牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評定的一項重要指標(biāo)。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質(zhì)的嫩度較差。例如我國肉牛生產(chǎn)上常用的雜交改良父本品種西門塔爾、夏洛萊的肉質(zhì)嫩度低于利木贊品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于閹牛、低于母牛。年齡與嫩度呈反比例關(guān)系，對牛肉嫩度影響的途徑之一是通過影響可溶性膠原的含量而起作用的。肌肉中總膠原蛋白含量并不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡的增長而增多，使肉的嫩度發(fā)生變化。肥育度越強(qiáng)的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越強(qiáng)的肉牛肌肉水分含量越高，同時肌纖維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數(shù)量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因為不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)的差異很大。

一般來說運(yùn)動越多、負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸處理，將胴體劈半后在0℃下吊掛7天，在肌肉內(nèi)部一些酶的作用下發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽類，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對牛肉嫩度影響很大，對肌肉剪切力的影響較為顯著。

嫩度的評定：主觀評定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力，而最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。

由于影響嫩度的因素很多，所以測定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才有可比性。比如取樣時間、部位、加熱方法、測試樣品的大小等，關(guān)于肉嫩度的剪切力測定法，可以依據(jù)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180—2006，利用剪切力測定儀測定。

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