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低溫肉制品安全渡夏應(yīng)對(duì)措施
發(fā)布日期:2019-07-06 09:38:26 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
低溫肉制品是加工過(guò)程中殺菌溫度不超過(guò)1O0℃的包裝肉制品.很大程度上減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞,脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富,水分活度高,產(chǎn)品口感較好,深受消費(fèi)者的歡迎,但由于加工溫度較低,產(chǎn)品中的微生物不能被徹底殺滅。如果在生產(chǎn)、存貯、銷(xiāo)售過(guò)程中操作不當(dāng),就會(huì)造成微生物的污染,致使產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)。特別是在氣溫比較高的夏天,更容易發(fā)生。出現(xiàn)大面積產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題,會(huì)給企業(yè)帶來(lái)難以挽回的經(jīng)濟(jì)損失,同時(shí)影響生產(chǎn)廠(chǎng)家的信譽(yù),挫傷消費(fèi)者的信心。為確保低溫肉制品的質(zhì)量安全,每年春末夏初,隨著氣溫回升,肉制品企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定執(zhí)行較為嚴(yán)格的衛(wèi)生管理、原輔料接收、配方防腐方案優(yōu)化等一系列措施。筆者在肉制品行業(yè)工作多年,結(jié)合自己積累的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn),談?wù)勅庵破返陌踩上募捌鋺?yīng)對(duì)措施。
低溫肉制品腐敗是由產(chǎn)品內(nèi)部的殘存微生物生長(zhǎng)繁殖或脂肪氧化所導(dǎo)致的,出廠(chǎng)產(chǎn)品中如沒(méi)有微生物,就不會(huì)出現(xiàn)在微生物繁殖,保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象,但要使產(chǎn)品中無(wú)微生物,就要高溫滅菌,長(zhǎng)時(shí)間、121℃的高溫使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化.產(chǎn)品中脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、白糖之間發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),會(huì)產(chǎn)生的一系列令人不愉快的新物質(zhì),產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生了根本性的變化。低溫殺菌工藝IO0℃以下.產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較少,產(chǎn)品的口感較好,是肉制品行業(yè)發(fā)展方向,但低溫殺菌工藝,最終產(chǎn)品中有一定量的存活的微生物,低溫保存、銷(xiāo)售時(shí),這些微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制,在保質(zhì)期內(nèi)微生物數(shù)量雖有所增加但數(shù)量不多,還不能達(dá)到腐敗變質(zhì)的程度。不管怎樣,要想使低溫產(chǎn)品保質(zhì)期4個(gè)月內(nèi)保證質(zhì)量穩(wěn)定,必須注意好以幾個(gè)方面。
1、原、輔料的微生物指標(biāo)
原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影響保質(zhì)期最重要的因素,原料肉衛(wèi)生狀況較好,產(chǎn)品的保質(zhì)期就有保證,反之,產(chǎn)品就存在很大風(fēng)險(xiǎn)。所以選擇供應(yīng)商時(shí)一定要選擇有資質(zhì)的,衛(wèi)生狀況良好的,通過(guò)ISO9000、HACCP認(rèn)證的生產(chǎn)廠(chǎng)家作為合格供應(yīng)商。原料肉接收時(shí)微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制在≤10萬(wàn)個(gè)/g,嚴(yán)禁使用發(fā)綠、變質(zhì)、有異味的原料。筆者建議夏天盡可能不用雞肉泥或雞骨泥,除非企業(yè)具有較強(qiáng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)水平。輔料方面,雖然輔料在配方中添加比例不大.但它對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期的影響常常被忽視.添加辣椒粉的產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題往往是由辣椒粉引起的,同時(shí)輔料存儲(chǔ)時(shí)要注意儲(chǔ)存溫度,做好防塵、防潮、防鼠等措施,保證通風(fēng)、陰涼、干燥。
2、生產(chǎn)車(chē)間管理
(1)職工進(jìn)入車(chē)間要嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行洗手、腳踏消毒。職工進(jìn)入車(chē)間先用清水沖手.然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75%酒精消毒。
(2)原料肉的解凍應(yīng)盡量采用自然解凍,環(huán)境溫度應(yīng)控制在18℃以下,杜絕高溫解凍.解凍后原料肉中心溫度應(yīng)控制在-2~4~C之間(注射用原料肉控制在0~4℃之間),嚴(yán)防解凍過(guò)度現(xiàn)象。
(3)工器具及設(shè)備衛(wèi)生。修整案、刀具、料斗車(chē)以及生產(chǎn)設(shè)備絞肉機(jī)、鹽水注射機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏爐、二次殺菌設(shè)備要保證每班至少刷洗消毒2次,解凍架要每循環(huán)一次刷洗消毒一次。先用清水沖洗(如沖洗不凈,采用82℃熱水沖洗),再用2‰~5‰二氧化氯消毒5min,最后用清水沖洗干凈殘留的二氧化氯。
(4)原料解凍間、灌裝間、腌制間熱加工車(chē)間,每天對(duì)下水道徹底清掃,用2‰~5‰二氧化氯消毒,保持水道暢通無(wú)阻,避免細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。解凍間、灌裝間、腌制間每2h消毒一次。人員進(jìn)出無(wú)菌問(wèn)要手洗、腳踏消毒,操作前必須佩戴好經(jīng)消過(guò)毒的一次性手套、口罩,生產(chǎn)過(guò)程中每20min對(duì)人員、案子、刀具等進(jìn)行酒精噴灑消毒;每1h對(duì)地面、墻壁消毒1次。生產(chǎn)結(jié)束時(shí)對(duì)工器具及個(gè)人用品進(jìn)行徹底清洗消毒,非包裝人員禁止觸摸產(chǎn)品。工作服一日一洗一消毒。
(5)車(chē)間溫度控制。環(huán)境溫度應(yīng)控制在l8℃以下,腌制庫(kù)溫度必須控制在0~4℃;灌裝操作間溫度控制在15℃以下,如果在無(wú)菌室中進(jìn)行灌裝操作,環(huán)境溫度控制在12℃以下,生產(chǎn)期間不能用堿水清洗地面。
(6)生產(chǎn)安排。各工序之間要做到不積壓半成品,每道工序之間不要超過(guò)30min。半成品中由于沒(méi)有進(jìn)行殺菌處理,細(xì)菌微生物增長(zhǎng)速度較快,生產(chǎn)過(guò)程必須盡可能快地完成。如果生產(chǎn)過(guò)程中.各工序不能協(xié)調(diào)進(jìn)行,造成半成品積壓,應(yīng)將半成品肉餡放入腌制庫(kù)冷卻,確保肉餡溫度保持在4℃以下。
(7)包裝間管理。產(chǎn)品的分切、整理及真空包裝,要在無(wú)菌室中進(jìn)行。環(huán)境溫度控制在12℃以下,生產(chǎn)期間不能用堿水清洗地面。人員進(jìn)出無(wú)菌間要洗手、腳踏消毒,操作前必須佩戴好經(jīng)消過(guò)毒的一次性手套、口罩,生產(chǎn)過(guò)程中每20min對(duì)人員、案子、刀具等進(jìn)行酒精噴灑消毒:每1h對(duì)地面、墻壁消毒1次。生產(chǎn)結(jié)束時(shí)對(duì)工器具及個(gè)人用品進(jìn)行徹底清洗消毒,非包裝人員禁止觸摸產(chǎn)品。工作服一日一洗一消毒。無(wú)菌間每班用紫外線(xiàn)殺菌3次。產(chǎn)品盛放在消過(guò)毒的筐子和盒子中,筐子盒子不能直接接觸地面,防止污染。
(8)二次殺菌。包裝后的產(chǎn)品盡可能快地進(jìn)行二次殺菌。殺菌時(shí)一定不要使產(chǎn)品出現(xiàn)疊壓,避免出現(xiàn)殺菌不到位現(xiàn)象,生產(chǎn)量大的企業(yè)可采用二次殺菌機(jī)連續(xù)殺菌,二次殺菌結(jié)束后要立即投入到0~4℃冷水中,二次殺菌及冷卻水要保持干凈、無(wú)污物、水不干凈要及時(shí)進(jìn)行更換3防腐劑使用低溫肉制品由于殺菌溫度較低,不可能殺滅肉制品中全部細(xì)菌和芽孢.添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖,確保肉制品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。目前GB2760—2014《
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添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》范圍內(nèi)可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。乳酸鈉在國(guó)標(biāo)中是水分保持劑,但由于其具有降低水分活性的作用,也具有很好的防腐效果,在低溫肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好,但添加過(guò)高會(huì)給產(chǎn)生澀口的感覺(jué),一般添加量控制在3.5%以?xún)?nèi)。其它有機(jī)防腐劑如賴(lài)氨酸、魚(yú)精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果,受成本因素限制,目前還不太常用,脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果,但具有強(qiáng)烈的刺激性氣味,不太受歡迎。成本不高,效果又好,又沒(méi)有異味,最適合肉制品中應(yīng)用的防腐保鮮劑:雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實(shí)驗(yàn)證明,正常情況下,低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產(chǎn)品添加,NISIN(0.01%)、雙乙酸鈉(0.07%)、乳酸鈉(3%)、山梨酸鉀(0.05%),以肉餡計(jì),幾種保鮮劑配合使用效果更好,但在夏季,為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,防腐劑用量適當(dāng)放大,但不能超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)。
4、包材選擇
內(nèi)包裝材料對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期也有很重要的影響,要選擇阻隔性能良好的內(nèi)包裝材料.目前食品包裝材料有PA,PVDC,EVOH,鋁箔袋等,不同產(chǎn)品內(nèi)容物的結(jié)構(gòu)、配料成分、添加劑種類(lèi)不同,儲(chǔ)存條件、殺菌方式、包裝形式不同,包裝材料的選擇上也有不同。PVDC,EVOH都是高阻隔材料,但EVOH在低溫條件下,性能穩(wěn)定,但在濕度較高的環(huán)境下,阻隔氧氣、水蒸汽的性能急劇下降。PVDC則不同,阻隔性能不受環(huán)境溫度和濕度影響,夏天盡量選用這種材料。由于中國(guó)疆域廣袤,南北跨度較大,南方北方氣溫差別較大.南方進(jìn)人氣象學(xué)上的夏季較早,四月份就會(huì)出現(xiàn)二十幾度氣溫,所以四月份可以開(kāi)始實(shí)施渡夏方案,長(zhǎng)江以北地區(qū),進(jìn)入夏季較晚,建議從“五一”以后開(kāi)始實(shí)施渡夏方案比較合適。
5、結(jié)論
低溫肉制品保質(zhì)期與生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)系,無(wú)論原料、輔料、生產(chǎn)環(huán)節(jié),還是包裝、銷(xiāo)售環(huán)節(jié),任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響,由于冬天和夏天氣溫差別較大,夏天氣溫較高,利于微生物生長(zhǎng)從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題,低溫肉制品生產(chǎn)廠(chǎng)家在夏季生產(chǎn)期間應(yīng)采用更為嚴(yán)格的生產(chǎn)管理措施.適當(dāng)加大防腐劑用量確保低溫產(chǎn)品質(zhì)量安全。
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