪烴、脂環烴、脂肪醛、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成構成水煮牛肉風味，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴種類由14種減少至7種，脂環烴由17種減少至5種，醛類由10種減少至4種，芳香烴、含硫化合物和脂肪醇都有所減少，但由于在沒有壓力的條件下，參與脂肪氧化和美拉德反應的底物小分子接觸機會降低，因此，與微波加熱處理和高壓燉煮相比，風味明顯降低，為加熱處理效果最差的一種。常壓水煮牛肉作為傳統的加熱方式，已經歷幾千年的發展，此過程中，由于人們在烹飪時會添加其他的輔料和佐料，因而改變了香氣組成模式，但作為牛肉風味形成研究，由于添加的輔料和佐料與肉中化合物相互反應，導致整個香氣形成體系相當復雜，因此探明香氣形成機理也非常困難。

3.5.2 高壓蒸煮

牛肉采用高壓燉煮是一種廣泛應用的加工方法，獲得熟牛肉風味化合物共計128種，低于微波加熱處理，脂肪烴、脂環烴、脂肪醛、脂肪酮、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇組成燉牛肉風味，與微波加熱處理方式相比，脂肪烴種類由 14種減少至6種，脂環烴由17種減少至8種，脂肪醛類由10種減少至5種，脂肪酮由3種減少至1種，芳香烴、含硫化合物和脂肪醇都有所減少，這些差異可能原因在于高壓燉煮牛肉與微波加熱熱傳導方式不同，高壓燉牛肉受熱由外向里，且加熱劇烈，造成肉表面的部分蛋白質很快分解成氨基酸而進入湯里，因此高壓燉牛肉的湯味道鮮美，而熟肉風味因氨基酸的降低，美拉德反應產物降低，因此風味也減少，但是此過程脂肪氧化獲得的風味組分比例相對較高。

4 肉加熱處理的危害

微波、烘烤、常壓水煮、高壓蒸煮加熱熟化湘味乳豬肉過程中形成各自所獨具的風味，但是成分任何食物都無法實現“絕對安全”。食品科學的目標是找出導致風險的因素，進行積極有效的控制，從而盡可能降低風險。對于普通公眾來說，盡量避開不安全因素，烹制豬肉時，可以記住這么一條簡單的原則：達到“安全溫度”的肉不一定變白了，但是如果肉片的中心己經變白，那么就達到了“安全溫度”。多加點熱沒有壞處。

5 小結

肉的加熱處理方式多種多樣，不同的加熱方式會有不同的效果，包括風味、口感、增色等，他們是評價肉制品的一個重要指標，往往決定了消費者決定購買的一個重要指標，本文通過總結分析不同肉制品加工方式，比較其優缺點，為大眾提供肉制品加工的建議，是消費者能夠更好的食用肉制品，為安全和健康提供了保障。

編輯：foodnews