膨化食品的基本調(diào)味方式

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯(lián)網(wǎng)

膨化食品的調(diào)味方式大致可以分為以下三種：

一、表面著味（外撒粉和外涂料）

二、底料加味

三、夾心

在實際操作中可以根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和要求靈活采取調(diào)味方式。在以前的生產(chǎn)中大多數(shù)廠家只采取了表面著味，這樣顯得口味比較單調(diào)，剛?cè)肟诖_實有味道，但是底味不足沒有余香。近年來都比較注重表面著味和底料加香及注餡調(diào)味相結(jié)合的方式，來達到更佳的調(diào)味效果，現(xiàn)在市場上流行的夾心米果就是三者的結(jié)合。

一、表面著味

調(diào)味料的狀態(tài)分為粉質(zhì)、液體和膏狀，這樣表面著味就分為：外撒粉（或噴粉）與表面涂層。

1.外撒粉

外撒粉是通過在米果表面噴上一定比例的熱油（50℃）或者糖漿（一般都是使用玉米糖漿，濃度為60%—65%，DE值為38—42），然后在米果表面撒上調(diào)味粉，調(diào)味粉均勻的附著在米果表面的一種調(diào)味方式，當然經(jīng)過油炸的產(chǎn)品可以直接撒粉。這種方式適用于體積及表面積較小的制品，特點是操作簡單，調(diào)味均勻。不過不同的調(diào)味機對調(diào)味粉的品

質(zhì)有不同的要求，一般要求調(diào)味粉的顆粒度在60—100目之間，且具有良好的流動性、不易吸潮及飛揚。

2.表面涂層

表面涂層大致可以分為浸涂、噴涂和淋涂。浸涂和噴涂適用于體積及表面積較大的制品，淋涂適用于巧克力等涂衣產(chǎn)品。

二、底料加味

這是一種在坯料制作時通過在原料中加入調(diào)味料使制品呈味的調(diào)味方式，無論是焙烤膨化、油炸膨化、擠壓膨化或者微波膨化中，這種調(diào)味處理方式都是很實用的。

調(diào)味料必須具有良好的耐高溫性，在高溫（180—200℃）環(huán)境下能保持調(diào)味料的風味不變，還不能影響制品的膨化及口感。一般以使用反應型呈味料為宜，添加量的參考值為2%—5%，可根據(jù)實際操作靈活調(diào)整。不同加工方式對調(diào)味料的調(diào)味效果有一定影響，同一種調(diào)味料在不同的加工方式中呈現(xiàn)的效果也不同，有的甚至會影響制品的膨化效果。這些就需要在實際操作中去細心揣摩和靈活控制。

三、夾心調(diào)味

此方式可以克服底料加味的熱不穩(wěn)定性和表面著味后味不足的缺陷。現(xiàn)在市場流行的夾心米果的調(diào)味具有以下特點：

1.調(diào)味料量大，后味足，更能滿足消費者對產(chǎn)品口感的要求。

2.可以適量添加營養(yǎng)及保健功能因子，賦予產(chǎn)品更多的發(fā)揮空間，擺脫垃圾食品的陰影。

3.風味的變化更為豐富。

編輯：foodnews