水產品一般要經過加工、儲存、運輸和銷售這些環節之后才能夠進入到流通領域，到達消費者的手中，那么在這些過程中，時間比較長，為了防止水產品的腐敗變質，要在貯藏和加工水產品上掌握核心的技術，運用有效的措施對水產品進行保鮮，才能夠減少水產品的在運輸和銷售過程中的所帶來的經濟損失。

據統計我國的水產品連續十年位居世界的前列，但我國的加工現狀是水產品的深加工所占的比例較少，水產品所帶來的經濟效益相較于畜禽肉類制品來說要低很多。

水產品較多的是魚類產品，由于魚肉的組織十分鮮嫩，和其余的一些畜禽肉類的制品相比而言不容易保持新鮮，因此只有在加工水產品的過程中不斷的改進工藝和方法，使水產品能夠保持新鮮。

一、水產品的加工與貯藏的概述

水產品貯藏和加工現在作為一門學科，對水產品貯藏，加工保鮮做出了許多的研究。在“十二五”期間，為了與社會的發展和市場的趨勢相適應，我國的水產品加工逐步的開始往精深加工，海洋活性物質開發利用的方向研究，精深加工技術將成為水產品產業的發展方向。這就要求不斷提升水產品的加工的技術含量，深入研究水產品的加工和保鮮技術，加快水產品在加工和保鮮方面的新技術和新成果的產業化進程，使水產品的產業結構不斷優化并升級，同時還應發展現代的分析技術，對水產品中的有害物質進行檢驗，提高水產品的質量安全，加強監管水產品質量的監管。

水產品在貯藏保鮮技術上的發展已經經歷了半個世紀，已經從最初的用冰和鹽來對水產品進行保鮮向冰溫冷藏，微凍冷藏，快速冷凍保鮮和冷海水保鮮方向發展。隨著各項技術的發展和創新，現在在漁船的上已經配置有保溫，平板凍結等設備來對水產品進行保鮮工作。陸地上的保鮮主要是通過低溫冷藏鏈對水產品進行全程保鮮，基本上能夠保證水產品從捕撈到加工以及流通的過程中是在低溫的環境下進行的，對水產品的品質能夠有較好的保持作用。

二、水產品的加工與貯藏的常用方法

掌握加工和貯藏的技巧，通過保鮮措施有效的減少水產品腐敗變質，是水產品保鮮工藝中的一項難點，以下就對水產品的保鮮和貯藏的技巧做一些簡要的敘述。

（一）全程進行低溫處理

水產品的腐敗變質原因主要有兩個方面，一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在 25 到 45 攝氏度的溫度范圍內處于繁殖較為旺盛的階段，只有當溫度降到 10 攝氏度以下，它們的繁殖才會因溫度的緣故受到一定的限制，當溫度降到了 0 攝氏度左右時，腐敗微生物的繁殖變得十分的困難，當溫度在負 10 攝氏度時，這些微生物的已經幾乎不能繁殖了。

同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑制作用，在 0 攝氏度時，組織酶的自溶作用幾乎是停止的，因此在水產品的加工和貯藏過程中，低溫對水產品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種，冷卻和冷凍。冷卻是將水產品降溫到 0 攝氏度左右，而冷凍是將水產品在負 18 攝氏度的環境下進行凍結，因此前者多用于短期或是臨時的貯藏，后者用于水產品的長時間貯藏。

（二）減少水產品的水分含量

水產品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響，細菌的發育一般需要百分之五十到百分之六十的水分條件，水分的減少，不僅能夠有效的抑制細菌的生長和繁殖，也對酶的活性有較大的抑制作用，因此通過減少水產品中水分的含量能夠有效的延緩水產品的腐敗。通常具體的做法有三種，干腌法，濕腌發，混合腌法。

（三）煙熏火烤

水產品經過煙熏和火烤的過程能夠形成獨特的煙熏風味，同時還可以使水產品不容易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣，氣體，樹脂液以及空氣中的微粒混合氣體中所含有的酚、醇、酸、烴等物質能夠消滅細菌，一般煙熏和蒸煮相結合，通過熱力的作用，水產品能夠形成穩定的色澤和獨特的氣味。但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

（四）水產品的干制加工

干制加工是通過除去水產品中的水分來防止細菌的繁殖，主要的方式有兩種，自然干燥和人工干燥，自然干燥主要是曬干和風干等方式，人工干燥分為烘烤，烘焙，冷凍等方式。自然優點是方法簡單，操作簡便，成本低，能夠大量加工，缺點是水產品干燥后質量低，容易發生霉變。人工干燥則要求較高的技術，成本和設備，但經過人工干燥的水產品的質量較好，保存效果較好。

（五）對水產品進行加熱煮熟

對水產品進行加熱煮熟能夠影響蛋白質的變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。但對水產品加熱煮熟后，要對水產品進行空氣的隔絕，因此應該對其進行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長水產品的保存時間，這種方式主要是用于水產品的干制品的貯藏。

（六）通過物理化學方式進行水產品的貯藏

通過物理方式對水產品進行處理可以很大的程度下減少水產品的損失，延長水產品的保質期。常見的有紫外線照射和原子能輻射的方式，但這些方法的成本很高，并且局限性很大，原子能輻射很容易使水產品產生放射性的物質，必須要嚴格按照規定來進行使用。化學方式是利用化學物質的一些防腐作用來對水產品進行保鮮，但在水產品的保鮮過程中能夠經過批準用于食品防腐劑的化學用劑很少，也有較大的局限性。

三、水產品的貯藏和加工的發展趨勢

隨著技術不斷的發展，我國的水產品的精深加技術有了較大的進步，各種水產品的精深加工都有了較大的創新和突破，由此很多的水產品的加工企業開始涌現于市場中，水產品加工能力逐漸的調高，加工總量也在不斷的提升，越來越多的技術被應用到了水產品的加工和貯藏過程中，其高新技術的研發和應用在保鮮加工方面呈現加速發展的趨勢。

結合現代的水產品的加工和儲藏技術，水產品的貯藏和加工重點在水產品的保鮮，保活方面進行發展和對水產品在加工和貯藏過程中質量變化機理進行研究，開發出更多的水產品的加工工藝，采用新興的貯藏和調味技術，將水產品保持住原有的風味特色，這些技術的發展和應用能夠有效的提高水產品加工企業的技術含量，因此高新技術的發展是水產品貯藏和加工的發展趨勢。

四、結語

隨著技術的發展和進步，通過人們對水產品質量變化機理的研究，水產品的加工和貯藏工藝有了較大的改善和突破，提高了水產品加工和貯藏的科技含量。這些技術的廣泛應用能夠有效的減少了在傳統工藝過程中存在的較大的損失，從而提高了經濟的效益。

編輯：foodnews