風味仙人掌泡菜制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯網

從仙人掌的風味和特點看，很適合加工制成泡菜，將泡菜裝罐出售，免去了再烹調的程序，可以即汗即食，給消費者帶來很大方便。

工藝流程：選料→清洗→切塊→鹽漬→漂洗→腌制→分裝→封罐、滅菌

操作要點

選料：選料的做法和要求與保鮮菜蔬完全相同。除此之外，還要增添一些其他菜種作為配菜，如胡蘿卜、紅青椒、莢花、三角等。但仙人掌的帶花幼果可以單獨裝瓶做成特種泡菜。

清洗：仙人掌原料的去刺、清洗、去皮等做法同前，對其他配料蔬菜要求徹底洗凈泥土、污物，切除蟲孔部位；將切塊仙人掌、胡蘿卜、紅青椒切成3厘米見方的薄片，菜花切成3厘米見方的小塊，豆角切成3厘米長的小段。仙人掌帶花幼果不須改刀切制，可以直接使用。

鹽漬：用原料重5%的食鹽充分拌勻，鹽漬4－5小時。漂洗鹽漬后的菜片倒入干凈的漂水池中，用清水漂洗干凈后立即撈出瀝干多余水分，然后下缸。

腌制：按每50千克料坯，加入白砂糖5千克，米醋4千克，辣椒粉300克，姜絲100克，花椒10克，再加入與菜坯等已的涼開水使三缸口，加蓋封口，置于18－20℃條件下腌制5天即成。

分裝：用洗凈、消毒的500毫升或760毫升玻璃瓶，每瓶加入固形物265克、5克或395克、15克，要求過磅準確均勻，然后用量筒補充湯汁至瓶房處。

封罐、滅菌：用真空度350毫米汞柱（0.047兆帕）以上的真空封口機封口。若用排氣床排氣則使罐中心溫度達70－75℃，排氣后立即封口。逐罐檢查封口，剔除廢次品后，用清水洗凈罐外，擦干，貼上標簽，裝箱，即為成品。

編輯：foodqa