市場餐桌上常吃的豆腐、面筋等，都屬于傳統(tǒng)的豆制食品。大豆加工制品的品種很多，綜合可歸為以下幾類產(chǎn)品：1、絲片類，2、干類，3、熏制類，4、油炸類，5、炸鹵類，6、炸鹵炒類，7、豆腐類，8、面筋類等。

豆制食品加工，就是利用大豆為原料，無論是是哪種類型的豆制品，其原料配方、加工工藝大同小異，下面僅介紹幾例以供參考。

1、豆腐片可以再加工生產(chǎn)出許多種衍生產(chǎn)品，如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經(jīng)過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調(diào)味→回涼→辣雞片

2、干類：具有代表性的產(chǎn)品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。

生產(chǎn)工藝：豆?jié){經(jīng)凝固后，破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制，既可制成各種干類。

以五香干為例：用0.5cm的板干，切成4×4cm的方塊，調(diào)味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鐘后撈出，涼至表面水分微干，即可。

3、熏制類：它是干類和片類成品經(jīng)成型為半成品后，經(jīng)過抄白再放入熏爐內(nèi)熏制，然后調(diào)味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光澤。

以五香熏干為例：將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏制→調(diào)味→成品

一般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鐘；干類生產(chǎn)應(yīng)注意渥煮，有些干類為什么要渥煮，如果開鍋煮，有些干類產(chǎn)品就會煮爛，或者影響其質(zhì)量。

4、油炸類：主要產(chǎn)品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

生產(chǎn)工藝特點(diǎn)為，在豆?jié){點(diǎn)漿前加入1/3~1/5的冷水；油炸類產(chǎn)品生產(chǎn)的各方面要求比干類要高，對于原料、點(diǎn)漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴(yán)格。

炸素蝦生產(chǎn)工藝：燒熟的豆?jié){→加冷水→點(diǎn)漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調(diào)味→油炸→成品

5、炸鹵類：炸鹵類的產(chǎn)品由于各地風(fēng)味不同，品種也是各式各樣，主要是炸后再經(jīng)調(diào)味，如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

隨著外部環(huán)境的高度污染，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的豆制品食品也面臨著菌落總數(shù)超標(biāo)、質(zhì)保期不穩(wěn)定的技術(shù)瓶頸。對于豆制品食品生產(chǎn)環(huán)境的殺菌，應(yīng)該分為白天、晚上：

1、白天生產(chǎn)時(shí)，豆制品食品的環(huán)境殺菌

豆制品在生產(chǎn)過程中的冷卻環(huán)節(jié)、內(nèi)包環(huán)節(jié)及冷藏環(huán)節(jié)。豆制品食品在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許豆制品食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車間環(huán)境下對產(chǎn)品進(jìn)行自動無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的豆制品食品，在冷卻和包裝過程中，仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在豆制品表面，再次污染食品、導(dǎo)致豆制品在貯藏期內(nèi)發(fā)酸變質(zhì)。

因此，提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防細(xì)菌、霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止豆制品二次污染、延長豆制品食品的保質(zhì)期。

針對豆制品食品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生細(xì)菌超標(biāo)的問題，上海康久消毒技術(shù)有限公司研制成功了“NICOLER食品動態(tài)殺菌機(jī)”。據(jù)公司經(jīng)理孟宏偉介紹，在應(yīng)用過程中，該設(shè)備具有這樣一些特點(diǎn)：1.殺菌快速徹底，整個(gè)殺菌過程只需要0.1秒，對霉菌的殺滅率達(dá)97％，對其他有害菌的殺滅率達(dá)99.9％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機(jī)可以同場作業(yè)。在有人的車間內(nèi)使用該設(shè)備消毒，不會對人體產(chǎn)生危害，能實(shí)現(xiàn)長時(shí)間連續(xù)式的動態(tài)殺菌的目的。5購買后直接插上電源即可使用，無需停產(chǎn)停工，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通，是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時(shí)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的最佳消毒凈化設(shè)備。

2、晚上工人下班時(shí)，豆制品食品的環(huán)境殺菌

晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如AORODO雙核臭氧發(fā)生器；在包裝、冷卻環(huán)節(jié)采用臭氧發(fā)生器對空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利；因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌，利用臭氧消毒是一種高效、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。但臭氧對人體有傷害，國家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。需要注意的是使用臭氧有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)啟，然后開窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車間。

編輯：foodnews