臺(tái)灣烤腸工藝中的注意要點(diǎn)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:26 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

臺(tái)灣烤腸（Taiwan sausage )，也叫“臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸”，簡(jiǎn)稱(chēng)“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。

臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，多在商場(chǎng)、超市和其他人口流動(dòng)的場(chǎng)所售賣(mài)。目前有很多企業(yè)在生產(chǎn)，那么該如何獲得一個(gè)好的品質(zhì)還需要注意以下要點(diǎn)。

一、 先把雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）；

（1） 再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

（2） 再加鹽和糖；、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個(gè)的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可；

二、打漿過(guò)程中注意要點(diǎn)：

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒(méi)有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會(huì)造成做出來(lái)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好；

1、 雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒(méi)有解凍做出來(lái)的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會(huì)膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來(lái)就一點(diǎn)油都沒(méi)有，口感很干；

2、 色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開(kāi)，直接加入色素會(huì)攪拌不開(kāi)，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，反應(yīng)出肉本來(lái)的紅色，如化不開(kāi)，會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開(kāi)更安全；

三、攪拌

（1）做烤腸過(guò)程中最重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10度，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10度；

（2）攪拌過(guò)程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好，如果完全乳化，會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒(méi)彈性、沒(méi)嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個(gè)杯子里面，它們會(huì)處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，最好轉(zhuǎn)速度不要太快。

（3）加冰水速度不可太過(guò)急，一定要等漿和水混合了再加入，過(guò)早加入冰水，會(huì)導(dǎo)致漿沒(méi)法完全把冰水吸收，做出來(lái)會(huì)脫水很厲害，出品率就會(huì)下降；

四、香腸灌裝好后進(jìn)去烤箱，烘烤過(guò)程中注意要點(diǎn)：

（1） 溫度控制在78-83度，大約烤20分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會(huì)使香腸太干，丟失的水分過(guò)大，出品率不高；

（2） 表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時(shí)間一般在20-25分鐘，注意蒸的時(shí)候溫度是最重要，溫度太高會(huì)造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散；

（3） 如果烤腸沒(méi)烤好，沒(méi)烤熟就拉出來(lái)冷卻，發(fā)現(xiàn)沒(méi)熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。

五、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車(chē)間里面太長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有及時(shí)烤，腸衣會(huì)反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會(huì)一根根的向下掉，全部沒(méi)用了，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。

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編輯：foodnews