一、外形方面的質(zhì)量問(wèn)題

（一）腸體破裂

1.腸衣方面的問(wèn)題

如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會(huì)厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類(lèi)腸衣灌腸，勢(shì)必造成破裂。

2.肉餡方面的問(wèn)題

水分較高者，在迅速加熱時(shí)，肉餡膨脹而使腸衣漲破。肉餡填充過(guò)緊，以及煮制烘烤時(shí)溫度掌握不當(dāng)也會(huì)引起腸衣破裂。

3.工藝方面的問(wèn)題

一是腸體粗細(xì)不一，蒸煮時(shí)粗腸易裂；二是烘烤時(shí)火力太大，溫度過(guò)高，就會(huì)聽(tīng)到腸衣破裂的聲音；三是烘烤時(shí)間太短，沒(méi)有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒(méi)有完全凝固即下鍋煮制時(shí)，腸衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；四是蒸煮時(shí)蒸汽過(guò)足，以免局部溫度過(guò)高，造成腸裂；五是翻腸時(shí)不小心，導(dǎo)致撞裂碰斷。

（二）外表起硬皮

煙熏時(shí)火力大、溫度高，或者腸體下端離火堆太近，都會(huì)使下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離，撕掉起殼的腸以后可見(jiàn)肉餡已被烤成黃色。

（三）發(fā)次色、無(wú)光澤

（1）煙熏時(shí)溫度不夠，或者熏煙質(zhì)量較差，以及熏好后又吸潮的灌腸，都會(huì)使腸衣光澤差。
（2）用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，腸衣色澤也不鮮艷。
（3）如果煙熏時(shí)所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。

（四）顏色深淺不一

這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關(guān)系。
（1）煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。
（2）腸身外表干燥時(shí)色澤較淡；腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，色澤會(huì)加深。
（3）如果煙熏時(shí)腸身搭在一起，則粘連處色淡。

（五）腸身松軟無(wú)彈性

1.沒(méi)煮熟

這種腸不僅腸身松軟無(wú)彈性，在氣溫高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)胖，不能食用。

2.肌肉中蛋白質(zhì)凝聚不好

一是當(dāng)腌制不透時(shí)，蛋白質(zhì)的肌球蛋白沒(méi)有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化為黏著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)，影響了肉餡的吸水能力；二是當(dāng)機(jī)械斬拌不充分時(shí)，肌球蛋白的釋放不完全；三是當(dāng)鹽腌或操作過(guò)程中溫度較高時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)。

（六）外表無(wú)皺紋

腸身外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減小、腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。
（1）腸身松軟無(wú)彈性的腸，到成品時(shí)，外觀一般皺紋不好。
（2）腸直徑較粗，腸餡水分過(guò)大，也會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生。
（3）木材潮濕，煙氣中濕度過(guò)大，溫度升不高，或者煙熏程度不夠，都會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒(méi)有皺紋。

二、切面方面的問(wèn)題

（一）色澤發(fā)黃

（1）切面色澤發(fā)黃，要看是剛切開(kāi)就黃，還是逐漸變黃的。如果剛切開(kāi)時(shí)切面呈均勻的薔薇紅，而露置于空氣中后，逐漸褪色，變成黃色，那是正常現(xiàn)象。這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO－肌紅蛋白在可見(jiàn)光線及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色原，而使切面褪色發(fā)黃。切開(kāi)后雖有紅色，但淡而不均，很易發(fā)生褪變色。這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。

（2）用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒(méi)有變色。一是原料不夠新鮮，脂肪已氧化酸敗，則會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，呈色效果不好；二是肉餡的pH值過(guò)高，則亞硝酸鈉就不能分解產(chǎn)生NO，也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的NO－肌紅蛋白。

（二）氣孔多

切面氣孔多不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周?chē)及l(fā)黃發(fā)灰，這是由于空氣中混進(jìn)了氧氣造成的。因此最好用真空灌腸機(jī)，肉餡要以整團(tuán)形式放入貯餡筒。裝餡應(yīng)該緊實(shí)些，否則經(jīng)懸掛、烘烤等過(guò)程，肉餡下沉，造成上部發(fā)空。

（三）切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)

（1）產(chǎn)生這種現(xiàn)象的腸，多數(shù)是腸身松軟無(wú)彈力的腸。其他如加水不足，制品少汁和質(zhì)粗，絞肉機(jī)的刀面裝得過(guò)緊、過(guò)松、不平，以及刀刃不鋒利等引起機(jī)械發(fā)熱而使絞肉受熱，都會(huì)影響切面品質(zhì)。

（2）脂肪絞得過(guò)碎，熱處理時(shí)易于熔化，也影響切面。

編輯：foodnews