食品添加劑在面制品中的應用

發布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯網

隨著食品工業的不斷發展，食品添加劑已成為食品加工中不可缺少的基料。我國對食品添加劑定義為：“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐或根據加工工藝的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物質”。為增加營養成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑則稱之為營養強化劑。能使食品加工順利進行的各種物質或材料（不包含儀器和用具，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等），稱之為食品工業用加工助劑。營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑都歸屬于食品添加劑范疇。

我國是農業大國，小麥是我國重要的糧食作物之一，在農業生產中占據十分重要的地位。面粉作為小麥的主要加工品在人們的飲食結構中占有較大的比重。隨著人們生活水平的提高，對食物的要求也變得越來越高，無論是口感、色澤還是加工中的不同需求都對面制品的加工提出了更高的要求，因此，科學合理地加入食品添加劑是必要的。

感官改善類添加劑

面粉中的感官改善類添加劑主要指增白劑，即通過加入氧化劑，使面粉中的類胡蘿卜素氧化，從而達到面粉色澤變白的目的。感觀改善類添加劑的作用在于改進面粉或面制成品的外觀色澤，使其色澤較為優異。對于該類別添加劑的成分及其使用量，國家標準有著明確的規定，系屬于強制控制的范疇。

我國允許在面粉中使用的食品添加劑主要有：過氧化苯甲酰、過氯化鈣、二氧化氯、氮的氧化物類等。企業中使用較多的是過氧化苯甲酰，其添加量為≤6g／100kg。它的增白機理是：在面粉氧化過程中釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等淡黃色素，使面粉增白。此外，過氧化苯甲酰的分解產物——苯甲酸，可以殺死面粉中的某些微生物，具有殺菌防蟲的作用，有利于面粉的保存與儲藏。

增白劑在面粉中的殘留問題是人們一直關注的焦點。增白劑的惰性載體是對人體無害的物質，通常人們對它并無疑慮，這是因為增白劑中的有效成分過氧化苯甲酰分解后會生成苯甲酸。在面粉中殘留的苯甲酸隨著制成的食品進入人體體內。大部分的苯甲酸會在9～15個小時之內后，大部分的苯甲酸會與甘氨酸化合生成馬尿酸并通過尿液排出體外，而剩余的部分則會與葡萄糖辛酸化合而解毒。據實驗證明：苯甲酸不會在肌體內積蓄。但專家提醒大家注意：苯甲酸的上述兩種解毒作用都是在肝臟內進行的，因此對肝功能衰弱的人來說，苯甲酸可能是不適宜的。

國外對于面粉增白劑的使用，并沒有達成共識。美國的面粉增白劑主要也是使用過氧化苯甲酰，其正常使用劑量為50mg／kg。日本則幾乎不使用化學合成的增白劑，而是將加工出的面粉與潔凈空氣強制混勻，利用空氣中的氧氣氧化類胡蘿素，從而達到增白的目的，而且在增白后的面粉還要貯存大約二周之后，待完成面粉熟化后，方可上市銷售。而在歐洲國家，過氧化苯甲酰只在出口面粉中使用，且必須添加Vc以減輕過氧化苯甲酰對面筋結構的不利影響，其添加量為50～100mg／kg。從黃豆或蠶豆中制得的含活性酶的豆粉被廣泛地當作增白劑使用，但因其令人不快的氣味，添加量被控制在2.0%左右。

品質改善類添加劑

品質改善類添加劑的作用是使面制品保持一種理想的制作狀態，即利于其制取相應的成品，并使制成品在形態及貨架期方面保持較為理想的狀態。市場上該部分面粉添加劑品牌較多而且質量不一，企業的質保體系和能力也存在一定的差異。同時由于國家標準中對其沒有較為明確的規定和限制，屬于多個單體添加劑的復配配方。因此，面粉企業在選用上要進行多方面的綜合考慮。

我國品質改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習慣有著很大的關系。其它改善類添加劑雖有規定，但實際使用較少，其作用主要是用于增筋、減筋以及發酵。

增筋劑

增筋劑實際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（ADA）、過氧化鈣、硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）等，氧化劑對面粉強筋作用的機理是將面筋蛋白質分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（雙硫基），可以使更多的蛋白質分子結合成大分子海棉狀網絡結構骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中），從而增加了面粉團的彈性、韌性、持氣性。在這些強筋劑中溴酸鉀效果最好且已使用多年，但近年由于發現它有致癌毒性，所以已相繼被一些國家和地區禁止使用；抗壞血酸（Vc）因其無毒，所以添加量并不受限制，但由于價格等因素的影響，只在少數食品中采用；偶氮甲酰胺（ADA）無論是性能，還是價格，目前都被認為是溴酸鉀的最佳替代品；硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）是近幾年才推出的一種乳化劑，它具有極性親水基和非極性親油基兩個基團，其親水基能與面粉中的麥膠蛋白結合，而親油基則與面粉中的麥谷蛋白結合，通過這個兩性基團形成一個大分子結構的面筋蛋白質網絡骨架，從而提高了面團的筋力。現在，硬脂酸鈉（SSL）和硬脂酸鈣（CSL）已逐步在面條和面包生產中得到推廣應用。在美國，主要使用的氧化劑包括偶氮二酰胺、Vc和酶制劑。歐洲各國則普遍使用溴酸鉀、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脫氫抗壞血酸等氧化劑。其中溴酸鉀只在出口面粉中使用，因其具有很長的持久力，且發酵能力強，對面團的膨發能力大，但鑒于健康的考慮，已逐漸被抗壞血酸取代。

減筋劑

減筋劑實質上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質分子中的“一S—S一”基還原成“一S—H—”基，使面筋蛋白質由大分子結構斷裂成小分子結構，從而降低了面團的彈性、韌性，起到了減筋作用。

減筋劑常被用在生產餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口感松脆、柔軟。目前國內較常用的減筋劑有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。在日本，常用的還原劑則為半胱氨酸、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。

發酵劑

發酵劑分為生物發酵劑和化學發酵劑兩類。生物發酵劑即為酵母，它是一種活的生物體，干燥后進入休眠狀態，是面粉廠生產自發粉的主要添加劑之一。在適宜的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會開始分裂發酵，產生大量的二氧化碳氣體使面團發酵膨脹；化學發酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉（俗稱小蘇打），以其無毒、松發性能良好、價格低廉、對食品風味影響小而被廣泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳氣體得以保持在面團中（持氣性，一種用來衡量面團品質特性），面粉廠在使用碳酸氫鈉的同時還添加一些發酵酸，諸如酒石酸鉀、焦磷酸鈉、葡萄糖酸內脂等。

另外，添加酶制劑也可以增強面粉的發酵能力。面粉廠通過添加大麥芽粉或淀粉酶以補充小麥自身的不足，添加量根據面團的特性及需要而定。其中，淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位，從而降低了面團的粘性，增大了面團體積，改善了加工特性和發酵能力，增加了特色風味，被人們廣泛使用。目前，歐洲各國使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。

營養改善類添加劑

通過長期的營養補充和改善，提高人體機能，達到人體營養均衡，從真正意義上實現食品改良，這是營養改善類添加劑的主要功能。在美國以及世界上的許多其它國家，強化面粉營養對提高全民健康已起到了重要作用。在美國銷售的面包中，至少有95%經過了營養的強化。美國明文規定，制造商必須對其產品做有益健康的標示聲明。目前在國內，該類添加劑市場品牌也逐漸豐富起來。

營養改善類添加劑包括氨基酸、維生素、礦物質三大類。目前面粉廠添加的營養強化劑主要有VB1、VB2、煙酸、葉酸、鐵、鈣、鋅等。這些添加劑既保持了面粉加工的高精度，使人們對面制食品的色、香、味口感樂于接受，又使得加工過程中損失掉的維生素和礦物質得以恢復和補充。除此之外，乳化劑、增稠劑、色素等在面制品中均有使用，但幾乎均為天然產物，如：果膠，梔子黃等，一般按生產需要量加入。

關于面粉的營養強化，早在二戰期間西方一些發達國家就已經以立法的形式，將其作為強制執行的國家法規。在美國，允許使用的營養強化劑主要有礦質元素Fe和四種B族維生素（VB1、VB2，尼克酸和葉酸）；日本也極為重視對面粉的營養強化，主要使用維生素、礦物質和氨基酸三類，并不分合成和天然，但要根據需要嚴格依照國家執行標準添加。在這方面，目前我國仍然處于起步階段，不過已有一些公司在試產各類營養強化面粉。

編輯：foodnews