醬羊肉的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:26 來源：互聯網

配料標準

1、主料

羊肉100公斤。

2、輔料

干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。

加工方法

1、原料整理

選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜??；而肉質較嫩部位，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈，澇出后瀝水，分別存放。

2、調醬

先用一定數量的水和干黃醬拌勻，然后過濾入鍋，煮沸1小時，把浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內備用。

3、裝鍋

鍋內先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質較嫩的肉塊放在上層。加入調好的醬汁和食鹽。

4、醬制

先用旺火燒煮1小時，撇去湯面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯，用文火燜煮6小時，至肉爛而塊狀不散時，即可出鍋。

5、出鍋

醬制好的羊肉出鍋時，要注意手法，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤中涼透后，即為成品。

產品特點

色澤醬紅油亮，肉質酥軟可口，聞之不膻，食之不膩，瘦而不柴，香味濃郁，味美爽口。

編輯：foodnews