烘焙原料術語名詞解答

發布日期：2019-07-06 09:38:26 來源：互聯網

【高筋粉】（Bread Flour）小麥粉蛋白質含量在12.5%以上，為做面包、油條之主要原料，西點多使用天松餅和奶油空心餅內，蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】（All Purpose）小麥蛋白質含理在9~12%之間，多數用于家常面食如：饅頭、包子、水餃、以及各式中式點心，如蛋塔，各種酥餅等；西點中多使用在派皮和道納司的方中。

【低筋粉】（Cake Flour）小麥粉蛋白質含量在7~9%之間，為制作蛋糕的主要原料。

氯氣漂白蛋白質面粉（CI2 Bleacher Cake Flour）低筋面粉經過氯氣處理，使原來的酸價降低，適用于蛋糕之組織和結構，尤其為制作高成份奶油蛋糕所必須之主要原料。

【全麥面粉】（Whole Wheat）小麥粉中包含其外殼的麩皮，使其內胚乳和麩皮比例與原料小麥成份相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

【小麥胚芽】（Wheat Germ）為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。

【麩皮】（Wheat Bran）為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋粉中制作麩皮面包。

【裸麥粉】（Rye Flour）系由裸麥磨制而成，因其蛋白質成份與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋粉混合用，我國所稱之黑面包即由此類面粉所做。

【麥片】（Oat）通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

【玉米面】（Corn Starch）呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產品中用作玉米面包和雜糧面包，同時大規模法國面包生產時，多數灑在粉盤上作為整形后面團防粘作用。此外英式麥餅亦使用玉米面作為烤盤防粘之用。

【玉米淀粉】（Corn Starch）為術蜀黍淀粉，溶水加熱至65度時即可開始膨化產生膠凝特性，多數用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。

【樹薯粉】俗稱蕃薯粉，系由樹薯根部擔煉而成，與玉米粉作用相同，但由樹薯所調制的膠凍原料能凝結而不成凍狀，故使用時應注意。

【白油】（Shortening）俗稱化學豬油氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，多數用于面包之制作或化替豬油使用。

【雪白奶油】（Shortening）分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但本類油脂精煉過程較白油更佳，油質白潔細膩。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕裝飾擠玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕，奶油霜飾和其他高級西點之用。

【乳化油】（Enulsifv Shortening）以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，為制作高成份奶油蛋糕和奶油霜飾之主要原料。

【奶油】（Butter）有含水和不含水的兩種，一般面包工廠以采用不含水的較為經濟，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，為做高級蛋糕、西主要原料。

【酥油】（Butter Oil）在本省酥油的種類甚多，最好的酥應屬天次級無水奶油，而一般有以低熔點的牛油來充作酥油，以上兩種目前多系進口，但本省最普遍使用的酥油則是加工酥油（Imitation Butter Oil）是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可普遍用在任何一種烘焙產品中。

【瑪琪琳】（Margarine）瑪琪琳含水15~20%及鹽3%，熔點較高系奶油的代替品，多數用在蛋糕和西點中，因其價格較奶油便宜之故。

【起酥瑪琪琳】（Oleomargarime）本類瑪琪琳內含有熔點較高的動物牛油，用作西點和起酥面包和膨脹多層次的產品中，一般含水以不超過20%為佳，如含水量在20%以上將合產品品質蒙受損害。

【豬油】（Lard）由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產品中可用于面包，派心臟以及各種中式點心中使用。

【液體油】（Oil）油在室內溫度（26℃）呈現流質狀態的都列入液體油，液體油最常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、紅花子油、花生油等。除了花生油可用在中點月餅皮及沙拉油用于威風蛋糕其余均適于用在其他烘焙產品中。

【粗砂糖】（Coarse Granulated Sugar）白砂糖、顆粒較粗可用在面包制作或小西餅，餅干表面撒糖之用。

【細砂糖】（Fine Granulated Sugar）為一般烘焙工業所常使用的糖，除了幾種特殊的產品外，所有面包、蛋糕西點中均適于使用。

【糖粉】（Powdered Sugar）糖粉根據其不同的機需要有“4X”、“6X”、“10X”等區別，“10X”的糖粉為最幼細，一般用于糖霜或奶油霜飾或含水較少的產品中。

【紅糖、赤糖】（Brown Sugar）紅糖含有濃香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙產品中多用在顏色較黑或香味較濃重的產品中。

【糖蜜】（Molasses）為糖精制過程后的副產品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顏色較深的產品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內。

【蜂蜜】（Honey）用于蛋糕或小西餅中增加產品風味。

【轉化糖漿】（Lnvert Syrup）砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度冷卻后加堿中和即為糖漿，可經久保存而不結晶，多數用在中點月餅皮，薩琪瑪和各種代替砂糖的產品中。

【葡萄糖漿】（Glucos Syrup）單醣，系淀粉經酸解后之最終產品，含少量麥芽糖和糊精。

【麥芽糖漿】（Malt Syrup）系由淀粉經酵素或酸解作用后之產品，系雙醣。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

【焦糖】（Caramelized Sugar）砂糖加熱熔化后使成黑色，用于香味或當黑顏色用。

【翻糖】（Fondant）由轉化糖漿再予攪拌使凝結成塊狀，用于蛋糕和西點之有面霜飾，和各式中點中代替砂糖使用。

【牛奶】（Fonkant）指為鮮牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。

【蒸發奶】（Evaporatded Milk）濃縮奶的一種，多數用馬口鐵罐裝，使用時須摻一半清水使稀釋奶濃度一致后使用。

【煉奶】（Chole Milk Powder）加糖濃縮奶，烘焙業用途不很普遍。

【新鮮奶油】（Whip Cream）由鮮奶濃縮，使含油量達到27~38%,可用作蛋糕表面霜飾之用。

【全脂奶粉】（Whole Milk Powder）為新鮮奶水脫水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

脫脂奶粉（Milk Solid None Fat）為脫脂之固形奶粉，為烘焙一業取代奶水用途最廣之原料，使用時通常以鮮奶量十分之一的脫脂奶粉對十分之九清水混合使用。做面包最好，蛋白質含量最高。

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和做乳酪蛋糕之用。

【新鮮酵母】（Compressed Yeast）最普遍用作于發酵用的膨大劑。如面包饅頭等。

干酵母（Dry Yeast）由新鮮酵母脫水而呈顆粒狀的干性酵母，用量為新鮮酵母的二分之一。

【小蘇打】（Baking Soda）化學膨大劑之一種，使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性較重的蛋糕配方中，可小西餅配方內。

【發粉】（Baking Powder）化學膨大劑之一種，使用在蛋糕和小西餅配方中（泡大粉）。

【碳酸氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大劑之一種，屬于膨脹性快的一種，在溫度35℃時即發生作用。

【碳酸氫氨】（Ammonia Carbonate）化學膨大力同碳酸氫氨，但在50℃時才開始作用。

【塔塔粉】（Cream of Tartar）酸性鹽，用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用，于制作蛋白產品打蛋白時添，如天使蛋糕。

【檸檬酸】（Citric Acid）酸性鹽，煮轉化糖漿用。

【全蛋】（Whole Egg）蛋白、蛋黃不連殼之液體蛋。

【蛋白】（Egg White）全全蛋除去蛋黃，用于天使蛋糕或蛋白霜飾中。

【蛋黃】(Egg Yolk) 全蛋除白部分，經常用作布丁或蛋黃蛋糕配方內。

【蛋粉】(Egg Powder) 系脫水粉狀體蛋粉，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種，使用時須按照蛋白、蛋黃、全蛋所含水份量調配成原來的成份。

【冷凍蛋】(Frozen Egg) 有冷凍全蛋、冷凍蛋白等區別，須置于零下35度的溫度下保管，使用時必須先放進5度的冰箱內化凍使用。

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有經堿處理和未經堿處理者數種，為制作巧克力蛋糕和其他巧克力產品的原料。

【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色（白、黃等）調味巧克力等，用作烘焙產品外表裝飾之用。

【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一種細小粒狀巧克力糖，用作蛋糕外表裝飾之用。

【椰子粉】(Coconut) 有長條簽狀，長細條狀，碎屑狀等數種，可做椰子類西點和各種不同椰子餡和裝飾用。

【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏狀原料。

【乳化劑】(Emulsify) 化學劑種類很多，用在油脂內可使油和水的分子相接合，使攪拌后的面糊融水量增加，細膩而不會油水分離。

【改良劑】(Lmprover) 化學劑，種類甚多，用在面包內可促進面團發酵和增加面包烤焙彈性。

【麥芽粉酵素】(Malt Flour) 使用發芽之大麥烘干而磨研成粉狀，用在面包配方內促進面粉的液化酵素作用，可改良面包組織。

【丙酸鈣】(Calcium Propionate) 面包用之防腐，用量為面粉的0.1~0.32%。

【丙酸鈉】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用，用量為面糊或面團重量的0.12~0.35%.

【動物膠】(Gelatine) 為膠原料之一，取之動物之皮和骨之膠質，多數用在冷凍西點之凍膠方面，室內溫度即溶解。

【洋菜】(Agar) 由海藻中提制，為凍膠原料，膠性強，在室溫下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光裝飾。

【香精】(Flavor) 有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮、人工合成等區別，濃度和用量均不一樣，使用前先察看使用倍數再決定用量。

【香料】Spice)多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強烈味道作為調味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒葉等等數十種之多。

編輯：foodnews