雜糧是小宗糧豆作物的俗稱，具備醫(yī)、食雙重功效。我國雜糧種類繁多，且營養(yǎng)豐富。然而，在市場消費中，雜糧的利用形勢卻不容樂觀，主要是由于其質(zhì)地粗糙、缺乏面筋蛋白，以至于成品質(zhì)構(gòu)松散、外觀欠佳、適口性差，難以形成市場競爭力，這就需要對雜糧粉進行前處理。本文介紹了膨化技術、超微粉碎技術、酶處理技術以及氣爆技術在雜糧粉處理上的應用，以期為雜糧粉的制作以及品質(zhì)的提升提供參考。

一、膨化技術在雜糧粉前處理上的應用

膨化技術主要是以擠壓、油炸、沙炒、焙烤、微波等為熟化工藝，使物料前后體積呈明顯變化的處理方式。經(jīng)膨化過的物料，組織結(jié)構(gòu)變得酥松多孔、質(zhì)地生脆、吸水性增加，與水混合會呈現(xiàn)出特有的香味。

與此同時，在膨化的過程中成分也會隨物料的處理發(fā)生變化，具體表現(xiàn)在蛋白質(zhì)發(fā)生變性、對蛋白酶的敏感性增強、淀粉分子間的氫鍵發(fā)生斷裂、淀粉發(fā)生糊化、降解生成一些小分子的物質(zhì)、脂肪的氧化速率變慢等。這些狀態(tài)以及成分的變化為雜糧粉的制備和在口感的改良方面提供了益處，突出表現(xiàn)在與面粉摻合制作食品時能提高添加量，相應的面團流變學特性以及產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性均要好于直接添加生雜糧粉制作的產(chǎn)品。

目前，我國的膨化技術主要有以下幾種：油炸膨化技術、擠壓膨化技術、微波膨化技術、氣流膨化技術以及二氧化碳膨化技術等，而在雜糧粉的預處理上，一般是利用焙烤、擠壓、微波等技術，市場上比較成熟的產(chǎn)品(如薯片、蝦條)制作都是將雜糧粉進行膨化處理，然后擠壓成型。

二、超微粉碎技術在雜糧粉前處理上的應用

超微粉碎技術是利用物理或化學的方法將各種固體物質(zhì)粉碎到直徑小于10 um的處理方式。經(jīng)過粉碎的物料按直徑的大小又可以分為微米級粉碎、亞微米級粉碎和納米級粉碎3種。

一般工業(yè)上的超微粉碎有干法粉碎和濕法粉碎2種處理方式，不同粉碎方式所運用的工具也不相同，前者主要是采用錘擊、自磨、球磨高頻振動等方式進行處理，后者采用的是膠體磨和均質(zhì)機進行濕法粉碎舊。超微粉碎以往用于中藥制藥中，目的是對中藥進行特異性粉碎，且最大限度保留藥物中的活性成分。

近年來，隨著超微粉碎技術的發(fā)展，設備造價的降低，超微粉碎在食品工業(yè)中的應用逐漸增多。經(jīng)過超微粉碎的面粉制品，最突出的表現(xiàn)就是面粉中的破損淀粉顯著增多，淀粉的顆粒變小。

此外，物料在進行超微粉碎的過程中不能只是機械地認為是幾何尺寸上發(fā)生了變化，在這一過程中往往還伴隨著復雜的物理、化學變化。超微粉碎時，由于機械力的作用使淀粉粒內(nèi)部充滿了晶格畸變、缺陷甚至是納米晶微單元，斷裂產(chǎn)生的外表面上有不飽和價鍵和高表面能的聚集化學活動性較強。這些變化是導致面制品性質(zhì)變化的直接原因，如吸水性顯著增強等。由于雜糧粉成分復雜，并且有些雜糧的表皮也是營養(yǎng)十分豐富的物質(zhì)，用普通的粉碎方式難以達到要求，這就要求在雜糧粉前處理上采用超微粉碎技術。

三、酶處理技術在雜糧粉前處理上的應用

酶處理技術是利用酶制劑對物料中粗纖維和抗營養(yǎng)因子進行特異性的破壞，從而達到提高物料消化率和利用率的目的。在食品工業(yè)中常用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等。因雜糧粉中富含粗纖維、灰分、大量的淀粉以及蛋白質(zhì)等成分，所以酶制劑在雜糧粉處理上的應用比較廣泛。

經(jīng)過酶前處理的雜糧粉，其纖維素、淀粉以及蛋白質(zhì)和脂肪的含量往往會降低，而處理后的雜糧粉中寡糖、氨基酸、灰分等成分會增加，這對雜糧粉的黏度、凝沉性、溶解度、持水力、糊化特性等一系列的物化特性都會造成較大影響，為雜糧粉的精細化提供可能。

四、氣爆技術在雜糧粉前處理上的應用

氣爆技術是近年來發(fā)展起來的一種新型物料處理方式，其處理過程是利用蒸汽產(chǎn)生的高熱高壓對物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行特異性降解的過程。這種處理方式源于美國一位學者發(fā)明的爆破制漿技術，后經(jīng)其他研究學者大量的試驗探索和驗證繼而得到推廣，并在技術上不斷革新，如連續(xù)氣爆技術的推出。

傳統(tǒng)的氣爆技術主要是針對農(nóng)業(yè)上產(chǎn)生的秸稈再利用，將秸稈進行氣爆后從中提取低聚木糖和制備腐植酸、草酸、液體燃料以及生態(tài)肥料等，是一種清潔無污染的處理方式。雖然氣爆技術發(fā)展了近90年，但是這種技術多用于木質(zhì)纖維素的處理，在雜糧粉處理乃至整個糧食產(chǎn)業(yè)上應用并不常見。而又由于這種技術本身特有的性質(zhì)，即氣爆時產(chǎn)生的高溫高壓作用，對物料的結(jié)構(gòu)改變較大，所以適當?shù)墓に嚄l件是處理后物料品質(zhì)的關鍵。

筆者認為，在適當?shù)墓に嚄l件下利用氣爆技術可以特異性地將雜糧粉中一些難溶成分加以改變，諸如粗纖維、灰分等物質(zhì)。在高溫、高壓、高濕的過程中雜糧粉會發(fā)生一系列復雜的物理、化學變化，伴隨有糊化、蛋白質(zhì)變性、分子間化學鍵的斷裂、物料結(jié)構(gòu)細化和一些特定成分的轉(zhuǎn)化降解等，如一些黃酮類物質(zhì)和酚酸類物質(zhì)的降解。

五、展望

在倡導“綠色飲食、健康飲食”的今天，雜糧的高營養(yǎng)、強保健功能在居民飲食結(jié)構(gòu)中扮演重要的角色。雖然我國雜糧物產(chǎn)豐富，但在加工技術上存在瓶頸，且很多都是原生態(tài)的利用模式，難以在市場上形成較強的競爭力。所以，對雜糧的精細加工和深度利用應該會成為今后研究的熱點。本文綜 述了幾種雜糧前處理的方式，分析了這些技術對雜糧粉結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及成分的影響，以期為雜糧精細化利用提供參考。

編輯：foodnews