羊肉的色澤

羊肉的色澤和風味是鑒定羊肉品質好壞的重要指標，尤其是風味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，肉質緊密堅實，外表微干或有風干膜或外表濕潤不粘手，切面濕潤不粘手，解凍后指壓凹陷恢復較慢，具有鮮羊肉固有的氣味，無臭味，肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面，具特有濃郁的香味和滋氣味。

排酸過程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉變為鮮亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋氣味增加，風味更濃。口感由差到好的改變是由胴體的僵直和解僵導致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。

羊肉風味

肉類在排酸加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時，ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁，并具有良好的味道和氣味。從安全衛生方面講，肉類在排酸加工過程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時更安全，同時也可以延長保存期限。

排酸肉的生產是在受控的條件下，經歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程其實質是在屠宰后的特定條件下，蛋白質在組織蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌漿蛋白質分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時在酶的作用下，經脫磷酸、脫氨等反應分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

羊肉嫩度

肉的嫩度是指口腔咀嚼時對肌肉組織狀態的感覺，即肉的老嫩程度；它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘渣量構成的一個綜合指標。一般來講，結締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態、肌動蛋白和肌球蛋白結合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時，肌肉的嫩度就好。

排酸羊肉經排酸處理后主要結構蛋白的降解造成肌原纖維結構弱化，包括Z盤結構弱化、肌動蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯蛋白細絲分裂、伴肌動蛋白纖絲片斷化。

排酸肉在成熟過程中發生的具體變化包括：（1）弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯斷裂，肌原纖維片斷化。（3）肌聯蛋白降解，肌聯蛋白細絲聯結肌球蛋白纖維，貫穿M線到Z盤。肌聯蛋白的降解弱化了肌原纖維的強度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動蛋白的降解，伴肌動蛋白位于肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失，同時出現28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關性很強。（6）出現95kDa多肽，但它的來源及其對嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動蛋白，α-輔肌動蛋白素并沒有發生變化。肉的嫩度增加，肉質得到改善。

排酸肉具有安全衛生、滋味鮮美、口感細膩和營養價值較高等優點，已成為國內外肉品消費市場的主流產品。且在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率；隨著人們認識水平的提高，國內排酸肉市場也在不斷提升。

編輯：foodnews