生豬屠宰過程中黃脂肉、黃疸肉、白肌肉的鑒別

發布日期：2019-07-06 09:38:26 來源：互聯網

生豬屠宰檢疫過程中往往會遇到黃脂肉、黃疸肉、白肌肉，但三者在外觀上較為接近不易區分，因此，在檢疫過程中不能錯檢誤判。

黃脂肉又稱“黃膘肉”不屬于病害肉，而黃疸肉屬于病害肉范籌。二者在肉品檢疫與處理上有本質的區別。在屠宰檢疫過程中凡是遇到黃膘肉時，一般用肉眼可作初步鑒定。

黃脂肉僅在皮下脂肪、網膜、腸系膜、腹部等部位脂肪呈黃色或深黃色。其它器官色澤正常，實質器官無病理變化。黃脂肉發生的主要原因一般認為是飼料中的不飽和脂肪酸過多或缺乏維生素E所致。還認為經常喂一些含有天然色素和胡蘿卜素的飼料，如黃玉米、魚粉、蠶蛹、棉籽餅、胡蘿卜等飼料。有人認為某些黃脂肉與品種和遺傳有關。黃脂肉經數小時的揮發，色素隨著放置時間的延長而逐漸減輕或消失，水煮后可恢復為淡黃色，黃脂肉一般都有魚腥臭味。

黃疸肉除脂肪發黃外，皮膚、粘膜、結膜、關節囊液、組織液、血管內膜甚至實質器官（肝、脾、腎）均呈現不同程度的黃染，特別是關節滑液囊、組織液的黃染。黃疸肉的病理變化是由傳染病或中毒、某些寄生蟲等引起的實質性、溶血性、阻塞性黃疸。黃疸肉放置24小時后不退色，放置時間愈長顏色愈黃，置于沸水中加熱后顏色減退。黃疸肉原則上不能食用，可作工業用或銷毀。

白肌肉在屠宰檢疫過程中也有發生，常發生在半腰肌、半膜肌和背最長肌。特征是肉的顏色蒼白、質地松軟、表面有液體滲出，含水分多；重的表現為灰白色，似水煮肉樣，肌肉色澤變淡、肌纖維變粗、彈性差，香味不濃。白肌肉主要發生在肌肉上，其內臟無病變。白肌肉的發生除了與品種和遺傳因素有關，發生的原因是由于宰前的應激反應所致，即將屠宰的豬受到強烈的刺激，如各種擊昏方法、強行驅趕、擁擠、高溫、雨淋，在各種應激因素作用下，屠豬產生應激反應，使腎上腺素分泌增多，導致肌肉中的糖原磷酸化酶活性亢進，在缺氧狀態下糖酵解過程加速，產生大量乳酸，使肉的pH值下降（pH下降至5.7以下，正常鮮肉pH值5.8～6.4），同時在屠宰過程中，盡量縮短浸燙到冷卻過程的時間可防止白肌肉發生。白肌肉在市場上不好銷售，但可以食用，不適宜作腌制品原料。

總之，在屠宰檢疫中要正確鑒別和處理好黃脂肉、黃疸肉、白肌肉，確保肉食品衛生安全和保證廣大消費者吃上“放心肉”。

編輯：foodnews