膨化食品加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:29 來源：互聯網

廣義上的膨化食品 （Puffing Food） ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現象的食品。

膨化（ Puffing ）是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質的結構變性，從而使之成為具有網狀組織結構特征，定型的多孔狀物質的過程。膨化食品是指以膨化工藝過程生產的食品。

膨化方法的分類 （The Category of Puffing Method）

（一） 按膨化加工的工藝條件分類

一類是利用高溫，如油炸、熱空氣、微波膨化等。 另一類是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。

1.高溫膨化（High-temperature Puffing）

高溫膨化技術是一種現代化的機械擠壓成型技術與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結合起來從而生產膨化食品的一種技術。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術也應屬于這一范疇。

油炸膨化（ Frying Puffing）：是利用油脂類物質作為熱交換介質，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，最高不超過200℃。

熱空氣膨化（ Hot-air Puffing）：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

微波膨化（ Microwave Puffing）：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

2.溫度和壓力的共同作用的膨化

低溫真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負壓條件下，食品在油中脫水干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進行油炸，這時所產生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時油溫采用80?120'C，則原料中水分可充分蒸發；水分蒸發時使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產品有顯著的膨化效果，而且油炸時間相對縮短。

擠壓膨化（ Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續成型地制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。

（二）按膨化加工的工藝過程分類

1.直接膨化法 又稱一次膨化法，是指把原料放人加工設備（目前主要是膨化設備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。

2.間接膨化法 又稱二次膨化法，就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。

膨化食品的分類 （The Category of Puffing Food）

按膨化加工的工藝條件分類

油炸膨化食品：根據其溫度和壓力，又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品。

微波膨化食品：利用微波發生設備進行膨化加工的食品。

擠壓膨化食品：利用螺桿擠壓機進行膨化生產的食品。

焙烤膨化食品：利用焙烤設備進行膨化生產的食品。

沙炒膨化食品：利用細沙粒作為傳熱介質進行膨化生產的食品。

其他膨化食品：如正在研究開發的利用超低溫膨化技術、超聲膨化技術、化學膨化技術等生產的膨化食品。

按膨化加工的工藝過程分類

直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指用直接膨化法生產的食品。如爆米花、膨化米果等。

間接膨化食品：又稱二次膨化食品，是指用間接膨化法生產的食品。如果是利用雙螺桿擠壓機生產食品毛坯后再加工，則稱為第三代 擠壓食品。

按原料分類

淀粉類膨化食品：如玉米、大米、小米等原料生產的膨化食品。

蛋白質類膨化食品：如大豆及其制品等原料生產的膨化食品。

混合原料膨化食品：蝦片、魚片等原料生產的膨化食品。

按生產的食品性狀分類

小吃及休閑食品類：可直接食用的非主食膨化食品。

快餐湯料類：需加水后食用的膨化食品。

按產品的風味、形狀分類

按產品的風味、形狀分類可分為成千上萬種。如從風味上分，可分為甜味、咸味、辣味、怪味、海鮮味、咖喱味、雞味、牛肉味等膨化食品

編輯：foodnews