以熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥三種方式制得的菠菜、水菜及胡蘿卜干制產品為對象，對其復水性、色澤、營養指標等情況進行了測定。結果表明，真空冷凍干燥的產品質地疏松、復水性好、色澤保存好；熱風干燥的產品密度大、復水性差、顏色有顯著變化；胡蘿卜干制品的品質優于菠菜和水菜干制品。

干制品需經過復水以后食用，所以其復水性是衡量干燥工藝技術的一個重要指標。影響復水性的因素有很多，不同的干燥方式和參數對于制品的質量影響很大。

近年來國內外對干制品的品質研究有較多相關報道。研究表明，用3％的鹽和6％的蔗糖的混合溶液對蔬菜原料進行滲透性預處理，將顯著提高產品的復水性同時減少產品皺折的產生；熱風干燥在處理過程中因為容易引起蔬菜表面硬化和皺折收縮，因此熱風干燥得到的產品難于復水。

有學者以三種干制方法制得的胡蘿卜、菠菜、水菜干制品為對象，研究它們的產品復水性以及色澤、質地、營養成分等指標差異。研究發現：（以下采用熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥制得的干制品分別簡稱為HD、VD和FD）

復水性

菠菜干制品：用沸水和冷水進行復水試驗時復水比都隨復水時間的延長而上升。HD、VD和FD用沸水的最大復水比分別為3.27、4.68和4.78，用冷水的最大復水比分別為 2.47、 3.29、3.97；100℃的復水比均高于25℃的復水比；在100℃復水時間約為8min，8min以后復水比變化很小，25℃下大約需45min。相同溫度下，復水比最高的是FD，在25℃和100℃時分別為3.97和4.78，而相應的HD只有2.4和3.37。

水菜干制品：用沸水和冷水進行復水試驗時復水比都隨復水時間的延長而上升。HD、VD和FD用沸水的最大復水比分別為5.37、5.16和5.90，用冷水的最大復水比分別為3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD復水比高，復水比最高的是FD，在25℃和100℃時分別為4.0和5.90；100℃的復水比均高于25℃的復水比；在100℃復水時間約為8min，8min以后復水比變化很小，25℃下大約需要45min。

胡蘿卜干制品：在用沸水和冷水進行復水實驗時，復水比隨復水時間的延長而呈上升趨勢，分別在浸泡6min和25min以前重量變化大，之后逐漸趨于穩定；由于產品具有的多孔結構，使FD的復水比比菠菜和水菜高，分別為7.72和8.97，HD的最低，為3.53和2.72；在三種供試材料中，胡蘿卜FD與HD在復水性上的差異最大，FD的品質明顯優于HD。

密度

真空干燥使產品具有較大的膨脹性，所以使VD的密度比HD的密度小；FD的密度最小，是因為FD干燥過程中冰直接升華，使其表現為多孔、中空的結構，所以其復水比HD和VD的大，而密度比HD和VD小；熱風干燥的產品密度變化最小，與新鮮樣品相比差異很小。以胡蘿卜為例，新鮮樣品與HD、VD和FD的密度差分別為0.1532、0.6821和0.7396。

色澤

無論是真空冷凍干燥或熱力干燥，食品在干制過程和貯藏中都會發生一些化學變化，這些變化對干制品的品質將產生影響。由于加熱溫度不同，這些變化的程度也不一樣，使兩者的產品質量產生較大的差別。不同干燥方法制得的干制品及復水后產品的色澤上表現了一定程度的差異。研究發現FD能較好地保持產品的綠色，干制品和復水品的色差值均小于HD和VD產品。三種蔬菜干燥過程中，干制品及復水品胡蘿卜的色差值最小，說明胡蘿卜最能保持新鮮時的色澤特征。

FD產品色澤保持較好，是因為在升華過程中，水汽以分子狀態逐漸由表面向外移出，不破壞組織結構，也不帶走色素物質和營養物質，因而色、香、味保持好；同時，由于溫度低、氧氣少，凍結干燥的產品產生酶褐變和非酶褐變的程度都很低，所以，凍結干燥的食品在復水后，幾乎保持了原來的色澤。

VC含量

VC是果蔬品質的重要評價指標之一，VC在加工過程中的保存率也是評價加工工藝及參數的重要指標。VC性質很不穩定，表現在遇熱、光、氧、金屬等都會很快分解或氧化而使其含量下降和營養性降低。干燥前適當的燙漂操作可以破壞維生素氧化酶的活性，使VC能有效地保存。熱風干燥時溫度較高，VC破壞很大；冷凍及冷凍干燥處理能較好地保存VC；熱風干燥條件vC損失最大。在低溫和真空條件下干燥，能大大降低化學反應的速度和抑制因氧存在而引起的各種氧化敗壞，從而保持產品的新鮮度和營養成分。

結論

從復水性來講，各種材料冷凍干燥的復水性比真空干燥和熱風干燥的好，用沸水進行復水需要時間短，復水比大于冷水復水比。

從色澤來講，胡蘿卜經過熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥后產品色澤差異不大，幾乎都呈橙紅色，部分熱風干燥的產品略顯黃色，整體與新鮮樣品相差不大。綠色蔬菜干燥后褪色現象較嚴重，特別是熱風干燥的產品不能很好地保持新鮮時樣品的鮮綠色，冷凍干燥的綠色保持較好，產品呈鮮綠色。

冷凍干燥需要時間長，成本高，但與熱風干燥和真空干燥相比，其產品具有最小的質量損失和最好的復水性，及復水比最高、食用方便等優點；熱風干燥的產品質量差，在維生素、葉綠素、類胡蘿卜素等指標上都表現為損失程度最大，因為在同樣的加熱溫度、加熱結構和布料狀況條件下，真空干燥使水的沸點降低、傳熱溫差增大、傳熱效率提高、水分容易蒸發并被及時排除，達到相同干燥程度時，真空干燥遠比常壓干燥所需時間少。但由于常壓熱風干燥成本低，目前對大宗農產品的干燥還是以熱風干燥為主要形式。

經過干制加工后，無論是真空冷凍干燥還是熱力干燥，都會出現不同程度的產品品質下降。

編輯：foodnews