特色小吃水晶餅的制作技術

發布日期：2019-07-06 09:38:31 來源：互聯網

一、配方。皮料：精粉16千克、飴糖2千克，香油2.5千克，水7.5千克。酥料：精粉15千克、煉大油7.5千克。餡料：豬板油5千克、綿白糖5千克，金絲蜜棗2千克，蘋果梨醬2.5千克。

二、操作要點。

1、皮料制作：將配方中的面粉加入香油、水、飴糖，在和面機中攪拌揉制成筋面團。

2、餡料制作：選用鮮豬板油剝去外皮，切成薄片，然后一層豬板油上鋪一層白糖，所用棉白糖要過篩去雜質，鋪好后切成小丁塊，用手指輕輕攪拌，放入缸內腌制，使白糖充分溶解滲入油脂內部，夏秋季節，天氣較熱，腌制10天左右即可，冬春氣候較涼，一般須在一個月以上。腌好后，再將金絲蜜棗切成丁，加入蘋果梨醬，用手攪拌均勻成餡，即可使用。

3、酥料制作：按配方將精粉、大油加在一起擦勻，大油須先熔化，溫度為25℃，擦的時間可稍長一些。

4、包餡：采用小包酥包制法，然后將面皮和油酥分成小塊，再包餡，制成圓形。

5、烘烤：爐溫要在160-170℃之間，在此溫度內從入爐到出爐8分鐘即成成品。

質量標準：水晶餅呈圓形，大小均勻，每500克10個，餅面金黃，底棕紅，幫銀白無異色，餡內各種輔料色澤鮮亮，有自來清香，酥潤適口，油而不膩，有常食常新之感。

編輯：foodqa