近年來，我國調(diào)味食品行業(yè)發(fā)展發(fā)展迅速，已成為食品行業(yè)中增長最快的門類之一，新的品牌、新的產(chǎn)品層出不窮，企業(yè)并購風(fēng)起云涌。隨著消費(fèi)需求的快速增長，調(diào)味料市場(chǎng)出現(xiàn)以下幾個(gè)顯著特點(diǎn)。

一、中西式調(diào)味料相互融合

隨著中國經(jīng)濟(jì)的活躍，地區(qū)之間、國家之間的文化交流不斷深入，受此影響，中西式調(diào)味料的相互融合，形成了一大批既帶有鮮明異域文化烙印又適合中餐口味的調(diào)味食品，如東南亞咖喱、日本味噌湯、英國辣醬油、墨西哥烤肉醬、意大利面醬等等。

西式烹飪中的調(diào)味核心是香料的使用技術(shù)，它不僅能讓菜肴香味四溢，而且還會(huì)增加食客的食欲，無論是中餐還是西餐，香料的應(yīng)用都是非常廣泛地，香料應(yīng)用到烹飪中主要有去臭、增香、生辣、調(diào)色的作用。近年來，許多非中國本土的香料已經(jīng)應(yīng)用到了中餐中。

1、黃油的應(yīng)用

黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油。黃油在常溫下呈淺黃色固體，加熱熔化后，有明顯的乳香味。黃油通常用在西餐中，但在新味火鍋底料上也有應(yīng)用。重慶火鍋就利用黃油作為提味的香料，很多火鍋餐廳在店門外很遠(yuǎn)的地方，都能使顧客先一步感受到一股濃香。

2、芥末的應(yīng)用

芥末是日本料理中的一種基本調(diào)味料，以其獨(dú)特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的歡迎，具有解膩爽口、增進(jìn)食欲的作用。

芥末有芥末油、芥末膏之分，由于它的特殊味道，可用作泡菜、腌制生肉或拌沙拉。其氣味由于受熱易揮發(fā)，故常用于冷菜的調(diào)味，如芥末拌三絲。

3、美式辣味調(diào)味料的應(yīng)用

美國“辣椒仔辣汁”已經(jīng)有130多年的歷史，選用的是美國本土產(chǎn)的上等紅辣椒，加入食鹽和果醋，采用生物發(fā)酵釀造工藝，在專用的橡木桶內(nèi)釀制三年而成。辣椒仔辣汁屬于發(fā)酵型酸味，它不僅辣味清鮮醇厚、回味悠長，還帶有一股橡木桶特有的香味。

4、咖喱的應(yīng)用

咖喱是我們非常熟悉的一道調(diào)味料，通常是用咖喱粉或咖喱醬。其實(shí)，還可以在咖喱膏的基礎(chǔ)上進(jìn)行一定的改良，用于中餐烹飪。

咖喱膏是日本產(chǎn)的新型調(diào)味料，由印度咖喱、八角茴香、小茴香、小豆蔻、玉桂、丁香、蔥、姜、蒜、精鹽等原料制成。姜四川的二全條海椒和青花椒制成蓉，再加入洋蔥、香菜、香芋、耗油、美極鮮醬油、粵式耗油、川式麻辣味的復(fù)合式口味，不僅成菜具有色澤紅黃、清香微辣、咖喱味濃等特點(diǎn)，而且操作起來很方便。

二、方便化

隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，加上廚具和烹飪方式的改變，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一大批味美可口、操作簡便、保質(zhì)期長的方便調(diào)味食品，如方便面湯料、微波爐調(diào)味料、燒烤調(diào)味料、方便高湯等。

1、方便面湯料

目前，消費(fèi)者的消費(fèi)心理日趨成熟，對(duì)調(diào)味料的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值都有新的要求。當(dāng)前，國內(nèi)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、超臨界萃取技術(shù)和調(diào)香技術(shù)的研究，生產(chǎn)設(shè)備不斷改進(jìn)，工藝不斷提高，國內(nèi)肉類香精和天然調(diào)味基料大量涌現(xiàn)，方便面調(diào)味料市場(chǎng)形成了大分化、大發(fā)展的新格局。

（1）生產(chǎn)科技化
（2）原料天然化
（3）風(fēng)味個(gè)性化
（4）衛(wèi)生安全化
（5）營養(yǎng)健康化

2、方便高湯

傳統(tǒng)調(diào)味高湯（老湯）是用豬、牛、羊、雞、鴨等多種畜、禽的鮮雜肉骨、筋腱類材料，添加相關(guān)調(diào)味輔料，經(jīng)特定燉煮過程，熬制成的調(diào)味湯汁。

考慮傳統(tǒng)烹飪對(duì)調(diào)味高湯的需求，并克服傳統(tǒng)高湯在烹調(diào)中表現(xiàn)出的調(diào)味準(zhǔn)確性、可操作性、使用方便性，都較差等不足，因此，有必要依據(jù)風(fēng)味化學(xué)原理和人的味感生理特性，以及大眾食俗與風(fēng)味愛好，采用工程法復(fù)合調(diào)味料的制作原理和方法，將多種畜、禽的鮮雜肉骨、筋腱類動(dòng)物性材料與相關(guān)調(diào)味輔料，加工、配制成調(diào)味能力強(qiáng)、用途廣、使用方便的高湯調(diào)味料。

三、功能化

消費(fèi)者健康意識(shí)不斷提高，食品成分對(duì)健康影響的研究不斷深入，調(diào)味食品向著健康化、功能化方向邁進(jìn)，如低鹽醬油、鐵強(qiáng)化醬油、醋膠囊和醋飲料、低鈉鹽、元貞糖等。

1、功能性調(diào)味料

功能性食品是新時(shí)期、新生活對(duì)傳統(tǒng)食品提出更高層次的要求，調(diào)味料向功能性發(fā)展是調(diào)味料行業(yè)蓬勃發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)。

研制功能性調(diào)味料，主要是從原料營養(yǎng)和食療功效等方面著手研制各類保健調(diào)味料，這樣既能提高其自身食用價(jià)值，同時(shí)又能開發(fā)出新的具有高營養(yǎng)價(jià)值的調(diào)味料。如用食用菌釀造調(diào)味料，不僅味道鮮美而且營養(yǎng)豐富，還具有良好的防病保健作用。

2、低能量調(diào)味料

據(jù)美國食品市場(chǎng)研究所的調(diào)差表明： 公眾對(duì)膳食營養(yǎng)最關(guān)注的影 響因素就是食品中的脂肪含量，因此，開發(fā)低能量調(diào)味料，具有十分 廣闊的發(fā)展前景。

低能量調(diào)味料的研制過程中關(guān)鍵就在于減少天然脂肪的使用。 但單純減少脂肪會(huì)極大影響產(chǎn)品的品質(zhì)與可接受度。為此，要選擇好合適的無能量或低能量的脂肪替代品。 目前正在研究的脂肪替代品包括以脂肪酸酯、碳水化合物和蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分的 3 大類。

3、骨湯調(diào)味料

傳統(tǒng)面食中 90%的“濃湯”對(duì)風(fēng)味起著不可低估的作用，通常是 通過熬制骨頭湯來實(shí)現(xiàn)。在口味多樣化的調(diào)味料中，最近出現(xiàn)了骨湯調(diào)味料，這一調(diào)味料的新口味不斷地得到人們的認(rèn)可。

4、低鹽保健化調(diào)味料

為預(yù)防胃癌及高血壓等疾病，許多國家提出了 Na 的每人每日最 大攝入量的勸告性限量。調(diào)味料的生產(chǎn)也在向低鹽或減鹽方面發(fā)展， 低鹽調(diào)味料中，食鹽可以用海藻浸提物代替。在我國低鹽化食品也受到了越來越多的關(guān)注，發(fā)展低鹽化調(diào)味料具有廣闊的市場(chǎng)前景。

四、使用范圍擴(kuò)展

外出就餐比例的提高、 加工食品消費(fèi)的增長使調(diào)味料的消費(fèi)范圍 從過去一家一戶為主，向以連鎖餐飲、集體伙食單位、食品工廠為主 轉(zhuǎn)變。

五、生產(chǎn)規(guī)模化

調(diào)味食品品牌效應(yīng)凸顯，部分企業(yè)通過生產(chǎn)技術(shù)、市場(chǎng)營銷手段 創(chuàng)新，借助資本力量，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，調(diào)味料市場(chǎng)以區(qū)域?yàn)橹鞯膫鹘y(tǒng)被打破，部分行業(yè)實(shí)現(xiàn)快速集中，如醬油行業(yè)、味精行業(yè)、雞精 行業(yè)等。

六、存在的問題

調(diào)味料行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)也存在一些不容忽視的問題。比如食品安全問題，部分企業(yè)、個(gè)人受非法利益驅(qū)使，摻雜使假等。在整個(gè)食品安全問題成為整個(gè)社會(huì)都關(guān)注的焦點(diǎn)時(shí)，部分不負(fù)責(zé)任的新聞報(bào)道，采取虛假和夸大的信息誤導(dǎo)消費(fèi)者，造成食品行業(yè)被“妖魔化”，消費(fèi)者對(duì)食品安全感嚴(yán)重缺失。在這樣的社會(huì)狀態(tài)下，經(jīng)營者應(yīng)該誠信守法，政府監(jiān)管應(yīng)該公正透明，這個(gè)社會(huì)發(fā)揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)美德，相互關(guān)愛，共同營造和諧的社會(huì)環(huán)境。

編輯：foodnews