肉牛產業作為我國畜牧業的重要組成部分，近些年來得到了迅速的發展，產量一直穩中有升。據農業部統計，2008年我國牛肉總產量達613.2萬t，比2000年增長19.5%。牛肉產量占全國肉類總產量的8.4%，占世界牛肉總產量的10%，僅次于美國和巴西，位居世界第三位。但隨著 三聚氰胺奶粉事故 所引發的畜產品安全信任危機，食品安全問題越來越引起人們的關注，如何保證牛肉安全，讓人們吃得放心就顯得尤為重要。本文從肉牛屠宰加工過程中各個環節對牛肉安全的影響作了簡單闡述，并提出了相應的解決辦法，為肉牛安全體系的制定提供一定的理論依據。

1、屠宰加工過程中牛肉安全問題的具體表現

1.1屠宰檢疫不完善

動物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結核病）、寄生蟲等，且活畜在整個飼養過程中可能進行治療用藥、預防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標準，這些都會影響牛肉品質安全，會對人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設有檢疫這一環節，但受工廠規模和資金投入等的影響，使得檢疫設備不完善，檢疫操作程序沒有完全實施到位，不能達到預期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

1.2驅趕及屠宰時存在的問題

在裝卸、驅使、宰殺肉牛時都涉及到驅趕牛。由于少數工人動作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴重驚嚇，這都會直接影響牛肉的品質，也就無法保證牛肉的安全。肉牛看到同類被粗魯的宰殺，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會產生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會影響肉品品質。

1.3開膛去內臟環節對牛肉品質的影響

在去紅白臟時，刀具偶爾會刺破胃腸等臟器，而內臟是含微生物最多的部位，一旦汁液流出會污染胴體，造成肉品安全隱患。

1.4溫度控制不當

在去骨、分割、包裝過程中，溫度對肉制品的影響十分明顯。肉品在儲存和運輸過程中需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會對使微生物大量繁殖，縮短產品的保質期；過低則會使肉品的微觀結構產生變化、影響牛肉的口感。

1.5去骨、修割環節對牛肉品質的影響

在這個環節中胴體與外來物質接觸機會最多，也最易產生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺、容器等上面可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不干凈，就會造成肉品污染。分割間溫度過高或分割時間過長，會使病原體大量生長最終導致肉品腐敗影響肉品安全。

1.6包裝、運輸環節對牛肉質量的影響

包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛生安全是影響肉品產生微生物的關鍵。貯藏及運輸過程達不到規定的技術要求，銷售渠道不規范從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的衛生安全并且危害人的健康。

1.7工人、屠宰車間環境與屠宰工具對牛肉安全的影響

工人身上攜帶的污染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環節中影響肉品安全的重要因素。生產車間的地面、墻壁、屋頂、生產設備及工器具等，班前、班后及生產過程中的清洗消毒不徹底留下的衛生死角，如血污、糞污、油污是微生物良好的培養基，在適宜的溫度條件下，微生物會大量繁殖生長，污染環境及設備設施，最終使肉品受到污染。

2、解決屠宰加工過程中牛肉安全的措施

2.1健全并加強屠宰檢疫

嚴格按照有關法規及程序把好屠宰檢驗關，肉牛入場時應向動物檢疫員提供官方的檢疫合格證明，沒有合格證明拒收。宰前檢驗時不應讓病死牛進入屠宰車間，宰后檢驗時對檢出的病牛嚴格按照有關規定處理。加強對私宰場點的查處力度，從各方面保障肉品安全。如發現國家規定的檢疫需上報的傳染病及時上報。工廠還應設有水分含量檢測這一項，牛肉水分含量一但超過78%，應按注水肉處理。

2.2動物福利

要求驅趕牛的工人有耐心，嚴禁因毆打而造成牛的身體損傷，禁止用硬物驅趕，也不能對牛體拳打腳踢，這就使待宰前的管理顯得尤為重要。驅趕要符合動物本身的習性，屠宰時要單個分開進入屠宰間，瞬間電擊、休克使動物在最短的時間內死去，不能出現放血后動物因恢復知覺而掙扎的情況。這樣做一方面的確能夠幫助減少動物應激反應，保證牛肉品質，另一方面符合呼聲日益高漲的動物福利者的要求。

2.3工人技術熟練

要求工人技術嫻熟，認真負責。在屠宰、分割整個過程中時刻保持肉品安全，不受細菌等微生物污染，一定要一刀斷三管，防止多次下刀，將刀口處污染，盡量減少內臟破損率。修整好的肉塊中不得帶有傷斑、血點、血污、病變淋巴結、膿包、浮毛或其它雜質。修割下來的碎肉、脂肪等下腳料應分別放置，這樣既防止了細菌相互污染，也便于產品的出售。工人在工作過程中要動作迅速，防止因操作時間過長而造成的微生物大量繁殖。

2.4保持低溫環境

剛屠宰動物的溫濕表面為微生物生長提供了理想環境，若不加以控制會導致肉類腐敗或食物中毒。分割加工的冷卻、結凍、冷藏包裝過程中的低溫環境，是抑制微生物繁殖的有效措施。分割車間的溫度控制在7-12°C，排酸間的溫度控制在0-4°C，結凍間溫度控制在-28°C，包裝間溫度控制在10°C，肉品冷卻的中心溫度控制在7°C。

2.5車間器具的消毒

應對車間及器具進行嚴格消毒。屠宰刀具、臺案、機器、通道、排水溝、地面、墻溝等徹底清洗，并有相關人員定時檢查，杜絕衛生死角。使用的清洗劑應符合食品衛生標準，以防將化學污染帶入肉品中。保證在屠宰過程中屠宰一頭牛用85°C熱水清洗一次刀具，防止細菌交叉感染。車間中禁止放置掃把、墩布等易滋生細菌的清掃工具。

2.6對工人自身衛生的要求

在屠宰加工過程中，工人與肉品的接觸最多，這就要求從業人員身體健康，講職業道德，能自覺遵守車間衛生規范。屠宰加工車間應配有更衣室，有專門放置工作服的衣櫥。工人進車間前要先更換工作服，穿戴好鞋帽，帽子應將頭發遮嚴，衣服扣子應扣好，防止工作人員將外界污染物和微生物帶入車間。在工作前必須先對手部進行認真清洗，再用烘干機烘干，洗手液要符合食品安全的要求，以防把化學污染帶入牛肉中。且任何進入生產區的參觀人員，一律要嚴格遵守相關衛生及著裝規定。

2.7選用符合國家標準的食品包裝

食品包裝材料應選用符合國家相關標值，并結合企業生產的具體情況制定一套適合本企業的包裝材料選用機制；通過微生物的檢測，保證生產環境符合生產要求；要注意輕拿輕放，防止粗暴的操作，將包裝袋戳破；對包裝袋的封口，一定要逐個檢查，防止因為操作的失誤，導致肉品在保存期間的腐敗。

2.8嚴格選擇貯藏方式和運輸方式

嚴格選擇貯藏方式和運輸方式。保證要有較低的貯藏溫度，以減少肉品腐敗變質的幾率。選用衛生、密封的運輸工具，以減少肉品受到污染。

2.9建立完善的追溯體系

食品安全追溯系統就是一頭牛在養殖場的時候，耳朵上會被植入一個耳標，里面是一個RFID標簽，記錄了它的產地、生長過程信息。送到屠宰場以后，這些信息會自動轉存到系統中，被加工變成分割肉以后，會產生一個新的唯一標識，記錄前面的信息以及屠宰場的信息。超市銷售出去的產品，消費者可以通過超市的終端進行相關信息查詢。這樣就構成了一份牛肉完整的食品安全追溯鏈條。真正建立起生產者和消費者之間的 面對面 關系，一旦出現肉品質量問題，可以通過追溯體系迅速找出問題的所在。

3、結束語

通過以上分析發現，我國肉牛屠宰加工過程中存在較多的安全問題，因此規范肉牛在屠宰加工過程中可能造成安全隱患的每一個環節，才能保證牛肉衛生合格，進而消除安全隱患，真正讓人們吃上放心牛肉。

編輯：foodnews