幾種藕產品的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯網

藕粉：選擇肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去節部，洗凈表面、特別是藕段孔洞的淤泥，然后切斷，用磨或軋碎機粉碎。經磨成粉糊過篩后余下的渣可再磨一次，以提高出粉率。將磨碎或軋出的藕粉糊通過布袋或100目的銅篩過濾，把藕粉糊充分攪拌后靜置5小時以上，除去上清液，即得濕藕粉。將沉淀后的藕粉舀出，放在布包內掛至干燥或攤在席上曝曬，曬至含水量小于20%即為成品。

藕脯：選肉質白嫩、根頭粗壯的鮮藕50千克，將藕去蒂，用清水洗凈，放入冷水鍋中加熱煮沸。待稍變軟時出鍋，浸入冷水中，用竹簽刮凈藕皮，切成1厘米厚的藕片，然后放進米湯或淘米水里浸泡7天，取出后再放進清水中漂2天，經換水4次后入缸。將35%的冷糖水下鍋煮沸至103℃，倒入藕片中浸漬。至第3天將藕片和糖水一同下鍋煮30分鐘，待溫度達到108℃時起鍋，烘干后即為藕脯。

腌藕：選節間粗長的大藕，洗凈去皮，切成厚1厘米左右的圓片，放在開水中燙漂，不等藕太軟時即取出，經冷水冷卻，瀝干水后入缸腌制。每50千克藕加鹽 12.0-12.5千克，放一層藕撒一層鹽，并灌注15%的鹽液，每天翻一次，共翻3次，待缸內鹽水高出藕面20天后即成為咸藕。

甜醬藕：將腌藕或鮮藕片放入清水中浸泡1-2天，其間換水4-5次，換水時對藕片輕撈輕放。隨后裝入布袋中瀝水5-6小時，水瀝干后入缸醬漬。每 50千克藕片用甜面醬100千克醬漬，每天翻動4次，翻動要均勻，醬漬15天左右。然后將12.5千克白糖倒入醬藕片的原汁中，在火中熬出粘汁，均勻澆在醬藕上，即為成品。

辣甜藕：將藕50千克用清水洗凈，切成三角塊，入沸水中焯一下，再放入涼開水中泡30分鐘，撈出后晾1天。再將5千克糖均勻拌入1千克生姜片中，入缸后封好缸口，2周后即成。

藕片糖：選新鮮大節藕，洗凈，放入沸水中燙10分鐘，然后移入冷水中，冷卻后橫切成1厘米左右厚的片。用大量清水加鹽酸調整pH值為2后加入藕片，浸漬7小時左右，然后用流動清水緩漂4小時，至pH值為6時撈出瀝干。于每50千克藕片中加40%濃度的砂糖液45千克，糖液須浸沒藕片然后一同入鍋煮制，加熱煮沸至105℃。此時應隨時補加少量水，維持此沸點20分鐘。再煮沸至110℃，加入砂糖10千克，迅速攪拌，至開始結砂時停止加熱，不斷攪拌至充分結砂。把藕片移入烘盤，送進烘干機中以35℃溫度烘至表面干燥，冷卻后即為成品，用聚乙烯袋真空密封包裝，待售。

編輯：foodqa