蛋糕研發心得

發布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯網

1、在方子中用了葡萄糖，蛋糕冷卻后會“脫皮”（后經證實，沒有高溫，糖沒有產生焦化反應，所以吸濕），并且在蛋清蛋糕中下部會產生令人不愉快的淡褐色（為什么有的會，有的不會？與紙托有關？）。

2、每公斤面粉中，檸檬酸有用量超過一點四克時，會有明顯酸味；

3、用SP會明顯減弱香精的呈味，在不用SP時，新西蘭鮮奶精只要0.15克；青蘋果0.05克就能有很好的清新奶香；同時，有SP就可打發！雖然蛋黃和蛋清分開后不用SP也可以打發，但是，穩定性就太差了，做出來的蛋糕就象“死面饃頭”。還有，在蛋清中如果不用TTF，穩定性也差，但是用了TTF，就會因穩定性太好，蛋糕會呈蜂窩狀的粗糙組織。在蛋清蛋糕中還是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打發，量很大的話，都可以不用膨松劑的！
4、烤蛋糕時，170℃/200℃ 28MIM，可保證既熟又不變色；特別對分蛋打發的蛋糕有利；烤蛋黃蛋糕時，用175℃/200℃ 28min 后加二個3 min 效果很好，能呈現出蛋黃的色澤！

5、天熱打蛋清時，必須加入TTF（塔塔粉）才能將蛋清打發好；每750克蛋清需TTF10克，如低于此量時，蛋清很難打發！即使打發了，時間相當長，從一開始打發，到打發完全，長達一個小時以上！在蛋清中加入乳化劑不影響打發，而且能讓蛋糊打得更堅挺。

6、SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打發后，可以分次向乳化體系中加入水，特別是分蛋打發時，打發蛋清過程中只有此時可加水。

7、力高鮮奶油150克可乳化至少80克大豆油；

8、對于蛋清蛋糕，要讓它在烤制過程中不開裂，底火要高（225度），面火要底（180度以下），這樣既能烤好，又不開裂。如果爐溫高了，可向爐內潑水，降低低溫度，當烤到20MIN后，向爐內潑水，既可保證不發黃，又能讓表面光滑

9、用大豆油和酥油相比，體積會減小20%！有植物奶油和沒有植物奶油，與用酥油一樣。（大豆油100，液態酥油100，蛋黃加了五個）

10、經過試驗，蛋糕的口感，除了酥性油外，蛋黃對蛋糕酥性口感可以說是決定性的！沒有蛋黃的情況下，蛋清蛋糕酥性和香氣很難調整！由于蛋黃屬弱性物質，因此，在配方組成時，要加強強性物質的使用！各種不同淀粉類的選用，對蛋糕的膨大和表面形成、色澤起著至關重要的作用。

11、海棉蛋糕打法：蛋（清）、TTF、鹽、糖一起中速攪拌，至糖溶解后，快速打發；打發過程中，可以加少量水，以調節乳沫的強度，為增加面粉用量做準備；打好乳沫后，停機，將面粉全部倒入，慢速攪拌到消泡，再起泡，然后高速短暫打發，轉中速或低速后，加油。

12、是否使用漢生 K 海藻，對產品的抗老化效果相當明顯，使用了漢生 K 海藻的蛋糕在冰箱中凍成砣，恢復后仍然松軟。當然，這是指在相同的蛋糕的組織狀態下而言。越膨松效果會越好，但是，太膨松了，得當心蹋陷！這點在轉爐中有時是非常令人頭痛的問題！因為老是在高溫上色時會蹋頂！即呈現所謂的M型錯誤。后經改進，終于解決了這個問題。

13、用糖漿、葡萄糖、砂糖混合使用，可以讓甜味更好，但是，用多了葡萄糖，在蛋清蛋糕中會產生令人不愉快的淡褐色。

14、蛋清蛋糕表面呈不光滑麻點，主要原因是可能是由于漿料不平衡所至，估計是油用多了的原因。后經實驗發現，這種麻點是由于結構不平衡所致。要表面光滑，就必須在其中加入至少五分之一的蛋黃。后來選到了一種特殊材料后，也不用加蛋黃了！就是變性淀粉，T0085和T0095要混合用，效果才好！

15、在做蛋黃蛋糕時，蛋糕在焙烤量，會“裂頂流漿”，為什么呢？看起來好象是泡打粉用多了的樣子，我并沒有用泡打粉啊！后來經證實了，是因為另外的原因。

16、柳丁油可以去除雞蛋的腥味，玉米淀粉可以增加蛋清蛋糕內部組織白度，加得越多越白，但是加太多了，組織會散，用手一捏就散掉了！一般不能超過面粉的20%。

17、還有一點，要想讓蛋糕做到入口即化的感覺，選用適合的乳化劑與組織進行搭配是至關重要的！

編輯：foodnews