益生菌是一類活性微生物，當攝人適當量時，會對宿主產生健康功效從而改善宿主微生態平衡。益生菌對機體有著其他正常生理菌群無法比擬的生理功能，如調整腸道菌群平衡、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗氧化、抗感染和增強人體免疫力等。乳制品是益生菌的重要載體，能有效的保護菌株免受不利環境的影響。

近年來，隨著益生菌乳制品市場的逐漸成熟、消費者對健康需求的增加以及個性產品的激烈競爭，益生菌乳制品商業化速度正不斷加快，益生菌乳制品的研發前景將不可估量。本文重點綜述近年來有關益生菌在不同種類乳制品如發酵乳、干酪、乳飲料、冰淇淋和干燥乳制品中的應用研究進展及技術展望，以期為益生菌乳制品的進一步研究與開發提供參考。

一、益生菌發酵乳

近年來，隨著人們對健康的追求，普通型發酵乳已不能完全滿足人們的需求，開發新型的具有特定健康功能的益生菌發酵乳已成為各乳品企業研發的重點。目前發酵乳中應用最多的益生菌主要是來源于人或動物腸道中的乳桿菌和雙歧桿菌，這些益生菌不僅具有特定的健康功能，還可以在一定程度上提升產品的風味和質構特性。

在益生菌發酵乳的生產過程中，由于受到外部環境及內部因素的影響，往往會導致益生菌在發酵乳中生長緩慢或存活能力下降。益生菌的添加不應對發酵乳的感官和質構特性產生負面影響。

二、益生菌干酪

益生菌干酪是指將益生菌以附屬菌的形式在原料乳殺菌處理后加入或在排乳清后添加到凝乳塊中，經壓榨成型、成熟而制成的具備有益于人體健康的各種功能性的干酪產品。與其他乳制品相比，干酪基質具有更適于益生菌存活的pH環境，相對較高的脂肪和固形物含量以及較高的緩沖能力有利于益生菌保持較高的生物活性。但是在益生菌干酪生產過程中如何在干酪成熟階段保持較高的益生菌活菌數，從而有利于益生菌在宿主體內發揮其益生作用，同時對干酪感官品質沒有負面影響，仍是當前益生菌干酪生產中急需研究解決的重要問題。
益生菌作為附屬菌添加到干酪中，基于其在干酪成熟過程中產生的蛋白酶、脂酶或乳糖酶等的活性不同，同時有些益生菌在生長過程中還能產生胞外多糖、抑菌物質和各種功能成分等，會對干酪風味物質的形成、質構特陛、安全性和功能性產生重要影響。

三、益生菌飲料

乳飲料是以鮮乳或脫脂乳為主要原料，經乳酸菌發酵再添加蔗糖、穩定劑、有機酸等物質，再經稀釋、調香、均質等工序而制成的飲料。乳飲料具有組織細膩、粘度低等特點，同時乳飲料還是益生菌的重要載體。據報道，乳飲料對人類消化系統疾病有比較理想的療效，對腫瘤生長有一定的抑制作用，長期飲用乳飲料可預防老人骨質疏松和嬰兒佝僂病陽。
益生菌在乳飲料中的存活主要取決于所使用菌株和食物基質以及益生菌與發酵劑菌株的相互作用。

由于各益生菌乳飲料在組成和加工技術上存在差異，想要提高益生菌乳飲料的流變、功能及感官特性，就需要更加深入的研究。

四、益生菌冰淇淋

冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。冰淇淋的冷凍儲存條件和適宜的pH值均有助于益生菌的穩定和存活。然而，在益生菌冰淇淋的生產過程中，有些因素如益生菌的接種方式、基質條件和工藝處理條件都會影響益生菌的存活，從而降低產品的功能性。

近年來一些研究表明，微膠囊化和添加適合的益生元不僅能有效地控制益生菌損失，還能賦予產品較好的感官品質。

五、益生菌干燥制品

目前，市場上比較常見的益生菌干燥制品主要包括奶粉和奶片。益生菌在添加到干燥制品前需進行干燥處理，這樣可以延長產品的貨架期。真空冷凍干燥和噴霧干燥是目前應用較為廣泛的干燥處理方法，該方法成本較低，且可以保證益生菌保持較高的活菌數。生產益生菌干燥制品時應注意以下幾點。

首先，益生菌在起始發酵時需要適宜的生長基質和生長條件(適宜的氧質量分數、pH值和溫度)；

其次，當益生菌達到最大生物量時需通過離心或膜過濾等方法對菌體進行富集；

最后，將富集的菌體進行干燥處理至達到適宜的含水量，再將獲得的固態益生菌菌粉進行磨碎混合處理后添加到產品中。包裝材料應選用對氧氣和水分阻隔性較好的材質，以保證產品的貨架期壽命。

益生菌在干燥制品的制作和儲存過程中會受到多種不利因素(水分的缺失、暴露在氧氣下、產品基質的物理特性和儲存條件等)的影響，從而導致益生菌的存活能力下降。通過添加保護劑或微膠囊化可提高益生菌的存活率。

常用的保護劑有脫脂乳、糖類、甘油、蛋白質、氨基酸和益生元等。

六、展望

大量的研究已證實了益生菌的重要性和功能性，然而它們最大的缺點是活菌期時間短。益生菌乳制品加工過程中的關鍵問題是如何保持益生菌穩定，并使益生菌達到足夠量從而充分發揮其益生作用。

隨著社會和經濟的發展，疾病模式的改變以及人們對生活和健康的日益重視，益生菌乳制品將受到更多的關注，益生菌乳制品市場也將日趨成熟，這將極大地促進益生菌乳制品的進一步研究和開發。目前有些益生菌產品已實現工業化和規模化，有些產品正在被深入地研究開發中，但還有些產品的生產仍然停留在古老傳統的方式上，這就需要今后運用現代的技術手段來縮小產品差異，實現傳統益生菌產品的標準化和工業化生產。

編輯：foodnews